Hinweis
1: Bei Verwendung eines Rührgeräts: Mehl, Zucker, Eier, Vanille und Zitronenschale in eine große Schüssel geben und alle Zutaten auf mittlerer Stufe verrühren.
Sobald der Teig eine sandige Konsistenz annimmt, nach und nach die Butter dazugeben und auf niedriger Stufe 3 Minuten rühren, bis sich eine Teigkugel bildet.
2: Bei der Verarbeitung von Hand: In einer mittelgroßen Schüssel die oben genannten Schritte ausführen.
Den Teig 5 Minuten von Hand vermischen und zu einer Teigkugel formen.
3: Die Schüssel mit Frischhaltefolie oder einem Küchentuch abdecken und 40-60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
4: In einem kleinen Topf Milch, Grano Cotto oder gekochte Gerste, Butter, Zitronenschale, Zimt und 20 g Zucker verrühren.
5: Bei mittlerer Hitze 50-60 Minuten köcheln lassen, oder bis die Mischung sehr dickflüssig ist.
Häufig umrühren, damit nichts am Topfboden kleben bleibt.
6: Sobald die Masse eingedickt ist, den Topf vom Herd nehmen.
Die Zitronenschale mit einer Küchenzange entfernen und die Mischung abkühlen und fest werden lassen.
7: In einer mittelgroßen Schüssel 500 g Ricotta, das Eigelb von 7 großen Eiern (das Eiweiß von 4 Eiern für später zur Seite stellen), den restlichen Zucker (330 g) und 8 ml Orangenblüten- und/oder Vanilleextrakt verrühren.
Nach Belieben kandierte Früchte hinzufügen. Alle Zutaten mit einem Teigschaber glatt verrühren.
8: Die 4 Eiweiße zu steifem Schnee schlagen und nach und nach unter die Ricotta-Creme-Mischung heben.
9: Die gekühlte Weizen-Creme zur Ricotta-Creme geben und mit einem Löffel unterheben.
Zur Seite stellen.
10: Die Kuchenform einfetten, damit die Pastiera beim Backen nicht kleben bleibt.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und in zwei Stücke teilen, wobei eines der Stücke etwa ⅔ größer sein sollte als das andere.
11: Für den Boden der Pastiera das größere Teigstück auf einer leicht bemehlten Fläche mit einem Nudelholz ausrollen.
Den Teig kreisförmig auf eine Größe von 35 cm (14") ausrollen und in die gefettete Form legen. An den Seiten fest andrücken, damit keine Lufteinschlüsse entstehen. Den überschüssigen Teig entfernen, zu dem zuvor portionierten Teig hinzufügen und beiseite stellen.
12: Die Füllung gleichmäßig auf dem Boden der Pastiera verteilen.
Den restlichen Teig mit einem Nudelholz ausrollen und mit einem Nudelschneider oder Messer in Streifen schneiden. Sie sollten 2,5 cm (1") breit und je nach Größe der Pastiera 20-25 cm (8-10") lang sein. In einem Gittermuster auf die Pastiera auflegen.
13: Den Ofen 15 Minuten vor dem Backen mit einem natürlichen Feuerstarter und Holzkohle vorheizen.
Der Backvorgang kann beginnen, wenn eine Temperatur von 200-220 °C erreicht ist. Mit einem Infrarotthermometer lässt sich die Temperatur schnell, genau und aus sicherer Entfernung messen.
14: Bevor die Pastiera in den Ofen kommt, die Form mit Alufolie abdecken, damit der obere Teil nicht zu schnell bräunt, während der Kuchen innen noch nicht gar ist.
15: Die Pastiera auf allen vier Seiten mindestens 12 Minuten backen.
Während des Backens hierzu die Form drehen.
16: Nach rund 50 Minuten aus dem Ofen nehmen, Alufolie entfernen und prüfen, ob alle Seiten gar sind.
Wenn sie gut gebräunt sind, kann die Pastiera ohne Alufolie weiter gebacken werden.
17: Hierzu den Kuchen ohne Alufolie erneut in den Ofen stellen.
Die Hitze auf eine sanfte Wärme ohne Flammen verringern. Weitere 10-15 Minuten backen und die Form mindestens viermal drehen, um ein gleichmäßiges Garen zu gewährleisten. Wenn die Pastiera oben eine schöne goldene Farbe hat, ist sie fertig.
18: Den Kuchen mit Ofenhandschuhen vorsichtig aus dem Ofen herausnehmen und 30 Minuten abkühlen lassen.
Nach dem Abkühlen aus der Form nehmen, auf einen Teller stellen und vor dem Servieren 24 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Wer es gerne besonders süß mag, kann die Pastiera mit Puderzucker bestäuben.
19: In Stücke schneiden und servieren.
Guten Appetit!
