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Sauerteig-Baguettes

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Die knusprige Baguette-Kruste ist Musik für die Ohren und umhüllt weiches, würziges Brot, das allein gut schmeckt, mit viel Butter oder mit Lieblingsfüllungen. Wir werden nicht vorschreiben, was du mit deinem Brot tun sollst, aber dieses Sauerteig-Rezept von unserem Bryan Ford (@artisanbryan) zeigt dir genau, wie du sie wie ein Profi zubereiten kannst.

Warnung: Nebenwirkungen: Das Wasser kann dir im Mund zusammenlaufen!

Zutaten
Für den Starter-Aufbau
50 g (1,8 oz) reifer Sauerteig-Starter
25 g (1 Esslöffel) biologisches Vollkornweizenmehl
75 g (2,6 oz) Brotmehl aus biologischem Anbau
70 g (2,5 oz) warmes Wasser

Für die ganze Mischung
500 g (17,6 oz) Allzweckmehl
10 g (2 Teelöffel) koscheres Salz
100 g (3,5 oz) Levain (siehe oben)
bis 375 g (13,2 oz) warmes Wasser

Methode
Zuerst musst du deinen Sauerteig aufbauen, einfach alle Zutaten dafür in einer großen Schüssel zusammenmischen und bei einer Umgebungstemperatur (72-75 ˚F/22-23 ˚C) 3-4 Stunden lang ruhen lassen. Du merkst schon, wenn er einsatzbereit ist – nicht nur wegen der Volumenvergrößerung, sondern du wirst auch eine netzähnliche Struktur entdecken, wenn du mal am Teig zupfst.

Als nächstes 300 g warmes Wassers zu deinem entwickelten Sauerteig dazugeben und vermischen, um ihn aufzulösen.

500 g (17,6 oz) Allzweckmehl in die Flüssigkeit geben und so lange mischen, bis kein trockenes Mehl mehr übrig ist. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Das Salz und die letzten Tropfen Wasser nach und nach hinzufügen, dann den Teig mit den Händen drücken und pressen, bis alles vollständig eingearbeitet ist. Den Teig in eine saubere, eingeölte Schüssel geben, abdecken und ruhen lassen.

Nach 30 Minuten sanft ziehen und falten: den Teig vom Rand aus hochheben und in die Mitte falten. Diesen Schritt alle 30 Minuten für eineinhalb Stunden wiederholen.

Den Teig 4 Stunden lang bei Raumtemperatur gären und ihn dann über Nacht 12 Stunden im Kühlschrank liegen lassen. (Alternativ kannst du auch eine 8-stündige warme Stockgare herstellen, wenn du früh morgens anfängst).

Was du am Ende dieser Stockgare finden willst, ist eine sprudelnde Oberfläche, einen kräftigen und leicht süßen Geruch und eine netzartige Struktur am Boden.

Am nächsten Tag ist es an der Zeit, den Teig zu formen! Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in 300 g/200 g Stücke teilen, je nachdem, ob große Baguettes auf dem Backstein oder Mini-Baguettes in einer Gusseisenpfanne zubereitest.

Um sie zu formen, forme zunächst jedes Teil zu einer Art Dreieck. Nimm die Spitze des Dreiecks und falte sie mit den Fingerspitzen in die Mitte. Teig weiterhin von unten aufheben und nach innen falten. 2-3 Mal wiederholen, dann mithilfe der Daumen zu einem Baguette rollen.

Mit der Handfläche den Teig hin- und her rollen und länglich formen, an den den Enden etwas mehr Druck anwenden, um sie auszudünnen.

Die Baguettes auf ein mit feinem Grieß bestreutes hölzernes Schneidebrett legen, mit Mehl und Grieß bestäuben und 3 Stunden lang gehen lassen. Du merkst, wenn die Baguettes fertig sind, denn der Teig ist dann leicht aufgegangen und fühlt sich elastisch an.

Während der Teig geht, befeuere deinen Ooni-Pizzaofen. Ziele auf 420 ˚C (800 ˚F) für den Backstein im Inneren ab. Mit dem Ooni Infrarotthermometer kannst du die Temperatur in deinem Ooni rasch und unkompliziert überprüfen. Sobald der Ofen die richtige Temperatur erreicht hat, die Hitze auf etwa 260 ˚C (500 ˚F) reduzieren. Ziele auf eine niedrige Flamme – eine zu hohe Flamme kann die Baguettes verbrennen.

Zwei Baguette-förmige Stücke Backpapier schneiden, sie auf deinen Ooni-Pizza Schieber legen und mit Grieß bestreuen. Die zwei Baguettes auf das Backpapier auf den Schieber legen, einritzen und in deinen Pizzaofen geben.

Wenn du mit Gusseisen arbeitest, achte darauf, die Pfanne mit Backpapier auszulegen und auch mit Grieß zu bestreuen.

7-8 Minuten lang backen, bevor du die Baguettes überprüfst und umdrehst. Das Backpapier beim Umdrehen entfernen. Bei der Verwendung mit Holz, gib einige kleine Holzstücke dazu, um die Temperatur aufrecht zu erhalten, aber große Flammen zu vermeiden.

Klopf auf deine Brote - ganz altmodisch - wenn sie hohl klingen – passt alles! Klopf auf deine Brote – ganz altmodisch – wenn sie hohl klingen – passt alles!

Die Baguettes auf den Teller legen, aufreißen und servieren. Sie sind besonders köstlich, warm mit Butter serviert oder in Olivenöl eingetaucht.

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