Zum Hauptinhalt
Spare mit unseren Pizzabackofen- und Zubehörpaketen. Jetzt kaufen.
Spare mit unseren Pizzabackofen- und Zubehörpaketen. Jetzt kaufen.
Kostenloser Versand über 14,99 € *

für alle qualifizierenden Bestellungen

Einfach echt leckere Pizza

oder du erhältst innerhalb von 60 Tagen dein Geld zurück

Rechnung

In 14 Tagen bezahlen mit Klarna

Dresdner Sauerteig Stollen Rezept

Dresdner Sauerteigstollen

Für diejenigen, die nicht damit aufgewachsen sind: Stollen ist ein süßes Festtagsbrot, das seinen Ursprung in Dresden hat und weltweit als eine Delikatesse der Region bekannt geworden ist.
Er wird normalerweise in Scheiben geschnitten zu Kaffee oder Weihnachtspunsch serviert, manchmal auch mit Butter oder Marmelade.
Außerdem ist ein Stollen mit in Rum getränkten Rosinen und Zitrusfrüchten gespickt und vollständig mit Zucker überzogen. Oft ist das Innere mit einer dicken Marzipanröhre ausgekleidet, in der ein zusätzlicher "Schatz" versteckt ist. Am häufigsten sieht man ihn in der Weihnachtszeit, wo er auch Christstollen genannt wird, wegen der Form des Laibes, die das in Windeln gewickelte Christkind darstellen soll. In Deutschland ist es auch beliebt, den Stollen monatelang an einem kühlen, dunklen Ort bis Ostern aufzubewahren - dann wird er "Osterstollen" genannt. Durch die lange Lagerung erhält der Stollen seinen vollen Geschmack, während die dicke Zuckerschicht ihn vor Bakterien schützt.

Für das allererste Stollenrezept von Ooni haben wir uns an einen unserer liebsten deutschen Sauerteig-Enthusiasten gewandt, Hendrik Kleinwaechter. Moderne Stollen-Rezepte verwenden in der Regel Backpulver, um den Prozess zu beschleunigen. Hendriks Version ist daher ein wenig altmodischer und setzt stattdessen auf einen natürlichen Sauerteig-Starter. Aus diesem Grund benötigt er mehr Zeit als üblich (idealerweise vier bis fünf Tage), aber der Geschmack und die Konsistenz des Teigs sind es allemal wert. Hendrik merkt zwar an, dass sich Geduld bei diesem Rezept auszahlt, aber er verrät auch, dass selbst wenn man ein paar Schritte überstürzt, ein Produkt entsteht, das jeder Supermarktalternative (auch in Deutschland) weit überlegen ist. Das Rezept ergibt zwei Brote, die bequem in jeden Ooni-Backofen passen.

Anmerkungen: Für dieses Rezept ist ein aktiver Sauerteigstarter erforderlich. Lies dir diese Anleitung durch, wenn du von Grund auf neu anfängst. Von Anfang bis Ende dauert dieses Rezept mindestens 3 Tage, also musst du es rechtzeitig vorbereiten. Wenn du mehr Zeit hast, kannst du den Sauerteig 3 bis 4 Tage im Voraus ansetzen, um den besten Geschmack zu erzielen. Dieser Schritt ist jedoch nicht zwingend erforderlich. Dieses Rezept ergibt zwei Stollen. Wenn du lieber nur einen Stollen backen möchtest, brauchst du nur die Hälfte der Zutaten. Falls du nicht vorhast, beide Laibe am selben Tag zu backen, kannst du den Teig für den zweiten Laib bis zu zwei Tage vor dem Backen im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereitungszeit
3 bis 5 Tage insgesamt; 2,5 Stunden aktive Zeit

Zubehör
Elektrischer Mixer/ Küchenmaschine (optional)
Ooni Digitalwaage
Ooni Teigschaber
Ooni Pizzaofen
Ooni Infrarot-Thermometer
Backpapier
Sprühflasche
Alufolie
Küchenthermometer
Backpinsel

Zutaten

Für den Sauerteigstarter
1 EL (20 g) Sauerteigstarter
120 g Weißmehl
60 g Wasser

Für die “beschwipste” Fruchtmischung
150 g dunkler Rum
350 g Rosinen
100 g kandierte Zitronenschalen
100 g kandierte Orangenschalen
100 g Mandeln
½ TL (1 g) Zitronenschale

Für den Stollenbrotteig
200 g Sauerteigstarter (aus den obigen Zutaten)
1 kg Brotmehl
200 g Milch
250 g geschmolzene Butter
2 Eier
100 g Zucker
½ TL (2 g) Vanilleextrakt
10 g feines Meersalz
1 TL (2 g) Zimt
½ TL (1 g) Kardamon
½ EL (1 g) Muskatnuss
Für die Glasur
100 g Butter, geschmolzen
100 g Puderzucker (Konditorzucker)

Ergibt
2 Stollen

Zubereitung

Bereite deinen Sauerteigstarter mindestens 12 Stunden vor der Zubereitung des Teigs vor. Wenn du kannst, beginne 2 bis 3 Tage vorher und füttere den Starter einmal täglich. Dies hilft, den Starter von der bakteriellen auf die hefebasierte Fermentation umzustellen.

Mische 20 g des vorhandenen Starters mit 120 g Mehl und 60 g Wasser in einem mittelgroßen Glas oder einem anderen verschlossenen Behälter. Rühre gut um und verschließe das Gefäß mit dem Deckel oder einer guten Abdichtung. (Der festere Starter sorgt für eine aktivere Hefe und hat weniger saure Noten, was für den Stollen ideal ist).

Etwa 12 Stunden vor dem Backen die Obstmischung zubereiten: Rum, Rosinen, Zitronat, Mandeln und Zitronenschale in eine große Schüssel geben, gut vermischen und quellen lassen.

Sobald der Starter fertig ist, gibst du ihn in die Schüssel deiner Küchenmaschine, fügst alle Zutaten für den Brotteig hinzu und lässt ihn bei mittlerer Geschwindigkeit 10 Minuten lang kneten.

Wenn du mit der Hand knetest, gib den Starter und die Zutaten für den Brotteig in eine große Schüssel und knete ihn 5 Minuten lang mit der Hand. Den Teig 5 Minuten ruhen lassen, dann diesen Vorgang zweimal wiederholen, insgesamt 15 Minuten kneten.

Lege den Teig auf eine Arbeitsfläche, drücke ihn flach und füge dann die Mischung aus eingelegten Früchten hinzu, indem du die Zutaten unterhebst, bis die Früchte gleichmäßig eingearbeitet sind. Wenn der Teig zu feucht ist und an den Händen klebt, eine Prise Mehl hinzufügen.

Den Teig 5 Minuten lang auf der Arbeitsfläche ruhen lassen. Den Teig zu einer glatten Kugel formen, in ein großes Gefäß mit verschließbarem Deckel geben und über Nacht gären lassen. Da der Teig mit Butter und Rum angereichert ist, braucht er länger als ein herkömmlicher Sauerteigbrotteig, um aufzugehen. Der Teig sollte sich innerhalb von 15 bis 17 Stunden in etwa verdoppeln.

Sobald sich der Teig verdoppelt hat, teile ihn mit Hilfe einer Waage in zwei gleich große Stücke. Jede Portion vorsichtig zu einem agberundeten Rechteck formen. 5 Minuten ruhen lassen.

Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Löse den Teig mit einem Teigschaber von der Arbeitsfläche und rolle ihn dann der Länge nach aus, wobei du ¾ des Weges vor dem Ende anhältst. Die ausgerollte Seite in der Mitte zusammendrücken, damit die Füllung nicht herausquillt, den Teig mit einem feuchten Handtuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Heize deinen Ooni-Pizzaofen auf 500°C auf.

Um zu backen, legst du den Stollen auf ein Blatt Backpapier in der Größe des Stollens auf deinem Backblech. (Das hilft, den Stollen beim ersten Backen in den Ofen zu befördern.) Den Stollen mit Wasser besprühen, damit im Ofen Dampf entsteht, der den Teig aufgehen lässt und der Kruste einen schönen Glanz verleiht.

Wenn du Gas verwendest, schalte den Ofen aus. Wenn du Holz verwendest, lass die Flamme erlöschen. Die Restwärme des Ofens nutzen, um den Stollen 10 Minuten lang zu backen. Mit einer Teigschaufel herausnehmen und das Backpapier entfernen (es sollte sich leicht ablösen lassen).

Den Stollen erneut mit Wasser besprühen und wieder in den Ofen schieben. Die Flamme wieder auf die niedrigste Stufe stellen. Wenn du mit Holz/ Holzkohle kochst, füge nach und nach ein wenig Brennstoff hinzu, um eine niedrige Flamme zu erhalten.

Den Stollen alle 2 Minuten umdrehen, um ein gleichmäßiges Backen zu gewährleisten. Nach 10 Minuten wird sich eine schöne Kruste bilden.

Den Stollen herausnehmen und die Flamme auf hohe Stufe stellen. Den Stollen noch einmal mit Wasser besprühen und dann mit Folie umwickeln. Das hält den Teig feucht und verhindert, dass die Kruste zu dunkel wird.

Die Flammen wieder reduzieren und den Stollen wieder in den vorderen Teil des Ofens schieben, wobei er nach vorne und weiter von den Flammen entfernt bleiben sollte (nicht zu nahe an die Flamme rücken). Eine Stunde lang alle 5 Minuten umdrehen. Die Innentemperatur mit einem Küchenthermometer überprüfen; wenn der Stollen fertig ist, sollte sie etwa 95°C betragen.

Den Stollen auf ein Abkühlgitter stellen und mit einem Backpinsel großzügig mit geschmolzener Butter bestreichen. Er sollte 60 Minuten lang ruhen. Erneut mit Butter bestreichen, dann mit einem Sieb gründlich und großzügig (manche würden sogar sagen: exzessiv) mit Puderzucker bestreuen. Keine Stelle auslassen!

Den Stollen in Folie wickeln und in einem verschließbaren Beutel oder einem luftdichten Behälter mindestens einen Tag lang ruhen lassen, bevor er verkostet wird, damit die beschwipste Fruchtmischung ihre Aromen weiter in den Brotteig einbringen kann.

In 2 cm dicke Scheiben schneiden und servieren!

Lade die Ooni App herunter

Pizzateig-Rechner, Rezepte und Videos

Laden im App Store Jetzt bei Google Play
Vorheriger Artikel Topinambur- und Rosenkohlpizza mit Knoblauch-Kräuteröl
Nächster Artikel Seelenwärmender Schottischer Lamm-Steak Pie

Newsletter Abonnieren

Erhalte regelmäßig nützliche Tipps, spannende Rezepte, aktuelle Neuigkeiten und mehr.

Zu deinem Warenkorb hinzugefügt:

Produkttitel

  • (-)
Zwischensumme des Warenkorbs