Gute Pizzen basieren auf gutem Teig.

Ob weich, locker oder knusprig – der Pizzaboden ist entscheidend für das Esserlebnis. Deshalb ist es wichtig, das richtige Teigrezept zu finden.

Sie können sich natürlich an Kochbüchern und von Köchen orientieren, aber wenn Sie ein Rezept entwickeln möchten, das genau Ihrem Geschmack entspricht, müssen Sie protokollieren, was funktioniert und was nicht .

Geben Sie den Teigstamm ein.

Einfach ausgedrückt ist es ein Notizbuch voller Küchenexperimente und vergangener Backwaren.

Mit einem Teigprotokoll können Sie Erfolge, Fehlschläge, herrlich federnde Überraschungen und übergare Flops festhalten.

Und das Beste: Wenn Sie endlich genau die richtige Kombination aus Knuspern, Kauen, Beißen und Knacken gefunden haben, wissen Sie, wie Sie sie nachmachen können.

Wir haben mit ein paar Pizza-besessenen – dem Pizza-Kochbuchautor und Rosehill Sourdough- Besitzer Mike Vaona und dem Unholy Pizza- Blogmaster und Ooni Experience Manager Lewis Pope – über die Perfektionierung des Pizzateigs gesprochen (insbesondere darüber, was sie verfolgt haben, um dorthin zu gelangen).

Hinweis: Die Tipps beinhalten Rezepte, Riffs und eine sehr sorgfältige Verfolgung dessen, was Sie tun (psst – Mike ist Ingenieur).

Bakers Mathematik

Sowohl Mike als auch Lewis gehen an die Pizzaherstellung wie Wissenschaftler heran (also Wissenschaftler, die Käse und Gluten lieben).

Zunächst verwenden sie beim Schreiben von Rezepten die Mathematik eines Bäckers .

Anstatt zu versuchen, Rezepte zu verdoppeln oder zu halbieren , notieren Mike und Lewis die Prozentsätze von Mehl, Wasser, Hefe, Salz und anderen Zutaten.

Auf diese Weise können sie die Rezepte, die sie gerade schreiben, leicht im Auge behalten und jedes Rezept für eine Party anpassen oder für ein Familienessen unter der Woche verkleinern.

Genauigkeit

Beide verwenden beim Teigmachen außerdem eine digitale Waage und notieren die Zutaten in Gramm.

Durch die Verwendung einer Waage anstelle von Tassen oder Esslöffeln können sie Rezepte jedes Mal perfekt nachkochen.

Wenn Sie nicht sicher sind, warum Gramm genauer sind als Tassen, bedenken Sie Folgendes: In den Rezepten von King Arthur Flour und Cook's Illustrated gibt es einen Unterschied von 20 Gramm zwischen der in einer Tasse angegebenen Mehlmenge ! (In unserer Anleitung zur Verwendung einer Digitalwaage finden Sie einige tolle Tipps.)

Umfeld

Mike und Lewis behalten ihre Umgebung im Auge.

Nein, sie tragen keine weißen Kittel und backen ihre Pizzas nicht in sterilen Laboren, aber sie berücksichtigen einige Dinge bezüglich des Ortes, an dem sie backen.

Brot enthält Hefe, und Hefe ist aktiver, wenn es warm ist, und weniger aktiv, wenn es kalt ist.

Wenn Lewis einen Teig anrührt , schaut er in seiner Küche auf ein Thermometer und verwendet die Temperatur, um herauszufinden, wie viel Hefe er braucht und wie lange der Teig zum Aufgehen braucht.

Mikes Methode ist ein wenig anders: Er misst die Temperatur seiner Rohzutaten vor dem Mischen und dann die endgültige Temperatur des Teigballens vor dem Aufgehen.

Datieren Sie Ihre Rezepte

Es kann wirklich Spaß machen, Ihre ganz persönliche Reise durch die Welt der Pizza zu verfolgen.

Überlegen Sie, die Einträge in Ihrem Teigprotokoll zu datieren, damit Sie später zurückblicken und über Ihre persönliche Entwicklung als Pizzabäcker nachdenken können.

Das behauptet zumindest Arthur Bovino, Head of Pizza Content bei Ooni.

„Es ist schön, sich daran erinnern zu können, wann und wie man die Dinge gelernt hat, die einen letztendlich zu seinem Traumbrot geführt oder einen auf ganz andere Wege geführt haben.“

Fotografieren

Apropos Daten: Wenn Sie diese in Ihren Teigprotokolleinträgen verwenden, können Sie Fotos Ihres Teigs (und der daraus resultierenden Pizzen) auf Ihrem Telefon viel, viel einfacher finden!

„Schnelle Fotos auf Ihrem Telefon können als großartiges visuelles und digitales Teigprotokoll dienen, das Ihr Gedächtnis auffrischt, wenn Sie an der Verbesserung Ihres Teigs arbeiten – egal, ob Sie jede Woche oder alle paar Monate Pizza backen“, bemerkt Bovino.

Kurz gesagt

Wenn man über Mathematik, Prozentsätze und Hefe spricht, verliert man sich leicht in Details.

Egal, ob Sie mit den Tipps, die wir Ihnen gegeben haben, vertraut sind oder ob Sie etwas verwirrt sind: Wenn Sie anfangen, Ihren eigenen Teig herzustellen, ist es wichtig, dass Sie einfach mit der Beobachtung beginnen.

Benötigen Sie Hinweise, worauf Sie genau achten müssen?

Hier ist eine bewährte Liste von Dingen, die Mike jedes Mal aufschreibt, wenn er ein neues Rezept ausprobiert:

• Die Rezeptformel in Prozent
• Das Gewicht jeder Zutat
• Die Art des verwendeten Mehls (es kann auch hilfreich sein, die jeweilige Marke zu notieren)
• Mischgerät (von Hand oder mit dem Mixer)
• Dauer der Mischzeit
• Temperaturen von Wasser, Mehl, Sauerteig (falls vorhanden) und Endteig
• Die Zeit, in der es in den Kühlschrank kam und wieder herauskam (falls zutreffend)
• Der Zeitpunkt, zu dem der Teig nach der Gärung zu einer Kugel geformt wurde
• Die Zeit, als die eigentliche Pizza gemacht wurde
• Allgemeine Hinweise: Filz nass, Filz trocken, zu weich, zu zäh etc.
• Geschmacksnoten: zäh, knusprig, elastisch, sauer, hefig, bauschig usw.

Möglicherweise verwenden Sie nicht alle dieser Faktoren in Ihrem eigenen Prozess, aber diese Liste ist ein guter Ausgangspunkt, wenn Sie mit der Herstellung von Teigrollen beginnen!