Wie man einen Sauerteig-Starter herstellt und unterhält

Wie man einen Sauerteig-Starter herstellt und unterhält

Wir werden häufig von Ooni-Freunden gefragt, wie man mit Sauerteig arbeitet - etwa wie man Sauerteigpizza oder Sauerteig brot zubereitet. Das beginnt immer mit einer Sauerteigkultur - die kann man zum Beispiel bei einer Bäckerei des Vertrauens bekommen, oder man kann selbst eine machen. So oder so, wenn du Sauerteigrezepte ausprobieren möchtest, befolge unser ABC der Zubereitung und Unterhaltung von Sauerteig-Vorteig!

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist eine traditionelle Methode der Teigherstellung, bei der ein natürlicher Vorteig, oder Mutterteig, eingesetzt wird um Teig jeder Art zu fermentieren - im Gegensatz zu kommerzieller Fertighefe aus dem Supermarkt. Auf diese Weise braucht der Teig mehr Zeit zu gären und sich zu entwickeln, was ihm eine stärkere Geschmackstiefe verleiht. Die Sauerteig-Methode kannst du für alles von Brot über Pizza bis hin zu English Muffins machen. 

Wie man einen Sauerteig-Starter zubereitet

Bevor man mit einem Sauerteig-Starter backen kann, muss man einen zur Hand haben. Bäckereien, die selbst damit arbeiten, teilen häufig gern ihren Vorteig mit Hobbybäckern - frage einfach mal beim Bäcker um die Ecke nach einer Probe und züchte ihn dann selbst zu einem reifen, aktiven Sauerteig heran. Oder du legst deinen eigenen Starter an, hier findest du heraus, wie das geht. 

Für einen Sauerteig-Starter brauchst du lediglich Mehl und Wasser. Am besten nimmst du dafür qualitativ hochwertige Zutaten mit so wenig Zusätzen wie möglich. 

Du kannst jede Art von Mehl nutzen, doch jedes wird sich ein wenig anders verhalten. Wir empfehlen, mit einem verlässlichen Weizenmehl zu beginnen. Sobald dein Starter gereift ist, kannst du damit alle möglichen Sauerteig-Starter ausprobieren, von Roggen bis Buchweizen!

Ausstattung:

Waage

1,5 l Glasgefäß

Großer Löffel

Geschirrtuch, Plastikfolie oder Deckel zu deinem Gefäß

Gummiband

Zutaten:

575 g Weizenmehl

575 g warmes Wasser (ca. 21 °C)

(je in Portionen von 115 g über mehrere Tage)

Die Zubereitung deines Starters braucht in der Regel um die 5 Tage, da die Mischung Zeit braucht, um ausreichend Hefe und Bakterien zu entwickeln und zu säuern, wodurch die typischen Bläschen entstehen. Beginne also früh genug mit deinen Vorbereitungen, damit du dein Sauerteigrezept zum richtigen Zeitpunkt backen kannst. Mit den oben genannten Zutaten kannst du einen Starter zubereiten, der innerhalb von 5 Tagen gereift sein dürfte. 

Schritt 1: Mischen und fermentieren

Miss mit der Waage 115 g Mehl und 115 g warmes Wasser ab. 

Gib das Mehl und das Wasser in dein Gefäß und vermische beides mit deinem Löffel, sodass du viel Luft in den Teig einarbeitest. Gut verrühren, bis ein fester Teig entsteht. Alle Reste vom Rand des Gefäßes zusammenschieben und abdecken - es sollte locker bedeckt sein, Geschirrtuch/ Folie sollte mit einem Gummiband fixiert werden. 

Das Gefäß 24 Stunden lang an einem Ort mit gleichbleibender Zimmertemperatur ruhen lassen. 

Schritt 2: Den Starter füttern

Nachdem der Starter 24 Stunden lang fermentiert ist, sollten sich bereits einige Bläschen bilden - das ist ein gutes Zeichen und bedeutet, dass die Hefe und die Bakterien die Zucker im Mehl verarbeiten und dabei Gase produzieren. Riech einmal daran - es sollte nun ein bisschen nach Hefe riechen, aber nach wie vor frisch. 

Jetzt ist es an der Zeit, deinen Starter zu füttern um den Fermentationsprozess anzuregen. Füge noch einmal 115 g Mehl und 115 g warmes Wasser dazu und verrühre es wieder, bis alles gut vermengt ist. Wieder alle Reste vom Rand zusammenschieben und noch einmal abgedeckt für 24 Stunden ruhen lassen. 

Schritt 3: Füttern und wachsen!

Am nächsten Tag (das ist nun Tag 3 deines Sauerteig-Starters), nimm 230 g der Starter-Mischung ab und fülle es in ein sauberes Glasgefäß. Die restliche Mischung benötigen wir nicht mehr, du kannst sie zum Beispiel für Rezepte mit Sauerteig-Vorteig verwenden. In das neue Gefäß mit den 230 g Starter-Mischung gibst du nun erneut 115 g Mehl und 115 g warmes Wasser hinzu. Gut vermengen und für weitere 24 Stunden leicht bedeckt ruhen lassen. Diesen Schritt des Abnehmens und Fütterns alle 24 Stunden über die nächsten zwei Tage wiederholen. 

Wenn du nach diesem fünftägigen Prozess meinst, dass du noch nicht ausreichend Blasenbildung siehst oder der Starter noch nicht stark sauer riecht, kannst du ihn noch ein paar Tage weiter füttern. Die Dauer dieses Prozesses hängt von der Temperatur an dem Ort ab, an dem du deinen Starter ruhen lässt. 

Versorge deinen Sauerteig-Starter

Jetzt, da du deinen eigenen Sauerteig-Starter hast, solltest du wissen, wie du ihn am besten versorgst!

Egal, welchen Teig du zubereitest - ob für Pizza oder Brot oder etwas anderes - ein wichtiger Schritt zur Vorbereitung von Sauerteig-Rezepten ist es, deinen Starter gut zu versorgen, damit er lebendig bleibt und jederzeit bereit steht, um aktiviert zu werden. 

Bewahre deinen Starter in einem Schraubglas auf, locker mit dem Deckel abgedeckt (oder mit einem Tuch bedeckt und mit einem Gummiband fixiert).

Wenn du regelmäßig Sauerteig-Starter nutzt, ist es sinnvoll, ihn alle 1-2 Tage mit der gleichen Menge Wasser und Mehl (das gleiche Mehl wie zu Anfang!) zu füttern, um ihn aktiv zu halten, damit er jederzeit zur Nutzung bereit ist. 

Nutze immer die gleiche Art Mehl, mit der du deinen Starter angesetzt hast. Möchtest du andere Mehlsorten ausprobieren, liest du weiter unten, wie das geht! 

Dein Starter wird jedes Mal wachsen, wenn du ihn fütterst, daher musst du jedes Mal einen Teil des Starters abnehmen, bevor du die frische Mehl-Wasser-Mischung hinzugibst. Je nach Größe des Gefäßes kann das bis zu der Hälfte des aktiven Starters sein. 

So bleibt dein Starter aktiv und bereit zur Nutzung - um es für ein Rezept zu verwenden, nimm einfach die Menge des aktiven Starters (die blasige Masse, die du vor 1-2 Tagen gefüttert hast), die dort angegeben ist, bevor du frisches Mehl und Wasser hinzufügst. Solltest du für ein Rezept mehr Starter brauchen als du hast, kannst du ihn in ein größeres Gefäß geben und ihn über mehrere Tage mit gleichen Teilen Mehl und Wasser zu füttern, bis er die gewünschte Größe erreicht hat. 

Den Starter aufbewahren, wenn du ihn nicht füttern kannst

Wenn du deinen Starter eine Weile allein lassen musst, verschließe das Gefäß einfach und bewahre es im Kühlschrank auf. Er hält sich dort für bis zu zwei Wochen - bei den kalten Temperaturen fällt der Starter quasi in einen Winterschlaf und muss währenddessen nicht gefüttert werden. Wenn du ihn dann wieder nutzen möchtest, entfernst du ihn einfach wieder vom Kühlschrank und fütterst ihn alle 1-2 Tage und lagerst ihn bei Raumtemperatur. Es kann dabei sein, dass es ein paar Tage dauern, bis er wieder Blasen schlägt und aktiviert wird, nachdem er eine Weile im Kühlschrank verbracht hat. 

Einen Starter mit anderem Mehl ansetzen

Womöglich möchtest du anfangen, Sauerteigrezepte mit Dinkel- oder Vollkornmehl zu machen? Da dein Sauerteig-Starter immer mit dem Mehl gefüttert werden muss, mit dem er auch angesetzt wurde (in unserem Beispiel Weizenmehl, ist es am besten, wenn du einen eigenen Starter für andere Mehlsorten ansetzt. 

Dafür nimmst du 20 g deines aktiven Weizen-Starters und füllst es in ein neues, sauberes Glas. Dann befolgst du die Schritte wie oben beschrieben, jeweils  mit gleichen Teilen des Mehls deiner Wahl und warmem Wasser. Die kleine Menge deines bereits aktiven Starters hilft dabei, die Fermentation anzutreiben!