Das Vollkornmehl durch ein feinmaschiges Sieb in eine mittelgroße Schüssel sieben. Wirf die restliche Kleie (die dunklen, rötlichen Flocken oder Stücke) weg oder hebe sie für andere Rezepte auf. Das Brotmehl in die Schüssel geben. Füge die Hefe und das Salz hinzu und verrühre es mit dem Schneebesen.

Tipp: Wenn du frische Hefe verwendest, löse sie zuerst im Wasser auf und befolge dann die Anweisungen im nächsten Schritt.

Gib das Wasser, das Olivenöl und den Honig in eine zweite mittelgroße Schüssel. Schlage sie mit dem Schneebesen, bis sich der Honig auflöst. Die Hälfte des Mehls zur Wassermischung geben und mit einem Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren. Das restliche Mehl hinzufügen und mit einem Schneebesen verrühren oder mit der Hand kneten, bis der Teig gleichmäßig ist und kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Mit einem feuchten Handtuch oder Frischhaltefolie abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Mit leicht angefeuchteten Händen den Teig in der Schüssel vorsichtig kneten, bis er fest wird, ca. 10-20 Sekunden. Den Teig zu einer glatten Kugel zusammenfügen. Bedecke den Teig mit einem feuchten Handtuch oder Frischhaltefolie und lasse ihn bei ca. 24 °C 60-120 Minuten ruhen.

Tipp: Der Teig sollte aufquellen und sein Volumen um das 1 ½-fache vergrößern.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche übertragen. Teile den Teig mithilfe eines Teigschneiders und einer Digitalwaage (für mehr Genauigkeit) in etwa vier Stücke à 200 g (für dickere Pitas) oder acht Stücke à 100 g (für dünnere Pitas). Forme jedes Stück zu einer engen, glatten Kugel. Achte darauf, dass die "Nähte" auf der Unterseite so dicht wie möglich geschlossen sind.

Die nun leere Schüssel mit Olivenöl beträufeln. Tauche jede Teigkugel in die Schüssel und benutze deine Hände, um die Außenseite der Kugel gleichmäßig mit Öl zu bestreichen. Die Teigkugeln mit der Nahtseite nach unten in einen leicht geölten Teigbehälter, ein Tablett oder einzelne Behälter geben. Dicht abdecken und 8-24 Stunden lang kühlen.

Schalte am nächsten Tag deinen Öfen ein und heize ihn auf eine Temperatur von 315-370 °C auf. Ziele mit dem Infrarot Thermometer immer auf die Mitte von deinem Pizzastein, um so die Temperatur genau und sicher zu überprüfen. Lege ein Abkühlgitter auf oder über ein Backblech mit Rand und bedecke es mit einem sauberen Geschirrtuch.

Gib 120 g Mehl in eine breite, flache Schüssel. Eine Teigkugel vorsichtig in das Mehl geben und beide Seiten damit bestreichen. Die Pita mit der Naht nach unten auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche legen. Mit den Handflächen und Fingerspitzen den Teig zu einem gleichmäßigen Kreis mit 10 cm Durchmesser flach drücken. Mit einem Nudelholz den Teig zu einem 20 cm großen Kreis ausrollen, dabei auf beiden Seiten Mehl hinzufügen, damit der Teig nicht klebt. Überschüssiges Mehl von der Scheibe abklopfen und sie mit der Nahtseite nach unten auf ein unbemehltes Pizzablech übertragen.

Schiebe das Pita-Brot so weit wie möglich von der Flamme entfernt in den Ofen und schließe die Ofentür (falls vorhanden). Lass das Pitabrot backen, bis es sich vollständig aufgebläht hat, zwischen 30 Sekunden und 2 Minuten (dickere Pitabrote brauchen länger zum Aufblähen als dünnere Pitabrote). Mit einem Pizzaschieber das Pita-Brot drehen, um eine gleichmäßige Bräunung auf der Oberseite zu fördern. Aus dem Öfen nehmen.

Tipp: Wenn die Unterseite des Pitabrots noch zu blass ist, das Brot wieder in den Ofen schieben und weiter backen, bis es leicht gebräunt ist, bis zu 30 Sekunden.

Überführe das Pita-Brot auf das Abkühlgitter und bedecke es mit dem Handtuch. Das verhindert, dass es austrocknet oder durchweicht.

Sofort servieren oder auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Du kannst die Pita auch in einen luftdichten Behälter umfüllen und bis zu 2 Tage aufbewahren. Wiederhole den Vorgang mit den restlichen Teigkugeln.