Pizza Chiena (mit Wurst und Käse gefüllte Pizza)

Pizza Chiena, auch als “gefüllte Pizza” bekannt, stammt zwar eigentlich aus Kampanien, ähnelt aber eher einer “Chicago deep dish”-Pizza als der klassischen neapolitanischen Pizza. Gefüllt ist sie mit Wurst, Käse und Eiern, die auf einen Teig in einer tiefen Springform gegeben, anschließend mit noch mehr Teig bedeckt und dann gebacken werden. Dabei entsteht eine knusprige, goldbraune Kruste. Die einzelnen Stücke der Pizza Chiena sind würzig, reichhaltig und schmackhaft und begeistern jeden Pizza-Liebhaber auf Anhieb. 

In Kampanien wird Pizza Chiena traditionellerweise in der Osterzeit gegessen, sie schmeckt aber während des gesamten Jahres köstlich. Zur Geschmacksexplosion wird die gefüllte Pizza, wenn du sie am Vortag zubereitest – so hat sie 24 Stunden Zeit komplett auszukühlen und außerdem können die einzelnen Zutaten sich so noch besser miteinander verbinden und ihr wohlschmeckendes Aroma entfalten. 

Da sich Pizza Chiena nicht nur perfekt vorbereiten, sondern auch lange aufbewahren lässt, wird sie häufig an Karfreitag gebacken und dann während des gesamten Osterwochenendes gegessen. In unseren Augen geht die gefüllte Pizza immer, egal in welcher Jahreszeit du sie zubereitest! Vincenzo’s Rezept sieht für die Füllung typische Wurst- und Käsespezialitäten aus Kampanien vor, darunter Capiciola (eine gereifte Schweinenackenwurst), neapolitanische Salami und Provolone, eine typisch italienische Käseart. Du kannst aber jegliche Art von Wurst oder Käse verwenden, die du in deinem Kühlschrank findest. Das Gericht funktioniert auch mit Mortadella sowie anderen Salami- und Käsesorten.

Pizza Chiena (Cold Cut-Stuffed Pizza)

Hinweis

Pizza Chiena sollte schonend gebacken werden, da die Füllung Zeit braucht, um im Teig zu trocknen und sich zu setzen. Unsere Pizza Chiena haben wir mit dem Ooni Karu 16 Multi-Brennstoff Outdoor Pizzaofen gebacken, den wir mit Holzkohle befeuert haben. Wir empfehlen, alle zehn Minuten Holz nachzulegen, damit die Hitze bestehen bleibt, ohne dass sich eine zu spitze Flamme bildet. Alternativ kannst du auch den Ooni Karu 12G- oder den Ooni Fyra 12-Pizzaofen nutzen. Sie beide haben Türen, wodurch es einfacher ist, eine konstant niedrige Temperatur im Ofen zu halten.

1: Für die Zubereitung des Teigs, gib das Mehl und zwei Eier in die Schüssel deiner Küchenmaschine und nutze die Knethaken, um die Masse bei mittlerer Geschwindigkeit zu einem Teig werden zu lassen.

Gib dann Salz, Butter und Schmalz hinzu und mixe so lange weiter, bis die Mischung eine sandähnliche, bröselige Konsistenz hat.

2: Während der Mixer noch läuft, gib nach und nach das Wasser hinzu.

Mixe für weitere 3 bis 4 Minuten, bis ein glatter Teig entstanden ist, der sich an der Oberfläche klebrig anfühlt. Knete den Teig nochmal mit den Händen durch und forme ihn anschließend zu einem runden Laib. Lege ihn in eine saubere Schüssel, die du mit Frischhaltefolie oder einem Küchenhandtuch bedeckst und für 20 bis 30 Minuten in den Kühlschrank stellst.  

Tipp: Wenn du keine Küchenmaschine hast, oder lieber die Hände benutzt, kannst du den Teig auch nur mit deinen Händen zubereiten und kneten – das dauert etwa 10 bis 20 Minuten.

3: Vermische den Ricotta und die 3 Eier mit einem Holzlöffel oder einem Spatel in einer Schüssel.

Gib den Parmesan und den Pecorino hinzu und vermenge die Zutaten so lange, bis eine glatte, cremige Masse entsteht.

Ricotta, Provolone, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano, Salami und Eier auf einem Bambus -Schneidebrett.

4: Gib nun die Capicola, die neapolitanische Salami, den Provolone sowie den schwarzen Pfeffer in den Ricotta-Käse-Mix und rühre so lange, bis alles gut vermengt ist.

5: Fette die Springform großzügig mit Butter ein, damit die Pizza während des Backens nicht an der Form klebt.

6: Hole nun deinen Teig aus dem Kühlschrank und schneide ihn in zwei gleichgroße Teile.

Tipp: Mit einem Teigschaber und einer Waage geht das ganz leicht!

7: Rolle die erste Hälfte mit einem Teigroller zu einer 1 ¼ cm (½-inch) dicken und 30 cm (12 inches) breiten Platte aus.

Tipp: Gib etwas Mehl auf den Teig, damit er nicht an der Arbeitsfläche klebt.

8: Lege nun den Teig in die Springform und drücke ihn vorsichtig an den Seiten der Form an, sodass er die Innenseite der Form vollständig bedeckt.

Den Teig, der über den Rand der Form hinaussteht, kannst du mit einem Teigschaber oder einem scharfen Messer abschneiden, aber pass dabei auf, dass der obere Rand der Form bedeckt bleibt. Stich dann mit einer Gabel mehrmals in die gesamte Teigfläche, damit er beim Backen keine Blasen wirft. Vergiss dabei auch den Rand nicht.

Tipp: Falls sich während dieses Vorgangs Löcher im Teig bilden, kannst du sie einfach mit den überschüssigen Teigresten verschließen.

Zwei Hände drücken ungekochten Teig in eine Federform auf einem Stahltisch.

9: Gib nun die Füllung auf den Teig in der Form und glätte sie mit der Rückseite eines Löffels.

10: Heize nun deinen Ofen vor, bis der Pizzastein eine Temperatur von 200 °C bis 220 °C erreicht hat.

Mit deinem Infrarot-Thermometer kannst du die Temperatur des Pizzasteins schnell und einfach überprüfen.

11: Rolle nun die zweite Hälfte deines Teiges auf dieselbe Art aus, sodass eine 1 ¼ cm (½-inch) dicke und 30 cm (12 inches) breite Platte entsteht.

Diese Platte ist dein Deckel, den du nun vorsichtig über die Füllung legst. Passe dabei auf, dass keine Luftblasen entstehen. Wenn der Teig weit über den Rand der Springform ragt, schneide ihm mit einem Messer oder einer Küchenschere entlang des Randes ab, sodass er nur noch maximal 2,54 cm bis 5,08 cm (1 bis 2 inch) überlappt. Verbinde dann den Teigdeckel mit dem Teigboden, indem du die beiden Teigteile mit deinen Fingerspitzen zusammendrückst, so wie du es auch bei einem Kuchenteig machen würdest. Stich dann die gesamte Oberfläche des Teigdeckels vorsichtig mit einer Gabel ein, sodass der Dampf während des Backvorgangs entweichen kann.

12: Verquirle dann das Eigelb in einer kleinen Schüssel.

Nutze einen Backpinsel und glasiere die gesamte Oberfläche deiner Pizza mit dem Eigelb. Decke die Pizza dann mit Alufolie ab.

13: Wenn der Ofen die gewünschte Temperatur erreicht hat, platziere die Pizza im vorderen Teil, weg von den direkten Flammen, für ca.

40 Minuten. Drehe die Form alle 10 Minuten, um sicherzugehen, dass die Pizza gleichmäßig bäckt.

14: Nach etwa 40 Minuten nimmst du die Pizza aus dem Ofen (ziehe dafür deine hitzebeständigen Handschuhe an), entfernst die Alufolie und schiebst die Pizza wieder in den Ofen, damit nun die Oberfläche gleichmäßig goldbraun bäckt.

Das dauert etwa 3 bis 5 Minuten.

15: Anschließend holst du die Pizza aus dem Ofen und lässt sie über Nacht abkühlen, sodass sich die Füllung setzen kann.

Am nächsten Tag kannst du sie dann schneiden und servieren.