1: Gib 300 g Mehl, 300 g Wasser und 1 ½ g frische Hefe (oder 1 g aktive Trockenhefe) in eine mittelgroße Schüssel.

2: Mit einer Gabel oder einem Spatel kräftig verrühren, bis das Ergebnis glatt und klumpenfrei ist.

1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, dann die Mischung in einen luftdichten Plastikbehälter geben und 12-15 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

3: Wenn der Vorteig fertig ist, füge 75 g Mehl, 75 g schwarzes Reismehl, Salz und frische Hefe (oder Instant-Trockenhefe) in eine mittelgroße Schüssel.

Vermische die Zutaten mit der Hand. Nimm den Poolish aus dem Kühlschrank und füge die Teigmischung nach und nach zum Poolish hinzu.

4: Nach dem Einarbeiten eine Reihe von drei Falten in der Schüssel machen.

Führe eine Faltung durch und lasse den Teig anschließend 10 Minuten im Kühlschrank ruhen. Wiederhole diesen Falt- und Ruhevorgang noch 2 Mal, um einen elastischen, leicht zu rollenden Teig zu erhalten.

5: Am Ende der Faltungsreihe den Teig in einen luftdichten Behälter geben und bei Raumtemperatur (18 °C) ca.

4 Stunden ruhen lassen. 

6: Teile den Teig in drei Kugeln à 250 g.

Lege die Kugeln auf ein Tablett oder in einen Behälter und bedecke sie mit einem Küchentuch oder einer Plastikfolie. Lass sie bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden ruhen.

7: Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze rösten, bis sie goldbraun werden, etwa 3-5 Minuten.

Stelle sie beiseite. Wenn du Bärlauch verwendest, wasche und trockne die Blätter gründlich.

8: Alle Zutaten in einen Mixer geben und mixen, bis eine cremige, samtige Textur entsteht.

Beiseite stellen.

9: In einem mittelgroßen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen.

Gib die ungeschälten Erbsen hinzu und koche sie 10-12 Minuten.

10: Eine kandierte Zitronenschale in dünne Streifen schneiden (4-5).

Tipp: Die meisten Spezialitätenläden bieten kandierte Zitronen an, eine erfrischende mediterrane Zutat, die für zusätzliche Würze sorgt.

11: Heize deinen Ofen auf eine Temperatur zwischen 370 und 380 °C vor.

Du kannst die Temperatur schnell und genau mit einem Thermometer messen, indem du es auf die Mitte des Pizzasteins richtest.

12: Rolle auf einer leicht bemehlten Fläche die erste Teigkugel zu einer ca.

30 cm großen Scheibe aus, wobei du Platz für einen 2 ½ cm breiten Rand lässt. 

13: Würze mit ⅓ Mozzarella, ⅓ Morlacco (oder Asiago oder Fontina), ⅓ gekochten Erbsen und ⅓ Pancetta.

Füge nach Geschmack frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und einen Schuss natives Olivenöl extra hinzu.

14: Den Teig auf einen leicht bemehlten Teigschieber gleiten lassen und in den Ofen schieben.

90 Sekunden bis 2 Minuten backen, dabei gelegentlich drehen, damit die Pizza gleichmäßig gebacken wird. 

15: Die Pizza aus dem Ofen nehmen und mit einigen Streifen kandierter Zitronenschale, frischem Bohnenkraut oder Thymian und einigen Esslöffeln Pesto belegen.

16: Anschneiden, servieren und genießen!

17: Wiederhole den Vorgang mit den anderen Pizzen.