Mache großartige Pizza: Wie du ein Teig-Logbuch führst

Jede gute Pizza steht und fällt mit einem guten Teig. Ob fluffig oder knusprig, der Rand deiner Pizza entscheidet über dein kulinarisches Erlebnis oder auch nicht. Deshalb ist es entscheidend, dein Teigrezept zu verfeinern. 

Du kannst dich natürlich von Kochbüchern und Rezepten von Küchenchefs inspirieren lassen, aber wenn du ein Rezept entwickeln willst, das genau deinem Geschmack entspricht, musst du dir notieren, was funktioniert und was nicht. 

Behalte den Überblick über all deine Erfolge... und bitteren Misserfolge.

Hier kommt das Logbuch ins Spiel. Mit anderen Worten, es ist ein Tagebuch, das deine bisherigen Kocherfahrungen enthält und in dem du alle deine Erfolge, Misserfolge, köstlichen Überraschungen und bitteren Niederlagen festhalten kannst. Und noch besser: Wenn du endlich die perfekte Kombination aus Knackigkeit, Biss und Geschmack gefunden hast, wirst du genau wissen, wie du sie nachkochen kannst. 

Wir haben mit zwei Pizza-Besessenen gesprochen: Mike Vaona, Kochbuchautor und Besitzer von Rosehill Sourdough, und Lewis Pope, Blogger bei Unholy Pizza und Leiter der Abteilung für Verbrauchererfahrung bei Ooni, auch bekannt als "The Pizza Pope".

Wir wollten konkret wissen, wie sie ihren Pizzateig perfektioniert haben und was sie dafür getan haben. Tipp: Die sorgfältige Nachbereitung gehört dazu (Mike ist Ingenieur). 

Mathematik, Präzision und Fotos

Die "Mathematik des Bäckers": Mike und Lewis gehen an das Pizzabacken wie Wissenschaftler heran (na ja, Wissenschaftler, die Käse und Gluten mögen). 

Zunächst einmal nutzen sie die Mathematik, um ihre Rezepte zu schreiben. Anstatt genaue Gewichtsangaben zu machen oder zu versuchen, die Rezepte zu verdoppeln und zu halbieren, notieren Mike und Lewis die prozentualen Anteile von Mehl, Wasser, Hefe, Salz und anderen Zutaten. 

So können sie leicht den Überblick über die Rezepte behalten, die sie schreiben, und sie für eine Party oder ein Familienessen unter der Woche anpassen.  

Wenn sie Teig zubereiten, benutzen sie beide eine Digitalwaage und rechnen die Zutaten für ihre Rezepte in Gramm ab. Die Tatsache, dass sie mit einer Waage statt mit Esslöffeln (oder amerikanischen "Cups") arbeiten, hilft ihnen, die Rezepte perfekt nachzukochen und bei jedem Nachbacken genaue Kreationen zu erhalten.

Die Umgebung: Mike und Lewis achten sehr genau auf ihre Umgebung. Nein, sie tragen keine weißen Kittel, um in sterilen Laboren Pizza zu backen, aber sie berücksichtigen bestimmte Dinge in ihrer Küche. 

Brot enthält Hefe und Hefe ist aktiver, wenn es warm ist, und weniger aktiv, wenn es kalt ist. Lewis schaut deshalb in seiner Küche auf ein Thermometer, wenn er seinen Teig mischt, und nutzt die Temperatur, um ihm zu helfen, die Menge an Hefe, die er braucht, und die Zeit, die der Teig zum Gären braucht, zu bestimmen. 

Mikes Methode ist etwas anders: Er misst die Temperatur seiner rohen Zutaten, bevor er sie mischt, und dann die Temperatur des fertigen Teigklumpens, bevor er ihn gehen lässt, und zwar in verschiedenen Phasen des Prozesses: als Zutaten vor dem Mischen und dann als fertiger Teigklumpen.

Datiere deine Rezepte: Es kann sehr viel Spaß machen, deinen persönlichen Weg in die Welt der Pizza zu verfolgen, also denke daran, deine Einträge in deinem Notizbuch zu datieren. Eines Tages kannst du so zurückblicken und über deine Erfüllung als Pizzabäcker nachdenken. 

Das behauptet zumindest Arthur Bovino, der bei Ooni für den Content zuständig ist. "Es ist schön, sich daran erinnern zu können, wann und wie du die Dinge gelernt hast, die dich schließlich zu deinem idealen Teig geführt oder dich auf völlig andere Wege geschickt haben."

Mach Fotos: Apropos Daten: Sie machen es einfacher, die Fotos von Pizzen, die du mit deinem Handy gemacht hast, wiederzufinden. Viel, viel, viel leichter! 

"Und weil wir es noch nicht erwähnt haben, können ein paar schnell geschossene Fotos von deinem Handy als hervorragendes visuelles und digitales Notizbuch dienen. Sie können dir helfen, dein Gedächtnis zu trainieren und deinen Teig zu verbessern, egal ob du jede Woche oder jeden Monat Pizza bäckst", merkt Bovino an.

Notiz: Es ist leicht, sich in den Weiten der Mathematik, der Prozente und der Hefe zu verlieren. Aber egal, ob du beim Lesen dieser Zeilen mit dem Kopf geschüttelt hast oder dich ein wenig verloren fühlst, die Sache, die du dir merken solltest - wenn du anfangen willst, deinen eigenen Teig zu machen - ist, dass du vor allem beobachten musst. 

Und wenn du einen Rat brauchst, worauf du achten solltest, hier ist eine Liste mit Dingen, die Mike jedes Mal notiert, wenn er ein neues Rezept ausprobiert:

• Die Rezepturformel in Prozent 
• Das Gewicht jeder Zutat
• Die Art des verwendeten Mehls (es kann hilfreich sein, die besondere Marke zu notieren).
• Das Werkzeug zum Mischen (von Hand oder mit dem Mixer)
• Die Dauer des Mischvorgangs 
• Die Temperatur des Wassers, des Mehls, des Sauerteigs (falls vorhanden) und des fertigen Teigs.
• Der Zeitpunkt, an dem der Teig in den und aus dem Kühlschrank genommen wurde (falls zutreffend).
• Der Zeitpunkt, zu dem der Teig nach der Massengärung geformt wurde.
• Die Uhrzeit, zu der die Pizza hergestellt wurde.
• Allgemeine Notizen: feuchter Teig, trockener Teig, zu weicher Teig, zu harter Teig usw. 
• Verkostungsnotizen: weich, knusprig, elastisch, sauer, aufgebläht usw. 

Auch wenn nicht alle diese Faktoren in deinem Prozess berücksichtigt werden können, ist diese Liste ein guter Ausgangspunkt, um deine eigenen Kriterien zu erstellen und mit deinem Logbuch zu beginnen!