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Sauerteig - Baguettes

Sauerteig - Baguettes

Die knusprige baguette Kruste von music-to-your-ears umhüllt weiches, würziges Brot, das eigenständig schmeckt, mit butter übersät ist oder mit Ihren Lieblingsfüllungen gefüllt ist. Wir werden Ihnen nicht sagen, was Sie mit Ihrem Brot zu tun haben, aber dieses Rezept unseres Sauerteig Experten Bryan Ford (@artisanbryan) wird Ihnen genau sagen, wie Sie es wie ein Profi zubereiten können.

Warnung: Nebenwirkungen können zum Ertrinken führen.

Zutaten
für levain Aufbau
50g (1,8oz) reife Sauerteig Vorspeise
25g (1 Esslöffel) biologisches Vollkornweizen Mehl
75g (2,6oz) biologisches Brot Mehl
70g (2,5oz) warmes Wasser

Für die endgültige Mischung
500 g (17,6 oz) allzweck Mehl
10 g (2 tsp) koscheres Salz
100 g (3,5 oz) levain (siehe oben)
bis 375 g (13,2 oz) warmes Wasser

Methode
Zuerst müssen Sie Ihr levain aufbauen – mischen Sie einfach alle levain - Zutaten in einer großen Schüssel zusammen und ruhen Sie bei einer Umgebungstemperatur (72-75˚F/22-23˚C) 3-4 Stunden lang. Sie werden wissen, wann es einsatzbereit ist – nicht nur wegen der Volumen Steigerung, sondern auch weil, wenn Sie ihm einen Zug geben, sich eine web ähnliche Struktur entwickelt hat.

Gebensie als nächstes 300 g Ihres warmen Wassers in Ihr entwickeltes levain und mischen Sie es, um es aufzulösen.

Gebensie 500 g (17,6 oz) Ihres allzweck Mehls in die Flüssigkeit und mischen Sie sie, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Lassen Sie den Teig 30 Minuten ruhen.

Fügen Sie das Salz und dieletzten Tropfen Wasser einwenig hinzu und drücken Sie dann den Teig mit den Händen, bis alles vollständig eingearbeitet ist. Den Teig in eine saubere, geölte Schüssel geben, abdecken und ruhen lassen.

Nach 30 Minuten eine sanfte Dehnung durchführen und Falten: Heben Sie den Teig von jeder Ecke nach oben und falten Sie ihn in die Mitte. Wiederholen Sie diesen Schritt alle 30 Minuten für eineinhalb Stunden.

Lassen Sie den Teig 4 Stunden lang bei Raumtemperatur gären und lassen Sie ihn dann über Nacht 12 Stunden im Kühlschrank. (Alternativ können Sie eine 8-stündige warme Masse machen, wenn Sie früh am Morgen beginnen).

Was Sie am Ende dieser Massengärung suchen, ist eine sprudelnde Oberfläche, ein kräftiger undleicht süßer Geruch und eine webartige Struktur am Boden.

Am nächsten Tag ist es an der Zeit, Ihren Teig zu formen! Teilen Sie Ihren Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 300 g/200 g Stücke ,je nachdem, ob Sie große baguettes auf dem Stein oder mini - baguettes in einer gusseisernen Pfanne kochen.

Um sie zu formen, bilden sie zunächst jedes Teil zu einer Art Dreieck. Greifen Sie die Spitze des Dreiecks und falten Sie sie mit den Fingerspitzen in die Mitte. Klappen Sie den Teig weiter nach innen und schwenken Sie von unten mit ihren Hand Flächen. Führen Sie dies 2-3 Mal durch und wechseln Sie dann zur Innenseite Ihrer Daumen, um in die baguette Form zu schieben und zu rollen.

Um Ihr baguette zu elontieren, verwenden Sie die Handfläche und rollen Sie den Teig vor und zurück, indem sie mehr Druck verwenden oder beide Seiten, um die Enden zu dünnen.

Überführen Sie die baguettes auf ein hölzernes Schneide Brett, das mit feiner semolina beschichtet ist, mit Mehl und Grieß bestäuben und 3 Stunden lang nachweisen lassen. Sie werden sicher wissen, dass die baguettes fertig sind, wenn sich der Teig leicht ausdehnt hat und sich leicht anfühlt.

Während der Teig abgesichert ist, zünden Sie Ihren Ooni-Pizzaofen an. Zielen Sie auf 420˚C (800˚F) auf das steinerne Backbrett im Inneren. Sie können die Temperatur im Inneren Ihrer Ooni schnell undeinfach mit dem Ooni Infrarot - Thermometer überprüfen. Wenn der Ofen die Temperatur erreicht hat, lassen Sie die Wärme auf etwa 260˚C (500˚F) reduzieren. Zielen Sie auf eine niedrige Flamme – eine zu hohe Flamme kann die baguettes verbrennen.

Schneiden Sie zwei baguette - förmige Pergamentpapier Stücke aus und legen Sie sie mit einer semolina - Beschichtung auf Ihren Ooni-Pizza Boden. Übertragen Sie zwei baguettes in das Pergament auf der Schale, Punkte und laden Sie sie dann in Ihren Pizzaofen.

Wenn Sie mit Gusseisen kochen, achten Sie darauf, Ihre Pfanne mit einer Schicht Pergament und semolina auszurichten.

Backen Sie 7-8 Minuten lang, bevor Sie die baguettes überprüfen, um sie zu drehen. Entfernen Sie das Pergament beim Drehen. Wenn Sie mit Holz kochen, fügen Sie ein paar kleine Stücke Holz hinzu, um die Temperatur zu halten, vermeiden Sie jedoch große Flammen.

Weitere 10 Minuten backen, bis die Brote braun und knusprig sind, außen und unten. Gebensie Ihren Broten einen guten altmodischen Hahn, wenn er hohl klingt – sie sind Gold!

Schieben, reißen und servieren Sie Ihre baguettes. Sie sind besonders köstlich serviert, warm serviert und mit butter belegt, die in Olivenöl eingetaucht ist.

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