Vietnamesische Pizza mit Schweinebauch, Mungobohnen und Shrimp-Paste

Diese überraschende Pizza mit Schweinebauch, Mungobohnen und Garnelenschaum stammt vom vietnamesisch-amerikanischen Chefkoch Tuan Tran, der Pizzabäcker, Restaurantbesitzer und Moderator der YouTube-Serie Cooking with Chef Tuan"  ist. 

Inspiriert von den traditionellen Gerichten zum Chinesischen Neujahr (auch Tét genannt), ist diese Pizza voller knuspriger, salziger und köstlich umamiartiger Aromen.  

Als er sich auf die Suche nach einem Pizzarezept zur Feier von Tét machte, dachte Tuan sofort an Bánh tét, einen klebrigen Reiskuchen, den er und seine Familie normalerweise essen, um das neue Jahr einzuläuten. Für Uneingeweihte: Es handelt sich um in Bananenblätter eingewickelte Rollen, die mit Klebreis, Schweinebauch und Mungbohnen gefüllt und anschließend gedämpft werden. Salzig, zart und leicht süß schmecken sie auch auf einer Pizza hervorragend.

Und da Tuan in Michigan aufgewachsen ist, wo er auch italienisch-amerikanische Pizzen gegessen hat, war es für ihn selbstverständlich, ein Rezept zu kreieren, das diese beiden Kulturen miteinander verschmelzen lässt. Auf dieser Pizza finden sich also einige seiner vietnamesischen Lieblingszutaten (u. a. Fischsoße, Shrimpfäden und Mungobohnen), und das Ergebnis ist von den klassischen Aromen traditioneller italienischer Pizzen inspiriert. 

Angefangen bei der Basis hat sich Tuan von traditionellem Pesto inspirieren lassen und ihm seine eigene Note verliehen, indem er Thai-Basilikum sowie Koriander- und Erdnusspesto verwendet hat, um eine glänzende, frische grüne Soße zu erhalten. Sein kleiner Extra-Trick? Er fügt dem Pesto einen Schuss  Fischsauce hinzu, als Anspielung auf die typisch italienischen Sardellen. Oben drauf gibt er etwas  Garnelenpaste (getrocknete, rehydrierte und dann in der Küchenmaschine gemixte Garnelen) für einen salzigen und maritimen Touch.

Und Mungobohnen (kleine grüne Hülsenfrüchte mit einem buttrigen und nussigen Geschmack) sorgen zusammen mit einem Schuss Nährhefe für eine krümelige Textur und parmesanähnliche Aromen. 

Die Hauptattraktion dieser Pizza ist jedoch zweifellos der knusprige Schweinebauch. Tuan nimmt oft eine Abkürzung, denn er kauft seinen fertigen Schweinebauch in einem seiner lokalen chinesischen Lieblingsrestaurants. Wenn du bereit bist, die Herausforderung anzunehmen, haben wir ein Rezept für vietnamesischen Speck, mit dem du ihn selbst zubereiten kannst. 

Wenn du hingegen nicht bereit bist, dich an die Herstellung deines eigenen Schweinebauchs zu wagen oder näher an einem italienischen Lebensmittelgeschäft als an einem chinesischen Restaurant wohnst, werden Mortadella-Würfel gut funktionieren, so Tuan. 

All diese Geschmacksrichtungen ergeben eine köstliche Pizza mit vertrauten und festlichen Aromen, ob zum Mondneujahr oder zu jeder anderen Jahreszeit.


Vietnamese Tét Pizza with Pork Belly, Mung Beans and Shrimp Floss

1: Obwohl sich dieses Rezept für verschiedene Teigarten eignet, passt unser klassischer Pizzateig besonders gut dazu.

Bereite den Teig im Voraus zu, damit er bei Zimmertemperatur aufgehen kann, bevor du den Ofen anschmeißt.

2: Mit einem scharfen Messer die äußere Haut des Schweinebauchs einschneiden, dabei darauf achten, dass die Haut nicht vollständig durchstochen wird, sondern nur kleine Einschnitte gemacht werden.

Das Fleisch umdrehen und die Fleischseite kreuzweise einritzen, wobei die einzelnen Scheiben etwa 1,5 cm auseinander liegen sollten.

3: Anschließend die restlichen Zutaten in einer Schüssel zu einer Marinade verarbeiten.

Die Marinade auf der gesamten Seite der Brust einreiben. Das Fleisch zu einem festen Zylinder rollen, wobei die Hautseite nach außen zeigt, und mit Küchengarn zusammenbinden. Dann die Außenseite der Haut salzen und auf ein Backblech legen. In den Kühlschrank legen, damit es über Nacht ruhen kann.

Vietnamesische Porchetta mit Küchenschnur gerollt

4: Heize deinen Backofen auf 180 °C vor und nimm das Schweinefleisch aus dem Kühlschrank.

Klopfe die Außenseite des Fleisches mit einem Papiertuch ab, um das überschüssige Wasser zu entfernen, das durch das Salz freigesetzt wurde.

5: Brate das Schweinefleisch, bis die Innentemperatur 70 °C erreicht hat, d.

h. etwa 2 ½ Stunden lang, wobei du es alle 30 Minuten wendest. Lass es dann ruhen, bis die Innentemperatur 71,5 °C erreicht hat. Lass ihn vor dem Aufschneiden abkühlen, um bessere Ergebnisse zu erzielen.

6: Alle Zutaten in einem kleinen Topf mischen und 3 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen.

Achte darauf, dass du den Sternanis vor dem Servieren entfernt hast. 

Tipp: Wenn du die Soße noch besser machen willst, füge 2 Esslöffel vom Bratensaft des Schweinebauchs hinzu.

7: Gib alle Zutaten in eine Küchenmaschine und mixe sie, bis sie fast glatt sind (aber nicht ganz) .

Die Textur sollte einem klassischen Pesto ähneln, glatt, aber mit einigen kleinen Kräuter- und Nussstückchen.

8: Wasche und spüle die Mungbohnen, bis das Wasser klar ist.

Dann die Mungobohnen, das Wasser und eine Prise Salz in einem kleinen Topf mischen und zum Kochen bringen. Koche so lange, bis das Wasser fast verdampft ist, dabei gelegentlich umrühren. Dann den Herd ausschalten, abdecken und 10 Minuten ziehen lassen. Die Mungobohnen mit einer Gabel umrühren und dann die Nährhefe unterrühren. Wenn nötig, die Gewürze anpassen. Das Endergebnis sollte an Parmesan erinnern.

9: Die getrockneten Garnelen in eine Metallschüssel geben und beiseite stellen.

Das Wasser zum Kochen bringen und über die getrockneten Garnelen gießen. 10 Minuten ziehen lassen und dann abtropfen lassen. Die Garnelen in eine Küchenmaschine geben und ca. 2 Minuten lang raspeln, bis sie die Form von Fäden annehmen.

10: Gib die Schalotten und das Öl in einen kleinen Topf und bringe es zum Kochen.

Lass die Schalotten etwa 5 Minuten lang braten oder bis sie duften. Anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

11: Schalte deinen Ooni Ofen ein und heize ihn auf eine Temperatur von 450 °C bis 500 °C vor..

Um die Temperatur schnell und genau ablesen zu können, empfehlen wir dir die Verwendung eines Infrarotthermometers, das du auf die Mitte deines Pizzasteins richtest.

12: Bemehle deine Arbeitsfläche leicht, lege eine Teigkugel darauf und beginne, mit deinen Fingern die Luft von der Mitte zu den Außenrändern zu drücken.

Rolle den Teig zu einem runden Boden von 30 cm aus und lege ihn auf deinen leicht bemehlten Pizzaschieber.

Pizza mit Pistou und Porchetta gekrönt

13: Belege die Pizza mit Pesto und Speck-Scheiben.

Schalottenöl auf vietnamesische Pizza beträufelt