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Wie man Sauerteig ansetzt und erhält

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Sauerteig ansetzen

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Wir erhalten viele Fragen von Ooni-Fans zum Thema Sauerteig – zum Beispiel, wie man Sauerteig-Pizza oder Sauerteig-Brot backt. Am Anfang steht eine eigene Sauerteigkultur. Man kann oft eine örtliche Bäckerei um ein wenig Sauerteig bitten oder von Grund auf einen neuen Sauerteig ansetzen. Auf jeden Fall: Wenn du gerne mit allen Arten von Sauerteigrezepten beginnen möchtest, folge diesem A-Z-Leitfaden zum Ansetzen und Nähren eines Sauerteigs!

Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist eine traditionelle Methode zur Herstellung von Teig, die einen natürlichen Vor- oder Mutterteig verwendet, um jede Art von Teig zu gären, anstatt kommerzielle, vorgefertigte Hefe zu verwenden, die aus einer Packung stammt. Das bedeutet, dass das Gehen und die Entwicklung des Teigs länger dauern und der Teig einen intensiveren Geschmack erhält. Du kannst die Sauerteigmethode verwenden, um alles von Brot über Pizza bis hin zu englischen Muffins zu machen!

Wie man einen Sauervorteig
herstellt

Bevor man mit einem Sauervorteig backen kann, muss man einen zur Hand haben. Bäckereien, die mit Sauerteig arbeiten, teilen oft gerne ein wenig davon mit Hobbybäckern – frage einfach bei einer Bäckerei in der Nähe nach und erhalte die Kultur, die du bekommst! Oder wenn du deinen eigenen Vorteig von Grund auf neu zubereiten möchtest, gehe wie folgt vor:

Um einen Sauervorteig herzustellen, brauchst du nur Mehl und Wasser. Am besten beginnst du mit hochwertigen Zutaten, die so frei wie möglich von Verunreinigungen sind.

Du kannst jede Art von Mehl verwenden, aber jedes wird sich etwas anders verhalten. Wir empfehlen dir, mit einem zuverlässigen Allzweckmehl zu beginnen. Sobald dein Vorteig gereift ist, kannst du ihn verwenden, um eine ganze Reihe von Sauervorteigen mit verschiedenen Mehlarten anzusetzen, von Roggen- bis hin zu Buchweizenmehl!

Ausstattung
Waage
1,5 l (2 quart) Glasbehälter
großer Löffel
Geschirrtuch, Plastikfolie oder Behälterdeckel
Gummiband

Zutaten
575 g (20 oz) Allzweckmehl
575 g (20 oz) warmes Wasser (etwa 21 °C )

Hinweis: Die Zubereitung deines eigenen Vorteigs dauert in der Regel etwa 5 Tage,
weil die Mischung Zeit braucht, um genügend Hefen und Bakterien zu entwickeln, um sauer zu werden und die charakteristischen schaumigen Blasen zu erzeugen. Stelle also sicher, dass du schon lange im Voraus weißt, wann du dein erstes Sauerteigrezept zubereiten möchtest. Die oben genannten Zutaten sind die Gesamtmengen, die für die Vorbereitung des Vorteigs über einen Zeitraum von fünf Tagen hinweg benötigt werden.

Schritt 1 - Mischen und Gären
Mit der Waage 115 g (4 oz) Mehl und 115 g (4 oz) warmes Wasser abmessen.

Mehl und Wasser in den Behälter geben und den Löffel zum Mischen verwenden, wobei darauf zu achten ist, dass etwas Luft in die Mischung eingearbeitet wird. Gut mischen, bis sich die Konsistenz eines dickflüssigen Teigs bildet. Überschüssige Reste von den Seiten des Behälters abschaben und den Behälter mit dem Deckel, dem Handtuch oder der Plastikfolie abdecken. Er sollte nur lose abgedeckt werden. Das Handtuch/die Plastikfolie mit einem Gummiband an Ort und Stelle halten.

Lass den Behälter 24 Stunden lang an einem Ort mit einer gleichbleibenden Zimmertemperatur gären.

Schritt 2 - den Vorteig nähren
Nachdem der Vorteig 24 Stunden lang gegährt hat, sollte es bereits einige Blasen geben. Dies ist ein gutes Zeichen und bedeutet, dass die Bakterien und Hefen in der Mischung beginnen, den Zucker im Mehl aufzubrauchen und Gase zu produzieren. Daran riechen: Der Teig sollte ein wenig hefig, aber trotzdem frisch riechen.

Jetzt ist es an der Zeit, den Vorteig zu nähren, um den Gärungsprozess voranzubringen. Gib weitere 115 g Allzweckmehl und 115 g warmes Wasser in den Behälter und mische wieder gut, bis alles gründlich vermengt ist. Überschüssiges entlang der Seiten abschaben, wie zuvor wieder locker versiegeln und weitere 24 Stunden ruhen lassen.

Schritt 3 - Nähren und wachsen lassen!
Nimm am nächsten Tag (das ist jetzt der 3. Tag der Vorteigherstellung) 230 g der Vorteigmischung und gieße sie in einen sauberen Glasbehälter. Du kannst die restliche Mischung entsorgen oder für Rezepte verwenden, die „verworfenen Sauerteig“ erfordern.Nimm deinen neuen Glasbehälter mit 230 g Vorteigmischung und gib 115 g Allzweckmehl und 115 g warmes Wasser hinzu. Rühre die Mischung um und decke sie 24 Stunden lang locker ab. Wiederhole den gleichen Vorgang des Entsorgens und Nährens in einem frischen Glasbehälter alle 24 Stunden für die nächsten zwei Tage.

Wenn du nach diesem fünf Tage dauernden Prozess denkst, dass du nicht genug Blasen siehst oder der Vorteig noch nicht stark sauer riecht, kannst du ihn noch ein paar Tage lang nähren. Die Gärung kann bei dir zu Hause aufgrund der Umgebungstemperatur etwas langsamer sein, wenn du deinen Vorteig jeweils 24 Stunden gären lässt.

Erhaltung deines Sauervorteigs

Jetzt, da du einen eigenen Sauervorteig hast, erfährst du hier, wie du ihn erhalten kannst

!
Egal, welche Art von Teig du herstellst - ob für Pizza, Brot oder andere Dinge - ein wichtiger Bestandteil der Zubereitung von Rezepten auf Sauerteigbasis ist die Erhaltung deines Sauervorteigs, damit er immer lebendig und einsatzbereit ist, wenn du ihn in einem Rezept verwenden möchtest.

Bewahre deinen Vorteig in einem Glasbehälter auf der Arbeitsplatte in der Küche auf, lose mit einem Deckel oder mit einem Tuch mit Gummiband abgedeckt, damit nichts verrutscht.

Wenn du deinen Vorteig regelmäßig verwendest, um Teig herzustellen, ist es am besten, ihn alle ein bis zwei Tage mit gleichen Teilen Wasser und Allzweckmehl zu nähren, um ihn lebendig und aktiv zu halten, sodass er jederzeit einsatzbereit ist.

bFüge zum Nähren des Vorteigs einfach zu gleichen Teilen Mehl (das gleiche Mehl, auf dem dein Vorteig basiert) und warmes Wasser hinzu und mische das Ganze, bis alles vollständig eingearbeitet ist. Achte darauf, den Vorteig immer mit der gleichen Art Mehl zu nähren wie das Mehl, das zum Herstellen des Vorteigs verwendet wurde. Wenn du verschiedene Mehlarten verwenden möchtest, scrolle nach unten, um mehr darüber zu erfahren! Der Vorteig wächst jedes Mal, wenn du dies tust. Bevor du also jeweils frisches Mehl und Wasser hinzufügst, musst du ein wenig von dem Vorteig entfernen. Je nach der Größe des Glasbehälters, den du verwendest, kannst du bis zu die Hälfte des aktiven Vorteigs entfernen, bevor du frisches Mehl und Wasser hinzufügst.

Damit bleibt dein Vorteig aktiv und einsatzbereit – um ihn in einem Rezept zu verwenden, verwende einfach die im Rezept geforderte Menge an aktivem Vorteig, d. h. der Vorteig mit Blasen, der vor 1-2 Tagen genährt wurde, bevor du frisches Mehl und Wasser hinzufügst. Wenn das Rezept, das du zubereiten möchtest, mehr Sauervorteig erfordert, als du hast, kannst du einen Teil deines aktiven Vorteigs in einen größeren Behälter geben und damit beginnen, ihn über einen Zeitraum von mehreren Tagen hinweg gleichmäßig mit Mehl und Wasser zu nähren, um ihn auf die für dieses Rezept erforderliche Größe zu bringen.

Lagerung des Vorteigs, wenn du ihn nicht nähren kannst

Wenn du deinen Vorteig für eine Weile zu Hause lassen musst (zum Beispiel, wenn du einige Tage unterwegs bist oder ihn eine Weile lang nicht mehr nähren kannst), versiegele einfach den Glasbehälter und stell ihn in den Kühlschrank.
Der Vorteig kann bis zu zwei Wochen im Kühlschrank bleiben – die kalte Temperatur wird dazu führen, dass der Vorteig ruht und während dieser Zeit nicht genährt werden muss. Wenn du dann den Vorteig wieder verwenden möchtest, nimm ihn aus dem Kühlschrank und nähre ihn wieder wie gewohnt alle 1-2 Tage auf der Küchentheke. Es kann einige Tage dauern, bis der Teig nach einer Weile im Kühlschrank wieder Blasen bildet und aktiv wird.

Einen neuen Vorteig mit einer anderen Mehlart herstellen

Vielleicht möchtest du Sauerteigrezepte zubereiten, die auf Dinkel- oder Vollkornmehl basieren?
Da dein Sauervorteig immer die gleiche Art von Mehl erhalten muss, die du für die Herstellung verwendet hast (in diesem Fall Allzweckmehl), ist es am besten, einen Vorteig zu verwenden, um einen separaten Vorteig herzustellen, der auf dem anderen Mehl basiert.

Nimm dazu 20 g (¼ Tasse) aus deinem aktiven Allzweck-Vorteig und gib dies in einen anderen Glasbehälter. Gehe dann wie oben beschrieben vor, um einen Sauervorteig herzustellen, der zu gleichen Teilen aus dem Mehl deiner Wahl und warmem Wasser besteht. Wenn du ein wenig deinem bereits aktiven Vorteig hinzufügst, um den neuen Vorteig herzustellen, hilft das, die Gärung in Gang zu bringen!

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