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5 unerwartete Orte in Chicago, an denen man "Deep-Dish"-Pizza finden kann
5 unerwartete Orte in Chicago, an denen man "Deep-Dish"-Pizza finden kann

5 unerwartete Orte in Chicago, an denen man "Deep-Dish"-Pizza finden kann


Die Einwohner von Chicago haben eine komplizierte Beziehung zu ihrer "deep-dish"-Pizza. Ich kann mir vorstellen, dass das nicht viel anders ist als das, was die Einwohner von New Orleans vielleicht für das French Quarter empfinden. Denn in gewisser Weise ziehen diese Attraktionen Touristen an und verschaffen diesen Städten einen klaren Vorteil gegenüber anderen Reisezielen. Aber wie viele Einwohner von New Orleans, egal ob sie im Garden District oder in Uptown leben, verbringen tatsächlich Zeit in einer der vielen Bars, in denen eisgekühlte Daiquiris serviert werden?

Als jemand, der seit 30 Jahren in Chicago wohnt, geht es mir mit den "Deep-Dish"-Touristenpizzen ungefähr genauso. Das Problem ist jedoch, dass nicht alle diese Pizzen gleich sind. Einige Pizzerien werden von den Einheimischen geliebt, andere sind einfach nur zu einer nationalen Kette geworden... Und was noch schlimmer ist: Die gefüllten Pizzen ("stuffed pizzas"), eine Unterkategorie der "deep-dish", verwischen die Spuren noch mehr und verwirren sowohl die Einheimischen als auch die Touristen. 

Zur Erinnerung: Gefüllte Pizzen (von  Giordano’s, Nancy’s oder auch Suparossa) haben eine zweite, dünnere Teigschicht, die den Käse und die Beläge bedeckt, die dann unter einer dünnen Schicht Tomatensoße begraben wird, wodurch die Soße vom Rest der Pizza getrennt wird. Diese zusätzliche Teigschicht ist daher weich, wie eine gekochte Nudel, da sie zwischen dem Käse und der Soße ein Sandwich bildet. 

Du erhältst beeindruckende Netze aus geschmolzenem Käse für deinen Insta-Feed, aber nach ein paar Bissen bist du normalerweise gezwungen, das Handtuch zu werfen. 

(Jeden Sommer sieht man Besucher mit Take-away-Boxen durch die Innenstadt laufen, und ich frage mich immer, was sie mit einer kalten, gefüllten Pizza in ihrem Hotelzimmer anfangen sollen).

Ein weiteres Problem mit "deep-dish" war bis vor kurzem seine starke Abhängigkeit von einigen legendären Namen, die alle nur wenige Schritte von den Hotels in der Michigan Avenue in Chicago entfernt waren. So sind die Lokale Uno’s, Due’s, Gino’s East und Lou Malnati’s die vier Reiter der Pizza-Apokalypse. Aber nur Lou Malnati scheint eine konstante Qualität und eine starke Verbindung zur Vergangenheit aufrechtzuerhalten (was zugegebenermaßen schwierig ist, wenn man mehr als 60 Lokale hat).

Aus all diesen Gründen möchte ich mit dir einige sehr geheime Orte teilen, falls du jemals Chicago und Umgebung besuchen solltest.

Einer von ihnen feierte letztes Jahr sein 50-jähriges Jubiläum, aber die meisten Einwohner wissen das noch nicht. Vier Lokale lassen ihre Pizzen auch in die Kategorie "karamellisierte Ränder mit Käse" einfließen. 

Indem sie vor dem Backen Mozzarella-Scheiben entlang des Pizzarandes legen (wie sie es in Detroit mit Ziegelkäse, dem sogenannten "brick cheese", tun), ahmen viele dieser Pizzabäcker den verstorbenen Burt Katz nach. Dieser machte seine Pizzen - mit langem Hefeteig - in der Pfanne mit karamellisierten Rändern, die die Einwohner von Chicago liebten. 

Während seiner 52-jährigen Karriere in der Pizzabranche leitete Katz zuerst Pequod’s und dann Burt’s Place, wobei er oft als einziger Pizzabäcker in beiden Betrieben fungierte. Was die von Burt erdachten Käseränder angeht, die man als einfach karamellisiert oder als Ergebnis einer Maillard-Reaktion bezeichnen kann, so sind sie eine köstliche Ergänzung zu etwas, das bereits sehr herzhaft ist.

Ob karamellisiert oder nicht, neu oder alt, in der Innenstadt von Chicago oder eine Reise wert: Entdecke diese Orte, wenn du das nächste Mal Lust auf eine Pizza in Chicago hast.Chicago deep dish style pizza topped with sausage from George's Deep Dish1. Die Pizzeria George’s Deep Dish, 6221 N. Clark St., Chicago, @georgesdeepdish 

George Bumbaris konnte in seiner Nachbarschaft keine gute "Deep-Dish"-Pizza finden. Also eröffnete er Mitte 2021 sein eigenes Restaurant in Edgewater, im äußersten Norden von Chicago.

Auf der Grundlage einer mit Sesamkörnern belegten griechischen Focaccia namens "Lagana" verwendet er zunächst einen völlig natürlichen Sauerteig (praktisch ein Novum unter seinen Kollegen) sowie eine zweitägige Gärung. Dünne Scheiben Mozzarella Grande werden auf den Teigboden gelegt und bilden eine Schutzbarriere gegen die leicht dickflüssige Tomatensoße, die aus einer Mischung aus Stanislaus' "Full red"-Soße und Filetto di Pomodoro hergestellt wird. Bumbaris lässt einen Zentimeter oder mehr um den nicht sautierten Rand herum, damit der Käse schön braun wird. Er gibt Beläge (entscheide dich für Wurst, wie die Einheimischen) und eine Prise Romano-Knoblauch vor dem Backen hinzu und vermeidet Kräuter wie getrockneten Oregano, was meiner Meinung nach jedoch nicht schaden würde. Die Pizzen kommen fest heraus und sind auf der Unterseite mit grobem Maismehl durchsiebt.Chicago style deep dish pizza topped with pepperoni and jalapenos from Milly's Pizza in the Pan2. Die Pizzeria  Milly’s Pizza in the Pan, 1005 W. Argyle St., Chicago, @millys_pizza_in_the_pan

Robert Maleski tat das, was viele Köche im Jahr 2020 taten: Er gründete ein neues Unternehmen. Nach seiner Großmutter benannt und als Anspielung auf die Blechpizza des verstorbenen  Burt Katz kreiert, befand sich Milly's bis Anfang 2022, als Maleski schließlich eine dauerhafte Adresse fand, in einer gewerblichen Küche im zentralen Künstlerviertel Logan Square in Chicago. Milly's ist nun eingebettet zwischen Phô-Läden und vietnamesischen Schmuckgeschäften in der West Argyle Street im Stadtteil Uptown. 
Wie Bumbaris macht auch Maleski keine Soße an den Rand der Pizza, wodurch er einen schönen dunklen Käserand rund um die Pizza erhält. Bunte Jalapeños und Paprikaschoten heben sich von den milchigen Ricotta-Wolken ab, die viele seiner Pizzen übersäen. Viele von ihnen sind sogar zu Instagram-Lieblingen geworden. Wie andere Deep-Dish-Pizzabäcker der neuen Schule beherrscht Maleski das "Optimal Bite Ratio" (OBR), so dass jeder Bissen die gleiche Menge an Soße, Käse, Rand und Belag enthält.

Slice of chicago style deep dish pizza on a white plate from Labriola3. Das Restaurant Labriola, 535 N. Michigan Ave., Chicago, @labriolachicago

Rich Labriola hat das Bäckereihandwerk seit über 30 Jahren im Blut. Nachdem er in den 90er Jahren seine gewerbliche Bäckerei verkauft hatte, eröffnete er ein Café, in dem er neapolitanische Holzofenpizza anbot, bevor er einen Laden in der Stadt, direkt an der Michigan Avenue, eröffnete. Nachdem er zu viele Abscheulichkeiten gesehen hatte, wollte Labriola die "Deep-Dish"-Pizza neu erfinden, wobei er sich auch von Katz inspirieren ließ. 

Mit einem Biga-Teig - einem Vorteig aus Wasser, Mehl und Hefe - begann er seinen Teig und legte dicke Scheiben Mozzarella Grande auf den Boden, die eine starke Schutzbarriere gegen seine reduzierte und dickere Tomatensoße bildeten, die er mit der Hand auftrug. Labriola erhält einen tief gebräunten Rand auf seinen Pizzen, die - wie viele in Chicago - auch unten mit einer Schicht groben Maismehls bedeckt sind. Da die Pizzen über 45 Minuten lang bei 280 °C backen, kann er lose italienische Rohwurst verwenden, die auf den Teig gepresst wird und beim Backen Fett abgibt. Du kannst dir vorstellen, wie sich das auf den Geschmack der Pizza auswirken kann.Chicago style deep dish pizza from My Pi4. Die Pizzeria  My Pi, 2010 N. Damen Ave. , Chicago, @mypipizzachicago

Larry Aronson eröffnete My Pi im Sommer 1971 auf dem Loyola-Campus in der Nähe des Michigansees. Nur fünf Monate, nachdem Lou Malnati sein gleichnamiges Restaurant im Vorort Lincolnwood eröffnet hatte. Inspiriert von der ursprünglichen Pizzeria Uno aus der Innenstadt, nahm Aronson einige Änderungen vor, behielt aber die ursprüngliche Form und Größe von Riccardos Version bei Uno in den 1940er Jahren bei. 

Aronsons Sohn Rich besuchte das Culinary Institute of America und arbeitete in der Gourmetgastronomie, bevor die Anziehungskraft des Familienunternehmens zu groß wurde. Heute leitet er das Restaurant, das einen kleinen Raum in einem Einkaufszentrum in Bucktown einnimmt, und Larry (der inzwischen über 80 Jahre alt ist) stellt immer noch das geheime Gewürzpaket her, mit dem seine Tomatensoße verfeinert wird. Die Pizzen sind fest - und ja, leicht mit einer Hand zu halten - und diese leckere Tomatensoße macht es schwer, nur ein einziges Stück zu essen. 

Die mit Fenchel gefüllte Wurst ist ein Muss. Im Gegensatz zu Milly's oder Lefty's, bei denen die Höhe über die gesamte Pizzafläche gleichmäßig ist, ist bei den Pizzen von My Pi der Rand höher als die Mitte. Sie lassen sich perfekt aus dem Tiefkühlfach erwärmen, was wahrscheinlich der Grund für ihre Beliebtheit auf der amerikanischen Tiefkühlkost-Website Goldbelly ist. Trotz der Jahre überrascht Lou Malnati immer noch viele Einheimische mit der Qualität seiner Pizzen, die das Ergebnis einer strikten Einhaltung eines 50 Jahre alten Rezepts ist.Chicago style deep-dish pizza from Lefty's5. Die Pizzeria Lefty’s, 1156 Central Ave., Wilmette, 847-920-5401 and 600 Central Ave. suite 107, Highland Park, Wilmette, @leftyspizzakitchen

Vielleicht ist dir hier ein immer wiederkehrendes Thema aufgefallen: Burt Katz. Die Stärke der Restaurants Gullivers (inzwischen geschlossen),  Pequod’s, und schließlich Burt’s Place bestand darin, dass sie in den 1970er Jahren als erste die karamellisierten Käseränder, die der Pizza im Detroit-Stil ähneln, demokratisiert haben.

Nachdem Katz 2015 krank wurde, machten John Munao und sein bester Freund Jerry Petrow - die beide als Rohstoffhändler beim Chicago Board of Trade arbeiteten - ihm ein Angebot, sein Geschäft zu übernehmen. Zwar starteten die beiden Freunde nach Katz' Tod Burt's 2.0, doch danach zerstritten sie sich schnell. Munao ging und eröffnete das Restaurant Lefty's in Wilmette, 15 Minuten nördlich von hier. Die Pizza dort ist ähnlich, aber aus rechtlichen Gründen nicht genau die gleiche. Lefty's rühmt sich, die "Heimat des karamellisierten Randes" zu sein, und setzt die Tradition fort, die vor 50 Jahren begann: ein Boden, der von Mozzarella, einer mit Fenchel gewürzten Wurst und einer dicken Soße geschützt wird, mit einem Stück, das du leicht mit einer Hand halten kannst, während du mit der anderen auf deinem Handy scrollst.Chicago style deep dish pizza from Jerry'sEhrenvolle Erwähnung: Die Pizzeria Uncle Jerry’s Pizza Co., 133 W. Main St., Cary, IL, Cary, @unclejerryspizzacompany

Der Zimmermann Jerry Czerwinski hat 20 Jahre lang in seiner Freizeit an seinem Teigrezept getüftelt. Im Jahr 2021 wagten er und seine Familie den großen Schritt und eröffneten eine Pizzeria im selben Raum wie die Metzgerei, aus der er (natürlich) seine Wurst bezieht. Damit sorgte er in den nordwestlichen Vororten für Aufsehen. Die Zugfahrt vom Bahnhof Ogilvie nach Cary dauert etwas mehr als eine Stunde, aber wenn man einmal dort ist, muss man nur die Straße überqueren. 

Jerrys Pizzen sind in der Mitte überraschend dünn, haben aber eine majestätische “Mauer” wie aus Game of Thrones und sind mit Bacio-Käse belegt. Die Stücke sind so fest wie jede hausgemachte Pizza, mit praktisch keinem Durchhängen der Spitze. Wenn du Lust auf ein kleines Abenteuer auf dem Land hast und eine einzigartige Pizza probieren möchtest, ist Jerry's definitiv einen Besuch wert.


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