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Wir finden Biga super. So auch Botschafter Julian Guy (@pizzaislovely), dessen Rezept einzigartig ist, wenn es um luftigen, verdaulicheren Teig geht, der reich an Geschmack und Textur ist. Die Zubereitung dauert etwas länger dauert, aber Gutes kommt zu denen, die warten – und diese Biga-Pizzen sind sicherlich keine Ausnahme.

Zutaten

Für die Biga
1000 g (35,3 oz) proteinreiches 0 oder 00 Pizza-Mehl
540 g (19 oz) Wasser
1 Teelöffel (4 g) frische Hefe/ 2 g aktive Trockenhefe/ 1,3 g Instant-Trockenhefe

Für den Teig
100 g (3,5 oz) Wasser
80 g (2, oz) Eiswasser
22g (1 ½ Esslöffel) Meersalz
22g (1 ½ Esslöffel) diastatisches Malzpulver

Mehl oder Grieß zum Bestäuben

Ausstattung
Spiralmixer/ Standmixer mit angebrachtem Knethaken

HINWEIS: Obwohl wir die Verwendung eines Spiralmixers empfehlen, kannst du auch einen Standmixer mit angebrachtem Knethaken verwenden. Da es sich um einen sehr feuchten Teig handelt, raten wir vom Mischen per Hand ab.

Zubereitung
Zuerst die Hefe in einem Krug Wasser auflösen. Das Mehl in die Schüssel deines Standmixers geben und die nassen Zutaten dazu gießen.

Mit einem Metalllöffel die Zutaten grob vermischen. Dann mit den Händen den Teig kräftig drücken, ihn ziehen und reißen, bis das gesamte Mehl vermischt ist.

Die Mischung in einen luftdichten Behälter geben und die Seiten der Schüssel mit den Händen abschaben. Die Konsistenz des Teigs fühlen: es sollten trockene klebrige Klumpen zurückbleiben. Abdecken und 16 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.

Sobald die Biga Zeit zum Gären hatte, kannst du deinen Teig zubereiten. Der Gärstoff entwickelt eine komplexe Struktur im Biga-Teig, der nach 16 Stunden weich und dehnbar sein sollte.

Das Salz in Raumtemperatur-Wasser auflösen und beiseite stellen. Die Biga in den Spiralmixer geben und mit den Knethaken auf niedriger Stufe mit dem Mischen beginnen. Langsam das gesalzene Wasser eintröpfeln lassen und immer aufhören, wenn der Boden des Mixers nass aussieht. Es wird etwa 5 – 10 Minuten dauern, da das Mehl das Wasser absorbiert.

Als Nächstes das diastatische Malz langsam auf den Teig streuen. Dadurch erhält die Hefe eine neue Nahrungsquelle, was zu einem leichteren Teig führt. Das Malzpulver verleiht auch einen schönen malzigen Geschmack, aber es ist nicht notwendig – überspringe diesen Schritt, wenn du keins finden kannst.

Bei laufendem Mixer das Eiswasser langsam einfließen lassen. Für eine Hydration von 65 % 10 Gramm hinzufügen, für 72 % die ganzen 80 Gramm hinzugeben. Sieh dir dieses praktische Video an, wenn du dir nicht sicher bist, welche Hydration du brauchst.

Kein Wasser mehr hinzufügen, wenn der Teig seidig und dehnbar wird, aber weitere 5 Minuten lang kneten.

Den Teig mit nassen Händen ziehen und aus der Schüssel nehmen. In einen luftdichten Behälter geben und bei Raumtemperatur zwei Stunden ruhen lassen. Nach zwei Stunden den Behälter für weitere zwei Stunden in den Kühlschrank stellen.

Nach 2 Stunden den Teig aus dem Kühlschrank auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben. Der Teig sollte jetzt viel einfacher als zuvor zu verarbeiten sein. In Portionen von etwa 240 g teilen. Den Teig falten und zu einer Kugel formen, die Ränder hochheben und in die Mitte drücken. Umdrehen und den Teig nach innen ziehen, und mit diesem Druck den Boden glätten.

Die Teigkugeln 4 Stunden lang bei Raumtemperatur gehen lassen oder im Kühlschrank zur Verwendung am nächsten Tag.

Befeuere deinen Ooni Pizzaofen. Ziele auf 500°C (952 F) für den Backstein im Inneren ab. Mit dem Ooni Infrarotthermometer kannst du die Temperatur in deinem Ooni rasch und unkompliziert überprüfen.

Die Arbeitsfläche großzügig mit Mehl oder feinem Grieß bestäuben und deine Teigkugel darauf setzen. Die Pizza auf 12" ausziehen. Nach dem Ausziehen mit den gewählten Zutaten belegen. Mit beiden Händen die Pizza vorsichtig auf den Ooni-Pizzaschieber ziehen und in den Ofen schieben.

60-90 Sekunden garen und die Pizza regelmäßig drehen. Nach dem Backen sofort entfernen und servieren.

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