Tipps für umweltfreundliche Pizza – von den Inhabern des Restaurants Shuggie's Trash Pie, die sich den Kampf gegen Lebensmittelverschwendung auf die Fahne geschrieben haben

Kann Pizza dazu beitragen, den Klimawandel zu bekämpfen? Was sich wie ein ehrgeiziges Ziel anhört, könnte durchaus möglich sein. Zumindest hoffen das David Murphy und Kayla Abe von Shuggie’s Trash Pie + Natural Wine. Die beiden eröffnen diesen Monat eine Pizzeria in San Francisco und haben ihre Speisekarte so gestaltet, dass sie Lebensmittelabfälle reduzieren und eine gute Ökobilanz erzielen wollen. So verwenden sie beispielsweise für den Teig Molkeabfälle aus der Käseherstellung. Grünes Pesto wird nicht aus Basilikum, sondern aus den Blättern von Wurzelgemüse zubereitet. Und weniger beliebte Fleischsorten wie Schweinebacken und Lachsbauch machen den Großteil des Fleischbelags aus. 

Wie kamen David und Kayla also auf die Idee, ihre Pizzas mit „Müll“ zu belegen? Die beiden lernten sich vor Jahren auf dem Ferry Plaza Farmers Market in San Francisco kennen und sind heute nicht nur Lebensgefährten, sondern auch Geschäftspartner mit einer gemeinsamen Leidenschaft. Beide fanden es schockierend, in welchem Maß in den Branchen, in denen sie tätig waren, Lebensmittel verschwendet werden. David war damals Chefkoch im Restaurant Whitechapel, und Kayla stammt in vierter Generation aus einer Bauernfamilie. Wenn man sich die Zahlen ansieht, kann man ihr Entsetzen gut nachvollziehen. 

In den USA werden etwa 40 Prozent aller Lebensmittel verschwendet. Rund 10 Millionen Tonnen Nahrungsmittel werden entsorgt, bevor sie überhaupt in die Regale der Lebensmittelgeschäfte oder zu Restaurants gelangen. Was läuft hier also falsch? 

Kurz gesagt: Die Landwirtschaft ist von Angebot und Nachfrage abhängig. Manchmal gibt es für überschüssige Feldfrüchte einfach keinen Absatzmarkt. Außerdem leben wir in einer Gesellschaft, die großen Wert auf Ästhetik legt. Und daher wollen wir auch, dass unser Obst und Gemüse schön aussieht. Dreibeinige Karotten, fleckige Äpfel? Sie werden einfach entsorgt. Naja, zumindest bis David und Kayla ins Spiel kamen – und andere Menschen, die ähnliche Werte haben. 

Mit ihrem ersten Projekt Ugly Pickle Co. retteten David und Kayla krumme Gurken und anderes Gemüse mit kleinen Macken vor der Mülltonne und machten daraus köstliche Pickles. Nachdem sie ihr Unternehmen drei Jahre lang erfolgreich betrieben hatten, eröffneten sie Shuggie’s. „Mit Shuggie’s haben wir die Möglichkeit, viel mehr zu erreichen“, so David. „Wir können jede Menge Lebensmittelabfälle verarbeiten, nicht nur Obst und Gemüse. Wir können auch Essbares aus der Molkerei-, Fisch- und Fleischindustrie retten.“ 

Bei Ooni steht Verantwortung für die Umwelt an oberster Stelle. Wir spenden 1 % unseres Gewinns für soziale und ökologische Zwecke – aber wir lieben auch leckere Pizza. Das Besondere an Shuggie’s ist, dass in diesem Restaurant nicht nur ethische Aspekte wichtig sind, sondern auch der Geschmack. Die Grandma-Style-Pizzas von David und Kayla sind superdünn und superknusprig – inspiriert von den New Yorker Pizzerien Rizzo’s und Lazzara’s. Die Molke im Pizzateig sorgt für Proteine und einen dezenten Geschmack, den die beiden als „milden Sauerteiggeschmack“ beschreiben. Dank Davids kulinarischem Werdegang wissen sie ganz genau, wie sie jede Zutat in einen Belag verwandeln können, der die Gäste begeistert. 

Neben Pizza bieten David und Kayla auch köstliche Knoblauchknoten an. Ihre sind allerdings nur ein Viertel so groß wie die üblichen faustgroßen Teigknoten und werden mit einer Salsa Verde aus „irgendwelchem Grünzeug“ bestrichen. Der krönende Abschluss ist ein Ricotta aus überschüssiger Milch von lokalen Bauern, der zusammen mit gewürzter Schlagsahne zu einer Wolke aus Käseflöckchen verarbeitet wird. 

David und Kaylas Umgang mit Lebensmitteln inspiriert dich, aber leider lebst du nicht in San Francisco? Kein Problem: Hier sind einige tolle Shuggie’s-Style-Tipps, mit denen du deine eigene Küche umweltbewusster machen und Lebensmittelabfälle reduzieren kannst. Wundere dich nicht, falls du einige dieser Ideen schon kennst. Wie David und Kayla sagen: Ihre Old-School-Ratschläge haben sich seit jeher bewährt, ganz nach dem Motto: „Spare in der Zeit, so hast du in der Not.“ 

Die besten Tipps von Shuggie’s für die umweltfreundliche Küche 

1. Verwende beim Gemüse alles. Kaufe das Gemüse als Ganzes und verarbeite alles. Die Blätter von Wurzelgemüse eignen sich für Chimichurri, Salsa Verde und Pesto. Grünkohlstiele kann man kurz anschwitzen und andünsten oder in Suppen verwenden.
2. Sprich mit deinem Metzger. Es gibt viele Fleischstücke, die die meisten Leute nicht wollen, die aber köstlich sind. Aus Leber kann man eine Pastete zubereiten. Frag nach einem Fischskelett und bereite aus den Fischstücken, die noch an den Gräten hängen, ein köstliches Tatar zu. Denke bei Lamm- und Kalbfleisch an den Nacken. Kaufe Fischbäuche und „Fischkragen“. Im Bauch ist das köstliche Fett enthalten! 
3. Nutze deinen Kühlschrank und Gefrierschrank. Friere Essen ein, das du nicht gleich verzehrst, damit es nicht schlecht wird. Kayla friert gerne Hühnerfleischreste in Eiswürfelbehältern ein, die sie dann einzeln als Leckerbissen für ihren Hund auftauen kann. Informiere dich, wie du Obst und Gemüse am besten aufbewahrst, damit es lange hält. 
4. Schreibe einen Einkaufszettel. Schau nach, was im Kühlschrank ist, und mach dir eine Liste, wenn du einkaufen gehst. Kaufe nur, was du wirklich brauchst – außer du weißt, dass du die zusätzlichen Lebensmittel einfrieren und später verwenden kannst. 
5. Suche nach Zutaten, die schon upgecycelt sind.Schau mal bei Ugly Pickle Co. und Misfits Market rein.