Löse in einer mittelgroßen Schüssel 3 g frische Hefe (1 g aktive Trockenhefe oder 1 ½ g Instant-Trockenhefe) in 250 Milliliter Wasser bei Zimmertemperatur auf.

Tipp: Wenn du frische Hefe verwendest, zerbrösle sie mit den Fingern und rühre sie mit einer Gabel um, um Klumpen zu vermeiden.

Gib 500 g Mehl "00" in eine große Schüssel und füge die Hefe-Wasser-Mischung nach und nach mit einer Gabel hinzu (das Ergebnis sollte klumpig und nicht glatt sein).

Gib die Mischung in eine große abgedeckte Schüssel und bewahre sie 13 Stunden lang bei 16-18 °C auf.

Teile dein Wasser in 112 Milliliter kaltes Wasser zur sofortigen Verwendung und 135 Milliliter kaltes Wasser zur späteren Verwendung. Mehl, Malz, Biga (in Stücke brechen) und 112 Milliliter Wasser (mithilfe einer Dosierflasche mit schmalem Auslauf) in die Schüssel des Mixers geben. Schalte das Gerät auf der niedrigsten Stufe ein und rühre 5 Minuten lang.

Füge das Salz hinzu und schalte auf die zweite Rührstufe. Gib die restlichen 135 Milliliter kaltes Wasser nach und nach hinzu, immer mithilfe einer Spenderflasche. Wenn der Teig fertig ist, schalte den Mixer aus und lasse ihn 5 Minuten lang stehen. Schalte ihn wieder ein und lasse ihn noch drei Mal laufen.

Nimm den Teig mit nassen Händen aus dem Mixer und lege ihn auf deine Arbeitsfläche. Lasse ihn 10 Minuten ruhen und mache dann drei Falten. Noch einmal 10 Minuten warten und dann drei weitere Falten machen (das gibt dem Teig mehr Kraft). Den Teig in einer abgedeckten Schüssel 1 Stunde bei Raumtemperatur und anschließend mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Teile den Teig in vier Kugeln à 270 g und mache für jede Kugel drei Falten. Den Boden der Ooni Stapelbehälter mit Olivenöl beträufeln, eine Kugel hineinlegen und 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Wenn du frische kalabrische Chilischoten verwendest: Heize deinen Haushaltsofen auf 80 °C vor. Die Stiele entfernen, jede Chilischote in der Mitte durchschneiden und die Samen entfernen. Spüle sie mit kaltem Wasser ab. Mit einem Gemüseschäler in dünne Streifen schneiden. Die Streifen gleichmäßig auf einem Backblech verteilen. Den Ofen auf 50 °C herunterschalten und 1 Stunde backen, dabei ab und zu wenden, damit die Streifen gleichmäßig garen. Wenn sie gut getrocknet sind, aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen.  

Tipp: Wenn du überschüssige Chilischoten hast, schneide sie klein und bewahre sie in einem luftdichten Behälter für den nächsten Pizzaabend auf.

Während die Chilischoten kochen, fülle einen großen Topf mit Wasser und Salz nach deinem Geschmack. Zum Kochen bringen. Schäle die Kartoffeln und schneide sie in 1 cm dicke Scheiben. Mache das Gleiche mit den Zwiebeln. Koche die Kartoffeln und Zwiebeln etwa 10 Minuten lang, bis die Kartoffeln weich, aber nicht verkocht sind. Kartoffeln und Zwiebeln in einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen.

In eine große Bratpfanne 2-4 Esslöffel (30-60 Milliliter) Erdnussöl geben und die Kartoffeln und Zwiebeln zusammen 20 Minuten lang braten. Die Kartoffeln und Zwiebeln abgießen und auf einen mit einem Handtuch bedeckten Teller legen, um das überschüssige Öl aufzusaugen.

Heize deinen Ooni Ofen vor. Strebe auf dem Pizzastein eine Temperatur von 380-390 °C an. Du kannst die Temperatur schnell und genau mit einem Infrarotthermometer überprüfen.

Bestreue deine Arbeitsfläche mit Grieß und nimm eine Teigkugel aus der Schüssel. Drücke die Luft von der Mitte zum Rand und ziehe dann mit deinen Fingern die Basis auf etwa 30 Zentimeter aus.

Lege deinen Teig auf ein leicht bemehltes Pizzablech und würze den Boden mit ¼ des frischen Ricotta.

Schiebe die Pizza in den Ofen und backe sie für 30 bis 45 Sekunden. Drehe sie nach der Hälfte der Zeit um und backe sie weitere 30 bis 45 Sekunden. Bei Bedarf noch einmal wenden.

Nimm die Pizza aus dem Ofen und belege sie mit dem geräucherten Ricotta (optional), ¼ des Schinkens und ¼ der Kartoffeln und Zwiebeln, wobei du sie gleichmäßig verteilst. Für den letzten Schliff nach Belieben Caciocavallo- (oder Provolone-) Späne, ¼ der getrockneten Chili und einen Schuss Gewürzöl nach Belieben hinzufügen.

Schneiden, servieren und genießen!

Wiederhole den Vorgang für die anderen Pizzen.