Um die Biga zuzubereiten, mische das Mehl mit dem Wasser und der Hefe. Mit den Fingerspitzen grob verrühren, bis das gesamte Wasser aufgesogen ist (Hinweis: Der Teig darf nicht zu kompakt sein).

Den Teig in einer mit einem sauberen Tuch abgedeckten Schüssel bei Raumtemperatur 16 Stunden ruhen lassen.

Verrühre in einer großen Schüssel 100 g Wasser mit der zerbröckelten Biga.

Das Mehl hinzufügen, gut verrühren, dann aus der Schüssel nehmen und mit den Händen auf einer harten Oberfläche 6-7 Minuten lang kneten.

Gib den Teig zurück in die Schüssel, füge das Salz und die restlichen 20 g Wasser hinzu. Weiter 7-8 Minuten kneten.

Teile die Mischung in 4 gleich große Teigkugeln (je ca. 140 g); decke sie mit einem sauberen Tuch ab und lasse sie auf einer bemehlten Arbeitsfläche 6 Stunden ruhen. 

Forme aus einer Teigkugel ein Rechteck, indem du sie auf etwa 25 cm x 15 cm ausrollst.

Klopfe mit einem Nudelholz in ¼ der kalten Butter, um sie zu einem kleineren Rechteck von etwa 16 Zentimetern mal 8 Zentimetern flach zu drücken.

Die Butter auf den Teig geben und mit einem Viertel des frisch geriebenen Parmesans bestreuen. Den Teig darüber klappen, so dass die Butter nicht herausragt.

30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Nimm den Teig aus dem Kühlschrank und rolle ihn erneut zu einem Rechteck aus, das 20 cm x 30 cm groß und etwa 6 mm dick ist.

Binde die beiden längeren Enden zur Mitte hin so zusammen, dass sie sich überlappen.

Den Teig 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Wiederhole den Vorgang, den Teig zu einem Rechteck auszurollen und ihn dann noch einmal zu falten.

Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und zu einer 30 cm großen Scheibe formen.

Die geschälten Zwiebeln in 1 bis 2 cm dicke Streifen schneiden. Gib das Wasser und die Zwiebeln in einen Topf und koche sie zugedeckt bei mittlerer Hitze, bis sie durchscheinend sind, etwa 10 bis 15 Minuten. Dabei gelegentlich umrühren.

Verteile 4 Esslöffel Crème fraîche auf dem Teigboden und lasse rund um den Rand etwa 2,5 cm für den Rand frei.

Mit einem Viertel des Parmesans bestreuen und ein Viertel der gekochten Zwiebeln darüber geben.

Heize deinen Ooni Ofen auf eine Temperatur von 300 °C vor. Visiere dabei immer die Mitte deines Pizzasteins an. Du kannst die Temperatur schnell, genau und aus sicherer Entfernung mit einem Infrarotthermometer überprüfen.

Schiebe die Pizza in den Ofen und schalte das Gas aus (oder schließe den Deflektor, wenn du Holz verwendest). Backe die Pizza 3 Minuten lang in der Restwärme und wende sie dabei alle 20 Sekunden, um ein gleichmäßiges Backen zu gewährleisten.

Sobald die Pizza gar ist, nimm sie aus dem Ofen. Die Andouille-Scheiben darauf legen und mit Salzwasser bestreuen. 

In Stücke schneiden, servieren und genießen!

Wiederhole dies für die anderen Pizzen.