Mit diesen Tipps von den berühmten veganen Pizzabäckern wird auch deine pflanzliche Pizza unwiderstehlich

Was macht eine vegane Pizza außergewöhnlich? Wenn es keine Milchprodukte oder Fleisch enthält, wie kann es uns dann das Geschmackserlebnis bieten, das wir erwarten? Gibt es einen ethischen Käse, der uns die gleiche Befriedigung verschaffen kann?

Traditionelle Pizzaliebhaber rümpfen die Nase, wenn sie von veganer Pizza hören. Um mit diesen Mythen aufzuräumen, haben wir einige bekannte Gastronomen und Produzenten von pflanzlichen Lebensmitteln auf der ganzen Welt nach ihrer Meinung gefragt: 20th Street Pizza in Philadelphia,  Vacka42  in Barcelona, Spanien, und Purezza in Großbritannien.
Hier ist, was sie uns verraten haben. 

Mark Mebus, der Gründer von 20th Street Pizza lebt seit 18 Jahren vegan. Wie viele von uns liebt er Pizza schon länger und sieht Veganismus nicht als Hindernis, diese Liebe auszudrücken. Es ist also nicht verwunderlich, dass Mark frustriert ist, wenn ihm jemand sagt, dass er den Veganismus nicht in Betracht ziehen kann, weil er Angst hat, auf Pizza zu verzichten. Irgendwann sagte er zu sich selbst: "Ich muss diese Pizzasache lösen". 

Mark eröffnete sein erstes veganes Lokal, die Blackbird Pizzeria, im Jahr 2010. Damals gab es in Philadelphia nur sehr wenige Restaurants, die sich auf veganes und vegetarisches Essen spezialisiert hatten. Heute sind sie jedoch viel weiter verbreitet und die Welt der ethischen Lebensmittel hat sich seit den Anfängen, als "veganer Käse furchtbar war", stark weiterentwickelt, wie er zugibt. 

In seinem neuesten Restaurant, 20th Street Pizza, arbeitet Mark hart daran, großartige vegane und vegetarische Gerichte mit saisonalen, lokalen und nachhaltigen Zutaten anzubieten. Das meiste Gemüse wird so weit wie möglich aus der Umgebung von Philadelphia und dem benachbarten Lancaster County bezogen. Mycopolitan baut die Pilze für Mark an und arbeitet so eng mit ihm zusammen, dass sie die Pilze speziell für die Pizzen von 20th Street Pizza produzieren. 

Aber zurück zum Käse. Veganer Käse ist nicht mehr so "furchtbar" wie früher, es sei denn, wir wollen ihn "furchtbar gut" nennen. Conscious Cultures Creamery ist zum Beispiel ein Unternehmen, das veganen Käse ohne Zusatzstoffe oder Stärke herstellt. Das Ergebnis? Ein cremiges und leckeres Produkt, das perfekt schmilzt und bräunt. 

Durch die Auswahl frischer, meilenreiner Zutaten ist es 20th Street gelungen, Köstlichkeiten wie die geräucherte Karottenpizza und die ganz neue Pizza mit heißen Kartoffeln  und Fresno-Chili-Romesco-Sauce zu kreieren. Wow! 

Mark hört jedoch nie auf und ist immer auf der Suche nach dem leckersten, mundgerechtesten Pizzabodenrezept. Er arbeitet nur mit natürlicher Hefe und mahlt 12% des Mehls, das er in seinem Restaurant verwendet, selbst. Die Änderungen, die er an seinem Teig vornimmt, sind nicht riesig (zum Beispiel variiert der Wassergehalt nur um ein oder zwei Punkte), aber sie machen einen Unterschied. Egal, ob du vegan bist oder nicht, wenn du es noch nie probiert oder darüber nachgedacht hast, und du ein echter Pizzaliebhaber bist und, wie Mark sagt, "dich besonders zur Soße auf dem Brot hingezogen fühlst", kann diese Art von Liebe zum Detail das Ergebnis deines Teigs wirklich verbessern.

Die Anziehungskraft nicht nur von Soße, sondern von Soße und Käse auf Brot hat Max Boniface (einer der Käser hinter Barcelonas veganer Käserei Vacka42 ) dazu gebracht, sich der Pizza zuzuwenden. Als Max beschloss, auf tierische Produkte zu verzichten und feststellte, dass er die meisten Pizzen, die er liebte, hinter sich gelassen hatte, machte er sich daran, etwas Leckeres zu kreieren. 

Das Ergebnis? Ein Mozzarella aus fermentierter Bio-Mandelmilch, dessen Schmelzfähigkeit sich besonders für Pizza eignet. Der unglaubliche vegane Mozzarella von Max steht auf den Speisekarten mehrerer berühmter Pizzerien, wie dem Grosso Napoletano, das im 50 Top Pizza Guide ausgezeichnet wurde. 

Elastizität und Schmelzbarkeit sind zwei der schwierigsten Eigenschaften, die bei milchfreiem Käse für die Verwendung auf Pizza erreicht werden müssen. Kuhmilch enthält Kasein, ein Protein, das Käse elastisch macht, aber pflanzliche Produkte enthalten kein Kasein. Für Max ist es vollkommen akzeptabel, auf ein wenig Elastizität zu verzichten, wenn er dadurch einen umweltfreundlicheren Käse herstellen kann. Er erzählt uns, dass die Produktion seines Käses "einen 90 Prozent geringeren CO2-Fußabdruck" hat als Käse auf tierischer Basis und gesünder ist, weil er kein Cholesterin aus tierischen Fetten enthält.  

Max ist Veganer, aber trotzdem Franzose. Wenn es darum geht, eine leckere vegane Pizza zu backen, bevorzugt er kräftige Geschmacksrichtungen. "Ich mag herzhafte Käsesorten", sagt er. "Mein Favorit wäre Gorgonzola, aber sagen wir mal ein veganer Gorgonzola mit einer Marmelade. Es schafft ein gutes Gleichgewicht zwischen den kräftigen Aromen des Käses und den süßen." 

Vegane Pizzen zu backen kann Spaß machen, aber als Pizzabäcker/in nur mit pflanzlichen Materialien zu arbeiten, ist nicht immer einfach. Unsere Freunde von Vacka42 posten oft Memes über die unerträglichen Kommentare, die sie auf Instagram (@vacka42) erhalten. Pflanzliche Ernährung wird immer beliebter, aber vegane Restaurants (vor allem Pizzerien) werden immer noch mit Skepsis, Zögern und manchmal sogar offener Feindseligkeit wahrgenommen. 

Das Team von Purezza der ersten veganen Pizzeria Großbritanniens, kennt die Kritik der Veganer gut. Purezza ist an fünf Standorten tätig, in Bristol, Hove, Brighton, Camden und Manchester, und das Team erhält überwiegend positive Bewertungen. Einige akzeptieren jedoch immer noch keine vegane Pizza. 

Was ist also Purezzas Lösung für den Zynismus der Nicht-Veganer? Kostenlose Mahlzeiten für Nicht-Veganer. Laut Marketing-Direktor Rob Trounce sind diese Veranstaltungen "eine Möglichkeit zu zeigen, wie köstlich veganes Essen sein kann und dass man dabei nicht auf Geschmack verzichten muss".  

Obwohl die Gerichte in den fünf Purity-Lokalen technisch gesehen "ohne tierische Zutaten" sind und daher in Bezug auf die Inhaltsstoffe eingeschränkt sind, sagt Chefkoch Filippo Rosato, dass "Grenzen tatsächlich zu innovativen Ideen führen". Da sie sich nicht auf die klassischen Pizzen wie Margherita, Quattro stagioni, Diavola usw. verlassen können, muss das Purezza-Team kreativ sein. Aber wenn die Pizzen mit einem Rote-Bete-Carpaccio und gebratenen Auberginen garniert werden, wie Filippo sagt, "entdecken diejenigen, die sie probieren, dass es eine ganze Welt der Aromen gibt". 

Und hier sind ein paar Tipps von Rob und Filippo, wie man eine leckere vegane Pizza macht. Der erste? Eine tolle Sauce. "Da veganer Käse keine Milch oder Milchprodukte enthält, speichert er auch keine Feuchtigkeit", sagt Rob. "Tatsächlich braucht er oft eine zweite Feuchtigkeitsquelle, um den gleichen Effekt wie herkömmlicher Mozzarella zu erzielen." 

Filippo mag cremige Soßen. Rob hingegen bevorzugt Soßen auf Tomatenbasis, vor allem für das Parmigiana-Party-Rezept von Purezza, das bei den UK National Pizza Awards 2018 als Pizza des Jahres ausgezeichnet wurde: gebratene Aubergine, vegane Wurst und geräucherter veganer Mozzarella.  

Wenn es um Toppings geht, entscheidet sich Purity für Proteine auf Sojabasis. Rob sagt: "Du fängst damit an, zu lernen, wie man Tofu trocknet und landest dann in einem Kaninchenbau, der von einer Vielzahl fantastischer Zutaten angezogen wird. Es geht um Probieren und Studieren, und du hast keine Angst vor neuen Dingen. Ein Beispiel dafür ist die vegane Thunfischpizza von Purezza, die zu Ehren des Dokumentarfilms "Seaspiracy" aus dem Jahr 2021 kreiert wurde. 

Wenn du auf der Suche nach Inspiration bist oder das Glück hast, in der Nähe dieser Pizzabäcker zu wohnen, kannst du die Früchte ihrer Arbeit selbst probieren. Wenn nicht, kannst du auf ihren Speisekarten und Instagram-Accounts immer nach neuen Ideen suchen oder ähnlich inspirierende vegane Restaurants in deiner Nähe ausfindig machen. Egal, ob du vegan bist oder nicht, ihr Ethos, das auf lokalen, frischen und ursprünglichen Zutaten basiert, wird sicher etwas Neues in deine Küche bringen.