In Kampanien, Italien werden Endivien besonders gern zur Weihnachtszeit gegessen. Besonders gern wird das Blattgemüse in einen Teig gelegt und in einer Art Pizza gebacken. Sie ist besonders beliebt für das Mittagessen am Heiligabend, wenn die Neapolitaner vor einem üppigen Abendessen lieber etwas Leichteres essen möchten. Die traditionelle Zubereitung besteht...
Zubereitung
Für den Teig:
Vermische das Mehl und die Hefe in der Schüssel eines Standmixers oder einer Küchenmaschine. In einer anderen Schüssel das Wasser und das Salz mischen.
Rüste den Mixer mit einem Knethaken aus und füge das Wasser und das Salz zum Mehl hinzu. Knete bei niedriger Geschwindigkeit, bis ein glatter, homogener Teig entsteht, etwa 5-10 Minuten. Lasse den Teig 5 Minuten ruhen und knete ihn dann noch einmal 5 Minuten.
Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur mit einem leicht feuchten Tuch bedeckt ruhen lassen.
Nach 30 Minuten die abgedeckte Schüssel in den Kühlschrank stellen und 18 Stunden kalt gären lassen.
Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf eine leicht bemehlte Fläche legen. Teile den Teig mit einem Teigschneider und einer Digitalwaage in drei Kugeln von je 270 g Gewicht. Jede Kugel in einem Teigbehälter oder einer leicht geölten Schüssel mit Deckel für weitere 6 Stunden gehen lassen.
Für den Belag:
Einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Endivienstreifen in das Wasser legen und 1 Minute lang kochen lassen. Endiviensalat in einem Sieb abtropfen lassen und dabei so viel Wasser wie möglich entfernen.
In einer großen Pfanne einen Schuss Olivenöl erhitzen und den Knoblauch darin anbraten, bis er aromatisch duftet, ca. 1-2 Minuten. Den Knoblauch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Gib die Endivien in die Pfanne und brate das Gemüse 1 bis 2 Minuten lang an. Wenn es anfängt zu garen, gib die Oliven, Kapern, Walnüsse, Rosinen und gehackten Sardellen hinzu. Sautiere für weitere 1 Minute mit allen Zutaten. Gib den Knoblauch wieder in die Pfanne, nimm sie vom Herd und stelle alles zum Abkühlen beiseite.
Für die Calzone:
Heize deinen Ofen 1 Stunde vor dem Backen der Calzone auf 400 °C vor. Du kannst die Temperatur schnell, genau und sicher mit einem Infrarotthermometer überprüfen.
Lege eine Teigkugel auf deine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Drücke mit deinen Fingern Luft von der Mitte zu den Enden, um den Teig zu einer kleinen, flachen Scheibe von etwa 30 cm Länge zu pressen.
Die Füllungen auf die obere Hälfte der Calzone geben und dabei etwa 2,5 cm für den Rand frei lassen. Mit einem Löffel ⅓ der Endivienmischung und ⅓ des Provola gleichmäßig auf dem Teig verteilen.
Falte den Teig über die Füllung, sodass ein Halbkreis oder ein Halbmond entsteht. Drücke die Ränder mit den Zinken einer Gabel zusammen, um sie gut zu versiegeln (Das ist wichtig, denn die Füllung soll nicht überlaufen!).
Die Oberseite der Calzone mit Olivenöl bestreichen und ⅓ mit dem geriebenen Parmigiano-Reggiano bestreuen. Mit einem Messer in der Mitte der Calzone einen kleinen Einschnitt machen. Andernfalls wird sie beim Kochen zu sehr aufquellen.
Die Hitze des Ofens etwas herunterdrehen. Die Calzone auf einen leicht bemehlten Teigschieber legen und in den Ofen schieben. Backe die Calzone 1 bis 1 ½ Minuten auf jeder Seite und wende sie etwa alle 20 Sekunden, um sie gleichmäßig zu backen.
Retirez du four, servez et dégustez ! Répétez l'opération avec les autres calzones.
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