Kabeljau mit Kräuterkruste (“Schlemmerfilet”) und Rahmwirsing

Wenn du auf der Suche nach einem schnellen und einfachen, zugleich aber raffinierten Abendessen mit Nostalgie-Potential bist, dann ist dieses “Schlemmerfilet” Rezept genau das Richtige für dich. Denn Jelena Lozo @der_kulinarische_donnerstag zeigt dir, wie du den urdeutschen TK-“Klassiker” mit zartem Kabeljau, einer würzigen Kräuterkruste und Rahmwirsing ganz leicht nachbauen und in deinem Ooni Ofen zubereiten kannst. Das Ergebnis ist buttrig, voller Geschmack und bringt Hauptgericht und cremige Beilage direkt in einer Gusspfanne zusammen.

Denn obwohl das "Schlemmerfilet a la Bordelaise" sich seit den späten 60ern in deutschen Tiefkühlregalen behauptet und für viele immer noch Kindheitserinnerungen weckt - Luft nach oben hat der Klassiker von IGLO allemal. Mit saftigem Winterkabeljau (“Skrei”), einer selbstgemachten Kräuterkruste und cremigem Rahmwirsing verdient diese Version sich die Bezeichnung Schlemmerfilet definitiv. Das “a la Bordelaise” können wir übrigens getrost ignorieren - es hatte ohnehin nie etwas mit der echten französischen Rotweinsauce zu tun, sondern sollte dem Fertiggericht einen kultivierten, französischen Touch geben.

Was Original und Hommage verbindet, ist das intelligente Konzept. Denn die typische Kräuterkruste sorgt nicht nur für viel Geschmack auf dem Teller, sondern sorgt auch dafür, dass das Filet im Ofen nicht übergart. Zart, blättrig und fein: Dieses Fischfilet ist, kombiniert mit zart geschmortem Wirsing, ein unwiderstehliches Gericht für jeden Tag in der Woche.



Schwierigkeitsgrad

Ergibt

2 Portionen

Vorbereitungszeit

30 Minuten

Zubereitungszeit

15-16 Minuten

Von Jelena Lozo

Schlemmerfilet – Herb-crusted cod with creamed Savoy cabbage

Hinweis

Falls verfügbar, empfiehlt Jelena die Verwendung von hochwertigem Winterkabeljau, der zwischen Februar und April mit Langleinen oder per Hand geangelt wird, denn sein Fleisch ist besonders mager und fleischig. Wenn du keinen Skrei oder Kabeljau findest, kannst du aber problemlos auf Seelachs oder Schellfisch ausweichen.


1: Vermenge Butter, Parmigiano Reggiano, Panko, Petersilie, Basilikum, Meersalz, Pfeffer, Knoblauch, Limettenabrieb, Paprika und Zucker in einer Schüssel.

Verwende hierfür eine Gabel oder deine nasse Hand (so bleibt die Butter nicht an ihr kleben). Gebe die Mischung für 10 Minuten in den Kühlschrank.

2: Nimm die Kräuterbutter aus dem Kühlschrank.

Rolle sie mit einem Nudelholz zwischen zwei Lagen Backpapier zu einer Platte von der Größe deines Fischfilets aus. Verwahre sie bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank. 

3: Schneide den Wirsing in 1 cm dicke Streifen; erhitze das Pflanzenöl in deiner Gusspfanne auf dem Herd und dünste die Zwiebeln bei mittlerer Hitze glasig.

4: Gebe den Wirsing hinzu und dünste ihn unter Rühren 3 bis 4 Minuten lang.

5: Rühre den Weißwein runter und lasse ihn etwa 3 Minuten lang verkochen.

Gebe die Gemüsebrühe und die Sahne hinzu und hebe Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Limettensaft unter. Nimm den Wirsing vom Herd und stelle ihn beiseite.

6: Heize deinen Ooni Pizzaofen auf 220 bis 240 °C auf.

Verwende das Infrarot-Thermometer, um die Temperatur in der Mitte des Steins schnell und genau zu überprüfen.

7: Spüle den Fisch unter kaltem Wasser ab und tupfe ihn mit Küchenpapier trocken.

Salze die Filets von allen Seiten und platziere sie in der Gusspfanne auf dem Rahmwirsing. Nimm die Kräuterbutter aus dem Kühlschrank, schneide sie passend zu und belege die Fischfilets mit der Kräuterkruste.

 Ooni nils Hofmann Schlemmerfilet MIT SKREI 6

8: Platziere die Gusspfanne in deinen Ofen und backe sie 15 Minuten lang, oder bis die Kräuterkruste knusprig und gebräunt ist.

Drehe die Pfanne einmal während der Garzeit, damit Wirsing, Fisch und Kräuterkruste gleichmäßig garen.

Tipp: Behalte die Filets während des Garens im Auge und lösche gegebenenfalls die Flammen, damit die Kruste nicht anbrennt.

9: Nimm die Pfanne vorsichtig mit den hitzebeständigen Handschuhen aus dem Ofen und lasse die Filets 5 Minuten ruhen.

Mit gehackten Kräutern bestreuen, servieren und genießen!

 Ooni nils hofmann schlemmerfilet MIT SKREI 8

10: Legen Sie die Gusseisenpfanne in Ihren Ofen und backen Sie sie 8 Minuten lang, bis die Butter geschmolzen ist und der Fisch hauptsächlich gekocht aussieht.

Mit den Handschuhen aus dem Ofen nehmen und gleichmäßig mit der Panko Breadcrumb -Mischung oben gedreht werden. 

11: Legen Sie die Pfanne wieder in Ihren Ofen und backen Sie weitere 7 bis 8 Minuten und drehen Sie sich einmal für einen gleichmäßigen Backen.

Tipp: Achten Sie darauf, die Filets während des Kochens zu beobachten, und löschen Sie die Flammen bei Bedarf, da Sie nicht möchten, dass die Kruste brennt.

12: Entfernen Sie die Pfanne vorsichtig mit Ihren Handschuhen und lassen Sie die Filets 5 Minuten ruhen.

Mit gehacktem Basilikum und Petersilie bestreuen, servieren und genießen!

Jelena Lozo

Als Autodidaktin in der Küche hat Jelena Lozo eine Leidenschaft für die Gastronomie, erstklassige Zutaten, echte Handwerkskunst... und eine leichte Obsession für Teig und Fermentation. Ob es jetzt darum geht, ein Wildschwein zu zerlegen, kiloweise Kimchi anzusetzen, den perfekten Pizzateig zu finden oder zur Traubenernte durch Weinberge zu klettern, Jelena liebt das Essen und den Genuss. Und teilt ihre Begeisterung online @der_kulinarische_donnerstag.

Für die Kräuterbutter: 

  • 90 g Butter, zimmerwarm
  • 50 g Parmigiano Reggiano, fein gerieben
  • 60 g Panko Paniermehl, alternativ normale Semmelbrösel
  • 9 g Petersilie, fein gehackt
  • 9 g Basilikum, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • Abrieb von ½ Limette
  • 1 Teelöffel (3 g) Meersalzflocken
  • Frisch gemahlener Pfeffer, nach Geschmack
  • 1 Prise Paprika
  • 1 Prise Zucker

Für den Rahmwirsing:

  • 200 g Wirsing, gewaschen
  • 1 Esslöffel Pflanzenöl
  • 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
  • 60 ml Weißwein (alternativ Wasser)
  • 60 ml Gemüsebrühe
  • 120 ml Sahne
  • ½ Teelöffel (3 g) Salz
  • Frisch gemahlener Pfeffer, nach Geschmack
  • 1 Prise Muskatnuss
  • 1 Spritzer Limettensaft

Für den Kabeljau:

  • 300 g Skreifilet (alternativ Kabeljau, Seelachs oder Schellfisch)
  • 1 Prise Salz
  • Gehackte Petersilie und Basilikum, zum Servieren