Risi e bisi", das auf Deutsch mit "Reis und Erbsen" übersetzt werden kann, ist ein traditionelles italienisches Gericht, das tief in der Region Venetien in Italien, insbesondere in Venedig, verwurzelt ist.
Risi e bisi ist eine Mischung aus Risotto und Suppe und besteht aus Reis und lokalen Erbsen, die in...
Zubereitung
Für den Poolish-Vorteig:
Gib 300 g Mehl, 300 g Wasser und 1 ½ g frische Hefe (oder 1 g aktive Trockenhefe) in eine mittelgroße Schüssel.
Mit einer Gabel oder einem Spatel kräftig verrühren, bis das Ergebnis glatt und klumpenfrei ist. 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, dann die Mischung in einen luftdichten Plastikbehälter geben und 12-15 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Für den Teig :
Wenn der Vorteig fertig ist, füge 75 g Mehl, 75 g schwarzes Reismehl, Salz und frische Hefe (oder Instant-Trockenhefe) in eine mittelgroße Schüssel. Vermische die Zutaten mit der Hand. Nimm den Poolish aus dem Kühlschrank und füge die Teigmischung nach und nach zum Poolish hinzu.
Nach dem Einarbeiten eine Reihe von drei Falten in der Schüssel machen. Führe eine Faltung durch und lasse den Teig anschließend 10 Minuten im Kühlschrank ruhen. Wiederhole diesen Falt- und Ruhevorgang noch 2 Mal, um einen elastischen, leicht zu rollenden Teig zu erhalten.
Am Ende der Faltungsreihe den Teig in einen luftdichten Behälter geben und bei Raumtemperatur (18 °C) ca. 4 Stunden ruhen lassen.
Teile den Teig in drei Kugeln à 250 g. Lege die Kugeln auf ein Tablett oder in einen Behälter und bedecke sie mit einem Küchentuch oder einer Plastikfolie. Lass sie bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden ruhen.
Für das Bärlauchpesto (falls du es selbst herstellst) :
Die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze rösten, bis sie goldbraun werden, etwa 3-5 Minuten. Stelle sie beiseite. Wenn du Bärlauch verwendest, wasche und trockne die Blätter gründlich.
Alle Zutaten in einen Mixer geben und mixen, bis eine cremige, samtige Textur entsteht. Beiseite stellen.
Für den Belag:
In einem mittelgroßen Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Gib die ungeschälten Erbsen hinzu und koche sie 10-12 Minuten.
Eine kandierte Zitronenschale in dünne Streifen schneiden (4-5).
Tipp: Die meisten Spezialitätenläden bieten kandierte Zitronen an, eine erfrischende mediterrane Zutat, die für zusätzliche Würze sorgt. Federica ist ein Fan von selbstgemachten kandierten Zitronen. Wenn du also welche zur Hand hast, zögere nicht, deine eigenen zu machen: Wasche eine Zitrone und viertel sie (ohne sie vollständig zu teilen). Lege sie dann in ein luftdichtes Glasgefäß, bedecke sie vollständig mit grobem Salz und lasse sie 20-30 Tage im Kühlschrank ruhen, bevor du sie kochst.
Für die Pizza:
Heize deinen Ofen auf eine Temperatur zwischen 370 und 380 °C vor. Du kannst die Temperatur schnell und genau mit einem Thermometer messen, indem du es auf die Mitte des Pizzasteins richtest.
Rolle auf einer leicht bemehlten Fläche die erste Teigkugel zu einer ca. 30 cm großen Scheibe aus, wobei du Platz für einen 2 ½ cm breiten Rand lässt.
Würze mit ⅓ Mozzarella, ⅓ Morlacco (oder Asiago oder Fontina), ⅓ gekochten Erbsen und ⅓ Pancetta. Füge nach Geschmack frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer und einen Schuss natives Olivenöl extra hinzu.
Den Teig auf einen leicht bemehlten Teigschieber gleiten lassen und in den Ofen schieben. 90 Sekunden bis 2 Minuten backen, dabei gelegentlich drehen, damit die Pizza gleichmäßig gebacken wird.
Die Pizza aus dem Ofen nehmen und mit einigen Streifen kandierter Zitronenschale, frischem Bohnenkraut oder Thymian und einigen Esslöffeln Pesto belegen.
Anschneiden, servieren und genießen!
Wiederhole den Vorgang mit den anderen Pizzen.
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