8 einfache Tipps aus Dan Richer und Katie Parla’s “Joy of Pizza”

Wenn Dan Richer, der größte Pizzameister aller Zeiten, uns Tipps gibt, spitzen wir lieber die Ohren. 

Der Betreiber und Pizzaiolo von Razza Pizza Artigianale, ist eine Pizza-Legende! Vier Jahre nach der Eröffnung seines ersten Restaurants, Arturo's, wurden die James Beard Foundation auf seine liebevoll zubereiteten Pizzen aufmerksam, und 2019 wurden die Angebote von Razza offiziell als die “Besten Pizzen Nordamerikas” ausgezeichnet. Das ist mal eine Hausnummer. 

Für sein neuestes Kochbuch “Joy of Pizza”  hat er sich mit der aus New Jersey stammenden Katie Parla zusammengetan. Sie lebt in Rom und ist selbst auch Food-Autorin und kulinarische Expertin. Zusammen haben sie eine wunderschön illustrierte, methodische Enzyklopädie rund um die Pizza erstellt! Das Buch enthält zu viele Anregungen, um sie alle aufzuzählen - allein mit den Zutatenlisten könnte man ein ganzes Magazin füllen - aber wir haben hier einige unserer liebsten, leicht umzusetzenden Tipps zusammengestellt, mit denen du deine Pizzen sofort verbessern kannst. 

• Beginnen wir mit den Grundlagen: Wenn du deinen Teig vorbereitest, ist Mehl dein bester Freund. Bestäube die Oberseite jeder Teig-Kugel, bevor du sie aus ihrem Behälter nimmst. Dann stürzt du sie mit einem Teigschaber vorsichtig in deine Hand und dann erst auf die Arbeitsplatte. Dort bestäubst du auch die Unterseite der Kugel (die jetzt oben liegt).

• Wie du deinen Teig dehnst, bleibt dir überlassen. Dan empfiehlt sowohl die Schwerkraft-Methode, bei der du die Kugel langsam wie ein Lenkrad drehst und dabei die Physik auf den Teig einwirken lässt, als auch das Dehnen im Uhrzeigersinn, bei dem du deine Hand sanft auf die Mitte des Teigs legst und mit der anderen Hand die Ränder an zwölf "Stundenmarken" um die Pizza herum dehnst. (Die letztgenannte Methode eignet sich hervorragend für nasse und klebrige Teige.)

• Wir alle wissen, dass man den Schieber bestäuben muss, bevor man die Pizza belegt, aber wie bestäubt man den Schieber? Das ist der Punkt, an dem Dans Ratschlag ins Spiel kommt: Man sollte sie von oben bestäuben, um eine "schöne, gleichmäßige Abdeckung" zu erreichen. So wird sichergestellt, dass die Pizza sauber in den Ofen kommt, ohne dass sie irgendwo kleben bleibt.

• Halte dich an die 80-Prozent-Regel. Das bedeutet, dass du den Teig nur auf 80 Prozent seiner vollen Größe dehnen solltest, bevor du ihn auf die Schaufel legst. Beim Umfüllen dehnt sich der Teig auf natürliche Weise um die verbleibenden 20 Prozent aus, sodass ein Boden von perfekter Größe entsteht.

• Schüttele ihn durch. Dadurch wird das überschüssige Mehl aus dem Teig entfernt und er wird ein letztes Mal gedehnt. 

• Halte dich zurück! Schneide oder reiße nur so viel Käse ab, wie du für deine erste Pizza brauchst. Dan empfiehlt, für ein optimales Schmelzen 2,5 cm große Stücke zu verwenden.

• Apropos Schmelzen: Behalte deine Pizza während des Backens im Auge. Beobachte, wie der Käse schmilzt, und je nachdem, ob er zu schnell oder zu langsam schmilzt, solltest du bei der nächsten Pizza größere bzw. kleinere Stücke verwenden.

• Und um auf unsere grundsätzliche Tipps zurückzukommen: Blindverkostungen können Wunder für die Qualität der Zutaten bewirken. Versuche es mit verschiedenen Tomatensorten aus der Dose und verwende anschließend Dans "Tomatenbewertungsrubrik", um herauszufinden, welche Sorte den besten Geschmack und die besten Eigenschaften für deine Pizza hat.

Viele weitere Tipps und Erklärungen findest du in dem Buch "Joy of Pizza", das jetzt erhältlich ist.