Stelle sicher, dass dein Starter ausreichend mit Nahrung versorgt ist (normalerweise 3 Fütterungen im Abstand von ca. 10 bis 12 Stunden, je nach Temperatur), bevor du deinen Sauerteig herstellst. 

Vermische am Tag vor der Teigzubereitung etwa einen Esslöffel (ca. 25 g) reifen Sauerteig mit 100 g Wasser und 100 g Brotmehl.

Vermische Mehl, Wasser, Salz und Hefe (oder Sauerteig, falls du ihn verwendest) in einer großen Schüssel. Mit der Hand verrühren, bis alles eingearbeitet ist. Decke die Schüssel ab und lasse deinen Teig etwa 20 Minuten ruhen.

Mit der Hand verrühren, bis alles gut eingearbeitet ist.

Abdecken und ca. 20 Minuten stehen lassen.

Fahre nach 20 Minuten mit einer feuchten Hand unter den Teig und ziehe etwa ein Viertel des Teigs heraus und dehne ihn, bis du einen Widerstand spürst. Ziehe diesen Abschnitt auf der anderen Seite des Teigs nach oben. Wiederhole dies für jede Seite des Teigs, um die Glutenbindungen zu verstärken. Wenn du fertig bist, drehe den Teig in der Schüssel um und decke ihn ab, damit er ruhen kann.

Wiederhole diese Reihe von Dehnungen und Faltungen alle 30 Minuten, etwa 3-4 Mal, und lasse den Teig insgesamt 3-5 Stunden gären, je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Raum.

Das Gären bedeutet, dass der Teig ruhen und zu einer Masse fermentieren darf, bevor er zu Broten verarbeitet wird. Am Ende der Gärung sollte der Teig luftig sein und sein Volumen um mindestens 20 % zugenommen haben.

Lege den Teig vorsichtig auf eine Arbeitsfläche und teile ihn mithilfe eines Teigschabers und einer Waage in drei gleich große Stücke. Jedes Stück sollte zwischen 620 und 630 g wiegen. Versuche, nicht zu viel Luft aus deinem Teig zu ziehen.

Jeden Teigling zu einer Kugel formen. Zum Formen der Kugel greifst du mit einer offenen Hand auf eine Seite des Teigs und drehst und drückst, bis eine kreisförmige Teigkugel entsteht. Du kannst auch ein Tafelmesser anstelle deiner Hand verwenden, um dir beim Drehen und Zusammendrücken des Teigs zu helfen, wenn du möchtest.

Decke die Teigkugeln ab und lasse sie nach dieser ersten Formung etwa 20 Minuten ruhen. Danach kannst du den Prozess wiederholen, um den Teig noch fester zu machen. Die Oberseite der Teigkugel sollte straff sein. Achte darauf, dass der Teig beim Zusammendrücken nicht ausläuft und die Oberfläche versehentlich einreißt.

Wenn du vorhast, sie am selben Tag zu backen, lass die leicht bemehlten Teigkugeln (trotzdem abgedeckt) vor dem Backen ca. 3-4 Stunden bei Raumtemperatur gehen.

Wenn du nicht am selben Tag bäckst, kannst du die Teigkugeln im Kühlschrank aufbewahren, nachdem du ihre Oberfläche leicht bemehlt hast. So können sie weiter gären (normalerweise ist Sauerteig am nächsten Tag gut und Hefeteig bis zu zwei Tage später). Achte darauf, dass du den Teig mindestens 3 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank nimmst, damit er sich leichter formen lässt und während des Backens nicht aufquillt.

Für die Glasur ein Ei, 10 g Wasser und 20 g Joghurt mit einer Gabel oder einem Schneebesen verrühren, bis alles gut eingearbeitet ist.

Die Oberfläche deines Teigschiebers oder deiner Backform leicht bemehlen. Lege die Teigkugel mit der Nahtstelle nach unten auf die Backform. Drücke den Teig mit einer sauberen (oder behandschuhten) Hand vorsichtig zusammen, bis er einen großen Kreis bildet, und achte darauf, dass der Teig nicht ausläuft. 

Überziehe deinen Teig mit deinen Händen oder einem Backpinsel mit der Glasurmischung.

Um das Muster zu erstellen, drückst du zuerst mit deinen Fingern oder der Seite deiner Hand den Teig zusammen und erzeugst einen Rand, der etwas mehr als 1 cm breit ist (dies ist optional: du kannst auch einfach das Webmuster erstellen).

Gestalte dann das Muster. Verwende die gleiche Technik, beginne in einer Richtung und dann in der anderen, um senkrechte Linien zu bilden.

Bestreiche den Teig noch einmal mit der Glasur und wiederhole das Muster, damit seine Kontur beim Backen nicht verloren geht.

Mit Fleur de Sel bestreuen und die Schwarzkümmel- und/oder Sesamsamen auf die Oberseite des Teigs streuen.

Ein Pide-Brot, das bei einer Temperatur zwischen 290° und 315°C in den Ofen geschoben wird, kann in 4 bis 6 Minuten durchbacken.  So entsteht ein weicheres Brot mit einer schönen braunen Farbe. Der gleiche Teig kann bei einer niedrigeren Temperatur (230° bis 290°C) in 6 bis 12 Minuten (oder länger) gebacken werden.  Das ergibt ein knusprigeres Brot mit einer gleichmäßigen, goldbraunen Kruste.

Wenn du in einem Ooni Ofen backst, heize den Ofen mindestens 15 Minuten lang auf hoher Temperatur vor, bis du etwa eine Temperatur von 60° bis 315°C erreichst.

Reduziere die Flamme auf eine niedrigere Temperatur ein, schiebe dein Pide-Brot hinein und lasse es 1-2 Minuten backen, bis die Rückseite anfängt, braun zu werden. 

Drehe und backe weiter, behalte dabei den Teig im Auge, um sicherzustellen, dass er gleichmäßig braun wird, aber nicht anbrennt. Insgesamt 4 bis 6 Minuten backen.

Wenn du in einem Haushaltsofen auf einem Stein bäckst, heize deinen Ofen für ca. 45 Minuten auf 260 °C vor. Lege deinen Teig auf einen Teigschieber oder eine Backform und backe 8-12 Minuten (bis zu 15 Minuten, wenn du in einer Backform bäckst), bis das Brot braun, aber nicht verkohlt ist. Wende es nach der Hälfte der Backzeit und prüfe, wie es aussieht.

Lass das Pide-Brot vor dem Servieren einige Minuten auf einem Kühlgitter abkühlen. Reiße oder schneide mit einem Messer oder einem Pizzaroller die Muster aus dem Teig, teile ihn und genieße ein Stück.

Afiyet olsun! (Guten Appetit!)