Kouign-Amann und Andouille Wurst Pizza

In der Bretagne isst (und trinkt) man gut: Wenn du demnächst in die Region reist, solltest du wissen, dass ihre Galettes, ihr Cidre und ihre Meeresfrüchte einfach unumgänglich sind.

Für Guillaume Marinette (@guillaume.marinette), einen in Frankreich ansässigen Schriftsteller und Gastronomiefotografen, ist der wahre bretonische Star immer noch der Kouign-Amann, ein sehr reichhaltiges Blätterteiggebäck, das außen knusprig und innen buttrig ist (man muss dazu sagen, dass die bretonische Butter wahrscheinlich eine der besten der Welt ist).

Diese Leckerei entstand Anfang des 20. Jahrhunderts in der Stadt Douarnenez, und ihr Name bedeutet auf Bretonisch übersetzt "Butterkuchen". Wie zu erwarten, sind die Hauptzutaten also Mehl, Butter und Zucker, wodurch eine leicht blättrige Textur entsteht, die an ein Croissant erinnert.

Guillaume liebt dieses Gebäck so sehr, dass er sich davon inspirieren ließ, um eine herzhafte Pizza mit Crème fraîche und Zwiebeln zu kreieren. Und nicht zu vergessen eine weitere regionale Spezialität: die Andouille de Guéméné, eine geräucherte Wurst aus Schweinefleisch.

Als knusprigen, salzigen Zusatz wählte er Salicorne, auch bekannt als Meeresspargel. 

Kombiniere das Ganze mit diesem Blätterteig und wir garantieren dir, es wird kaum eine bessere salzig-süße Pizza geben, die gleichzeitig leicht und lecker ist.

Kouign-Amann and Andouille Sausage Pizza

Hinweis

Für dieses Rezept wird Biga verwendet, eine Art Vorgärung, die dem fertigen Teig eine festere Textur sowie einen köstlichen, nussigen Geschmack verleiht. Plane 16 Stunden für die Biga-Gärung und weitere 6 Stunden für die Gärung des endgültigen Teigs vor dem Backen ein. 

Einige Spezialgeschäfte oder Feinkostläden verkaufen Andouille de Guéméné. Wenn du sie jedoch nicht findest, kannst du sie ruhig durch jede beliebige geräucherte Andouille ersetzen oder eine Räucher-Aufschnitt deiner Wahl. 

1: Um die Biga zuzubereiten, mische das Mehl mit dem Wasser und der Hefe.

Mit den Fingerspitzen grob verrühren, bis das gesamte Wasser aufgesogen ist (Hinweis: Der Teig darf nicht zu kompakt sein).

2: Den Teig in einer mit einem sauberen Tuch abgedeckten Schüssel bei Raumtemperatur 16 Stunden ruhen lassen.

3: Verrühre in einer großen Schüssel 100 g Wasser mit der zerbröckelten Biga.

4: Das Mehl hinzufügen, gut verrühren, dann aus der Schüssel nehmen und mit den Händen auf einer harten Oberfläche 6-7 Minuten lang kneten.

5: Gib den Teig zurück in die Schüssel, füge das Salz und die restlichen 20 g Wasser hinzu.

Weiter 7-8 Minuten kneten.

6: Teile die Mischung in 4 gleich große Teigkugeln (je ca.

140 g); decke sie mit einem sauberen Tuch ab und lasse sie auf einer bemehlten Arbeitsfläche 6 Stunden ruhen. 

7: Forme aus einer Teigkugel ein Rechteck, indem du sie auf etwa 25 cm x 15 cm ausrollst.

8: Klopfe mit einem Nudelholz in ¼ der kalten Butter, um sie zu einem kleineren Rechteck von etwa 16 Zentimetern mal 8 Zentimetern flach zu drücken.

Rechteck aus abgeflachte Butter auf ungekochtem Teig.

9: Die Butter auf den Teig geben und mit einem Viertel des frisch geriebenen Parmesans bestreuen.

Den Teig darüber klappen, so dass die Butter nicht herausragt.

Teig über das Rechteck aus Butter gefaltet Der Teig verklappt und bedeckt die Butter vollständig.

10: 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

11: Nimm den Teig aus dem Kühlschrank und rolle ihn erneut zu einem Rechteck aus, das 20 cm x 30 cm groß und etwa 6 mm dick ist.

12: Binde die beiden längeren Enden zur Mitte hin so zusammen, dass sie sich überlappen.

Teig über sich selbst gefaltet, um ein Rechteck zu bilden.

13: Den Teig 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

14: Wiederhole den Vorgang, den Teig zu einem Rechteck auszurollen und ihn dann noch einmal zu falten.

15: Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und zu einer 30 cm großen Scheibe formen.

16: Die geschälten Zwiebeln in 1 bis 2 cm dicke Streifen schneiden.

Gib das Wasser und die Zwiebeln in einen Topf und koche sie zugedeckt bei mittlerer Hitze, bis sie durchscheinend sind, etwa 10 bis 15 Minuten. Dabei gelegentlich umrühren.

17: Verteile 4 Esslöffel Crème fraîche auf dem Teigboden und lasse rund um den Rand etwa 2,5 cm für den Rand frei.

Teig bedeckt mit Crème Fraîche und mit Parmesan bestreut.

18: Mit einem Viertel des Parmesans bestreuen und ein Viertel der gekochten Zwiebeln darüber geben.

Teig bedeckt mit Crème Fraîche und mit Parmesan und gekochten Zwiebeln bestreut.

19: Heize deinen Ooni Ofen auf eine Temperatur von 300 °C vor.

Visiere dabei immer die Mitte deines Pizzasteins an. Du kannst die Temperatur schnell, genau und aus sicherer Entfernung mit einem Infrarotthermometer überprüfen.

20: Schiebe die Pizza in den Ofen und schalte das Gas aus (oder schließe den Deflektor, wenn du Holz verwendest).

Backe die Pizza 3 Minuten lang in der Restwärme und wende sie dabei alle 20 Sekunden, um ein gleichmäßiges Backen zu gewährleisten.

21: Sobald die Pizza gar ist, nimm sie aus dem Ofen.

Die Andouille-Scheiben darauf legen und mit Salzwasser bestreuen. 

22: In Stücke schneiden, servieren und genießen!

23: Wiederhole dies für die anderen Pizzen.