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Bei süßen Pizzen an das Blindbacken denken.

Bei süßen Pizzen an das Blindbacken denken.

Wenn du eine Dessertpizza backst, möchtest du sie nicht unbedingt anbrennen lassen. In einem Pizzaofen ist das Backen von Belägen mit hohem Zuckergehalt wie Marshmallows, Frangipani oder Karamell tatsächlich etwas schwierig. 

Diese Beläge neigen alle dazu, zu brennen und sich zu entzünden, wenn sie der Temperatur und der Backzeit ausgesetzt werden, die für eine traditionelle Pizza erforderlich sind. Dasselbe gilt für Beläge wie Nüsse, die bitter werden können, wenn sie verbrennen, und einige Samen. Wenn du alles haben willst - z. B. einen innen weichen, und außen knusprigen Rand, Marshmallows, die nicht verbrannt werden, und Pekannüsse, die reich an Geschmack sind und geröstet werden - empfehlen wir dir daher das Vorbacken oder Blindbacken. 

Du hast vielleicht im Zusammenhang mit Torten und Tartelettes vom Blindbacken gehört, aber es ist genauso nützlich für Pizza. Vorbacken ist, wie der Name schon sagt, eine Technik, bei der etwas nur teilweise gebacken wird. Wenn es sich um einen Tarteteig handelt, bedeutet das normalerweise, ihn mit getrockneten Bohnen oder Tortenkugeln zu belegen und so lange zu backen, bis der Boden leicht gebräunt ist und die Füllung tragen kann. Die Methode ist ziemlich ähnlich, wenn du eine Pizza zubereitest. 

Im Folgenden findest du einige der am häufigsten verwendeten Methoden zum Vorbacken von Pizzen. Einige dieser Methoden erfordern möglicherweise den Kauf eines zusätzlichen (aber nicht sehr teuren) Zubehörs; die meisten funktionieren mit Standardzutaten und Küchenutensilien.

Die Methoden

Eiswürfel - Manche Leute schwören auf diese Technik, die Pizza kurz vor dem Backen mit Eiswürfeln zu belegen. Die Idee dahinter ist, dass ihr Gewicht und die niedrige Temperatur das Backen verzögern, da das Wasser im Ofen schmilzt und relativ schnell verdampft. Wir finden, dass Eiswürfel beim Einschieben eher verrutschen und keine gleichmäßige Lösung auf der Oberfläche der Pizza liefern, aber es ist nicht die schlechteste Idee. 

Olivenöl - Du kannst eine ähnliche Technik anwenden, allerdings ohne die eisigen Temperaturen, indem du Olivenöl verwendest, um den Boden zu beschweren. Den Teig ausrollen, etwas Olivenöl darauf geben und in den Ofen schieben. Unter häufigem Wenden backen, bis der Boden fest geworden und goldbraun ist. Obwohl Olivenöl natürlich viel leichter ist als Keramikkugeln, wird es dir trotzdem dabei helfen, deine Pizza davor zu bewahren, sich in eine Pita zu verwandeln. Und da es sich um ein Fett handelt, sorgt Olivenöl für eine knusprige Oberfläche auf deiner Pizza. Wenn du damit nicht einverstanden bist, versuche es mit dem Backen mit Eiswürfeln oder in einer rostfreien Schüssel. 

Einstechen - Eine der am meisten standardisierten Methoden, um das Aufgehen des Teigs zu verzögern, besteht einfach darin, den Teig auf die gewünschte Größe auszuziehen und dann an einigen Stellen mit den Zinken einer Gabel kleine Löcher einzustechen (es gibt Dutzende von Zubehörteilen, die dieser Praxis gewidmet sind, aber eine Gabel funktioniert perfekt). Die kleinen Löcher, die du erzeugst, helfen dabei, große Lufttaschen fernzuhalten und sorgen dafür, dass der Boden gleichmäßig backt.

Für Pfannenpizzen/ Blechpizzen - Ein weiterer Tipp zum Vorbacken betrifft Blechpizzen. Wenn dies der Pizzastil ist, den du vorbacken willst, verkürze deine Backzeit (ohne Soße oder Käse) und wende den Teig dann auf einem Kühlgitter, um dabei zu helfen, die "Oberseite" flach zu drücken. Beim endgültigen Backen legst du die Pizza wieder so in die Form, wie sie ursprünglich gebacken wurde, oder, wenn du mehr Textur bevorzugst, legst du sie umgekehrt wieder in die Form!

Teilweise backen und wieder in den Ofen schieben - Manchmal, wie bei unserer Pizza mit Nutella, Frangipane und pochierter Birne, ziehen wir es vor, die Pizza teilweise zu backen, Beläge hinzuzufügen und wieder in den Ofen zu schieben. Wenn du die Pizza für kurze Zeit erneut in den Ofen schiebst, erhält sie etwas Farbe. Es dauert nicht lange, bis ein Marshmallow oder eine Schicht süße Mandelcreme herrlich goldbraun ist.

Wenn das Vorbacken zum Backen wird - Manchmal, wie bei unserer Erdnuss-, Karamell- und Schokoladenpizza, ist das Vorbacken das einzige Backen, das nötig ist. Während die Puddingcreme zuerst aufgetragen wird, werden die restlichen süßen Beläge - Karamell, Schokolade, Erdnüsse - erst nach dem Backen aufgetragen und weichen gerade so weit auf, dass kein weiteres Backen mehr nötig ist.

Es ist eine Kunst und keine Wissenschaft - Du wirst feststellen, dass einige Pizzen, wie unsere Lebkuchen-Zimt-Pizza, ein wenig von beiden Techniken erfordern. Vielleicht möchtest du einige süße Beläge in den Ofen schieben, um eine knusprige Karamellschicht zu erzeugen, während andere, wie die abschließende Glasur, erst nach dem Backen hinzugefügt werden. 

Backen in der umgedrehten Edelstahlpfanne - Diese einfache, aber geniale Methode wurde uns von den Botschaftern Ooni Nic Jackson-Jones (Two Cents Pizza)  und Scott Deley (Scott’s Pizza Project) vorgestellt. Rolle den Teig auf einem Teigschieber aus und bereite ihn zu. Nimm eine runde Edelstahlschüssel (mit einem 1,5 cm schmaleren Rand als die Pizza) oder eine tiefe Pfanne, drehe sie um, sodass der Boden nach oben zeigt, und lege sie mittig auf den Teig. Das Ganze in den Ofen schieben und backen, bis sich der Rand mit etwas Farbe abhebt, dann die Pizza mit einem Teigschieber herausholen. Es mag offensichtlich sein, aber betonen es noch mal: Das Ganze wird heiß sein, also sei vorsichtig. Das bedeutet auch, dass du die Pizza schnell herausnehmen musst, damit der Teig nicht weiter kocht. Denke daran, dass der Teig um das Blech/Pfanne herum aufquellen kann und daher an manchen Stellen kleben bleibt.

Die Gittermethode - Gitter stehen einer guten Pizza manchmal im Weg, weil sie eine Barriere zwischen der heißen Oberfläche, auf der du backst, und der Pizza bilden. Manchmal können sie aber auch als effektives Werkzeug eingesetzt werden. Der Pizzaberater Tyler Black (und ehemaliger Pizzabäcker der geschätzten F&F Pizza in Brooklyn, New York) schlägt eine Technik vor, die dem Backen auf Edelstahl ähnelt, aber stattdessen ein Pizzagitter verwendet.

Dieser Artikel stellt die Rezepte Pizza mit Nutella, Frangipane und pochierter Birne, Pizza mit Erdnüssen, Karamell und Schokoriegeln und Pizza mit Lebkuchen und Pistazien vor.

 

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