Vermische das Mehl, das Backpulver und das Salz in einer großen Schüssel. Gib 345 g Wasser hinzu und verrühre alles zu einem glatten Teig; er wird zottelig und klebrig sein. Bedecke die Schüssel mit Frischhaltefolie und lasse den Teig mindestens 12 Stunden (besser 18) bei Zimmertemperatur, etwa 21 °C, ruhen.

Kontrolliere deinen Teig: Er ist fertig, wenn seine Oberfläche mit Blasen übersät ist. Bemehle eine Arbeitsfläche leicht und lege den Teig darauf.

Teile den Teig mit einem Teigschaber und einer Digitalwaage in zwei Kugeln mit einem Gewicht von je 390 Gramm. Nimm gerade so viel Mehl, dass der Teig nicht an der Arbeitsfläche oder deinen Fingern kleben bleibt, und forme jedes Teigstück vorsichtig und schnell zu einer Kugel.

Bedecke ein Baumwolltuch (kein Schwamm) großzügig mit Weizenkleie, Maismehl oder Mehl; lege den Teig mit der Nahtseite nach unten auf das Tuch und bestreue ihn mit mehr Mehl, Weizenkleie oder Maismehl. Bedecke den Teig mit einem weiteren Baumwolltuch und lasse ihn etwa 2 Stunden lang gehen. Wenn er fertig ist, hat sich die Größe des Teigs verdoppelt.

Mindestens eine halbe Stunde, bevor der Teig zum Backen bereit ist, heize den Ofen auf etwa 305 °C vor.

Damit der Teig nicht am Boden des Ofens kleben bleibt, schneide ein Stück Backpapier in einen kleinen Kreis, der in den Boden passt. Etwa 15 Minuten vor dem Backen des Teigs stellst du den Brottopf bei geschlossener Tür in den Ofen, um ihn vorzuheizen. 

Tipp: Wenn du in einem holzbefeuerten Ofen backst, sollte der Ofen heiß bleiben, aber nicht mit einer hohen Flamme: gerade so viel, dass die Temperatur bei 305 °C bleibt. Wenn der Teig fertig ist, nimmst du den Topf mit hitzebeständigen Handschuhen ganz vorsichtig aus dem Ofen. Schieb deine Hand unter das Geschirrtuch und stülpe den Teig mit der Nahtseite nach oben in den Topf. Schüttle den Topf ein- oder zweimal, wenn der Teig ungleichmäßig verteilt ist; er wird sich während des Backens glätten. Bedecke ihn mit dem Deckel und backe ihn 10 Minuten lang, damit der Dampf seine Wirkung entfalten kann und du ein knusprigeres, höheres und schöneres Brot bekommst.

Nimm den Brottopf mit Handschuhen heraus und entferne vorsichtig den Deckel. Nimm den Laib mit einer Zange aus dem Ofen und lege ihn direkt auf den Stein. Backe weitere 5-10 Minuten oder bis der Laib goldbraun ist. Lasse den Laib auf einem Drahtgitter abkühlen.

Das Brot anschneiden, heiß servieren und genießen! Wiederhole die Schritte mit dem restlichen Teig.