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Rezept für Neo-Neapolitanischen Pizzateig

Neo-Neapolitanischer Pizzateig

Was macht die Neo-Neapolitanische Pizza so „Neo“? Cody Splane von @splangerdanger hat sein Rezept auf den Punkt gebracht. Statt des klassischen 00-Mehls (Farina di grano tenero bzw. Weichweizenmehl), das für den traditionellen neapolitanischen Pizzateig üblicherweise verwendet wird, verwendet Cody eine Mischung aus Brotmehl, Vollkorn, Sauerteig und Olivenöl. Dank der langen und methodischen Gärung erhält der Teig einen köstlichen, reichen Geschmack und Textur. Die Zubereitung dauert zwar ein bisschen länger, aber der lockere Teig und der knusprige Cornicione sind das Warten wert!

Benötigte Utensilien
1 x großer Cambro/ Plastikbehälter
4 x kleiner Cambro/ Plastikbehälter für die Teigkugeln

Zutaten
Ergibt 4 x 300 g Teigkugeln (12/14”)

588 g Brotmehl
66 g Weizenvollkornmehl
425 g Wasser (65 % Hydratation)
131 g Sauerteigstarter (Anstellgut) 
20 g Salz
20 g Olivenöl

Zubereitung
Hinweis: Dieses Rezept erfordert seine Zeit. Plane mindestens drei Tage Vorbereitungszeit ein, bevor du die Pizzen in den Ofen schieben kannst. 

Bei einer Umgebungstemperatur von 18 °C solltest du deinen reifen Sauerteigstarter ca. 10 Stunden vor Beginn der Teigzubereitung ansetzen. Je nach Temperatur bei dir zu Hause kann das ein paar Stunden mehr oder weniger dauern. 

Sobald dein Sauerteigstarter blubbert und bereit ist, verquirle das Wasser und den Starter in einer Schüssel/einem Behälter, bis er vollständig eingearbeitet ist. In einem separaten Behälter das Brot- und Weizenvollkornmehl vermischen. 

Die feuchten Zutaten zu der trockenen Mehlmischung geben und mit den Händen im Behälter zusammenziehen, bis sie gerade eingearbeitet sind. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. 

Sobald die 30 Minuten um sind, mische das Salz und das Öl in einem kleinen Gefäß zusammen. Dies zu der Teigmischung geben und verrühren, bis es gerade eingearbeitet ist. Den Teig für weitere 30 Min. abgedeckt ruhen lassen. 

Nach der zweiten Ruhezeit nimmst du den Teig heraus und knetest ihn mit den Händen für ca. 3 bis 5 Minuten, um seine Festigkeit zu entwickeln. Sobald der Teig fertig ist, formst du ihn zu einer Kugel und legst ihn zum Ruhen zurück in den Behälter. Stelle einen Timer für 2,5 Stunden für die warme Massengärung ein. 

Alle 30 Minuten zum Teig zurückkehren und eine Dehn- und Faltbewegung durchführen. Hebe den Teig von unten an, ziehe ihn hoch und falte ihn komplett um. Drehe den Behälter nach jedem Dehnen und Falten um 90° und wiederhole dies insgesamt 4 Mal. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. 

Nachdem die 2,5 Stunden um sind, kannst du den Teig teilen und zu einer Kugel formen. Pro Portion 300 g abwiegen und mit den Handflächen zu einer glatten Kugel formen, dabei unten eindrücken, um eventuelle Verschlüsse zu schließen. Schau dir das Video von Cody an und hol dir die besten Tipps zum Kugelformen! 

Jede Kugel in einen leicht geölten Behälter geben und abdecken. In den Kühlschrank stellen, um 48 Stunden lang kalt zu gären. Wenn du bereit bist zum Backen, nimm den Teig mindestens eine Stunde vor dem Backen heraus, damit er wieder auf Raumtemperatur kommen kann. Wenn du dich in einer kalten Umgebung befindest, sollten es eher 2 bis 3 Stunden sein.

Breite deine Neo-Neapolitanische Pizza aus und belege sie nach Belieben - lass dich von Codys Grandaddy Purp Rezept inspirieren! 

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