Hinweis
1: Gib 300 g Mehl, 300 g Wasser und 1 ½ g frische Hefe (oder 1 g aktive Trockenhefe) in eine mittelgroße Schüssel.
2: Mit einer Gabel oder einem Spatel kräftig verrühren, bis das Ergebnis glatt und klumpenfrei ist.
1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, dann die Mischung in einen luftdichten Plastikbehälter geben und 12-15 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
3: Wenn der Vorteig fertig ist, füge 75 g Mehl, 75 g schwarzes Reismehl, Salz und frische Hefe (oder Instant-Trockenhefe) in eine mittelgroße Schüssel.
Vermische die Zutaten mit der Hand. Nimm den Poolish aus dem Kühlschrank und füge die Teigmischung nach und nach zum Poolish hinzu.
4: Nach dem Einarbeiten eine Reihe von drei Falten in der Schüssel machen.
Führe eine Faltung durch und lasse den Teig anschließend 10 Minuten im Kühlschrank ruhen. Wiederhole diesen Falt- und Ruhevorgang noch 2 Mal, um einen elastischen, leicht zu rollenden Teig zu erhalten.
5: Am Ende der Faltungsreihe den Teig in einen luftdichten Behälter geben und bei Raumtemperatur (18 °C) ca.
4 Stunden ruhen lassen.
6: Teile den Teig in drei Kugeln à 250 g.
Lege die Kugeln auf ein Tablett oder in einen Behälter und bedecke sie mit einem Küchentuch oder einer Plastikfolie. Lass sie bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden ruhen.
7: Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze rösten, bis sie goldbraun werden, etwa 3-5 Minuten.
Stelle sie beiseite. Wenn du Bärlauch verwendest, wasche und trockne die Blätter gründlich.
8: Alle Zutaten in einen Mixer geben und mixen, bis eine cremige, samtige Textur entsteht.
Beiseite stellen.

9: In einem mittelgroßen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen.
Gib die ungeschälten Erbsen hinzu und koche sie 10-12 Minuten.
10: Eine kandierte Zitronenschale in dünne Streifen schneiden (4-5).
Tipp: Die meisten Spezialitätenläden bieten kandierte Zitronen an, eine erfrischende mediterrane Zutat, die für zusätzliche Würze sorgt.
11: Heize deinen Ofen auf eine Temperatur zwischen 370 und 380 °C vor.
Du kannst die Temperatur schnell und genau mit einem Thermometer messen, indem du es auf die Mitte des Pizzasteins richtest.
12: Rolle auf einer leicht bemehlten Fläche die erste Teigkugel zu einer ca.
30 cm großen Scheibe aus, wobei du Platz für einen 2 ½ cm breiten Rand lässt.
13: Würze mit ⅓ Mozzarella, ⅓ Morlacco (oder Asiago oder Fontina), ⅓ gekochten Erbsen und ⅓ Pancetta.
Füge nach Geschmack frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und einen Schuss natives Olivenöl extra hinzu.
14: Den Teig auf einen leicht bemehlten Teigschieber gleiten lassen und in den Ofen schieben.
90 Sekunden bis 2 Minuten backen, dabei gelegentlich drehen, damit die Pizza gleichmäßig gebacken wird.
15: Die Pizza aus dem Ofen nehmen und mit einigen Streifen kandierter Zitronenschale, frischem Bohnenkraut oder Thymian und einigen Esslöffeln Pesto belegen.
16: Anschneiden, servieren und genießen!

17: Wiederhole den Vorgang mit den anderen Pizzen.