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Sauerteig-Brezel mit Bier-Obatzda Rezepte

Sauerteig-Brezel mit Bier-Obatzda

Sie sind außen knusprig, innen weich, und passen einfach immer: Brezeln, am besten frisch aus dem Ofen. Noch dazu macht es richtig Spaß, sie selber zu machen. 

Die Geschichte hinter der Brezn, wie sie traditionell in Bayern genannt wird, ist komplex und reicht mindestens 1500 Jahre zurück. Viele der Theorien ihrer Herkunft haben mit christlichem Symbolismus zu tun: Manche sagen, dass die Form an betende Hände erinnert, andere deuten die drei typischen Löcher als Symbole für den Vater, den Sohn und den Heiligen Geist. Eine beliebte Theorie ist, dass ein Mönch das Gebäck erfunden hat, um damit seine Schüler belohnt hat, wenn sie ihre Gebete auswendig gelernt haben - “pretiola” bedeutet “kleine Belohnung” auf Latein. Unabhängig von der Herkunftsgeschichte hat die Brezel einen festen Platz in der Geschichte der Snacks erlangt, anfangs in Europa und später auf der ganzen Welt. 

Wir haben den deutschen Sauerteigbrot-Blogger Hendrick Kleinwaechter gebeten, dieses Rezept an das Backen mit offener Flamme anzupassen und seine Erfahrung zu nutzen, um dem Teig ein reichhaltiges Aroma mit natürlichem Backtriebmittel  zu verleihen. Da für dieses Rezept ein Sauerteigstarter benötigt wird, solltest du  rechtzeitig mit der Zubereitung beginnen.

Was den Dip betrifft, so ist Obatzda ein beliebtes Gericht, das in Bayern gern zu Brezeln gereicht wird. Dieser Dip aus Camembert und Frischkäse erhält seinen charakteristischen Farbton durch Paprikapulver und wird durch fein gewürfelte Zwiebeln und dunkles Bier geschmacklich abgerundet. Das cremig-scharfe Profil des Obatzda ist die perfekte Ergänzung zu einer weichen, salzigen Brezel, und beides passt hervorragend zu einem guten deutschen Krug Bier

Anmerkungen:
Für dieses Rezept benötigst du einen reifen Sauerteigstarter. Füttere deinen  festen Sauerteigstarter 24 bis 48 Stunden, bevor du den Teig ansetzen möchtest. Lasse ihn anderthalb Mal aufgehen (etwa 2 Stunden), bevor du ihn wieder in den Kühlschrank stellst (falls du mit Sauerteig noch nicht vertraut bist: Ein fester Starter besteht aus zwei Teilen Mehl und einem Teil Wasser).

Brezeln werden oft kurz vor dem Backen in eine lebensmittelechte Lauge getaucht, wodurch dieser Snack perfekte Ergebnisse mit einer glänzenden Oberfläche erhält. Dieser Prozess ist etwas anspruchsvoller, daher verwenden wir eine alternative Lösung aus Backpulver, Salz und kochendem Wasser und veredeln die Brezeln anschließend mit einer einfachen Eimasse, um einen ähnlichen Effekt zu erzielen. 

Ausbeute
Ergibt 6 große Brezeln

Zeit
1 bis 2 Stunden aktive Zeit; 3 bis 4 Stunden insgesamt, ohne

Sauerteigvorbereitung
Ausrüstung 
Digitalwaage 
Teigschaber
Abkühlgitter
Backpinsel
Ooni-Pizzaofen
Ooni-Infrarot-Thermometer

Zutaten
Für die Brezeln
50 g fester Sauerteig-Starter
300 g Wasser
500 g 00er-Mehl, plus extra zum Bestäuben
25 g Butter
10 g Salz
feines Hartweizengrieß, zum Bestäuben der Schale

Für die "Lauge"
500 ml Wasser
10 g Backpulver
5 g Salz

Zum Bestreichen:
1 Ei
5 g Wasser
eine Prise Salz zum Bestreuen (am besten eignet sich Brezelsalz, aber auch grobes Meersalz ist geeignet)

Für den Obatzda-Dip
250 g reifer Camembert, 20 bis 35 Tage vor dem Mindesthaltbarkeitsdatum
125 g Frischkäse 
½ weiße Zwiebel, fein gewürfelt
60 g Butter
1 EL Paprika, süß oder würzig
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
60 g dunkles deutsches Bier
½ rote Zwiebel, in Ringe geschnitten
kleines Bündel Schnittlauch, fein gehackt

Rezept
Wenn du mit der Hand mischst: Löse den Sauerteigstarter im Wasser auf. Mehl, Butter und Salz hinzufügen und 5 Minuten lang in der Schüssel kneten. 5 Minuten ruhen lassen, dann den Vorgang wiederholen. Prüfe die Teigstärke mit dem Fenstertest: Dehne den Teig vorsichtig zwischen deinen Fingern und halte ihn gegen das Licht. Wenn du Licht durch den Teig sehen kannst, ist die Glutenstruktur stark. Wenn der Teig reißt, lass ihn 5 Minuten ruhen und knete ihn dann weitere 5 Minuten. 

Wenn du mit dem Mixer knetest: Gib das Wasser, den Starter, das Mehl, die Butter und das Salz in die Schüssel deines Standmixers. Knete 5 Minuten lang bei mittlerer Geschwindigkeit und dem Knethaken. Der Teig wird steif sein, sodass er nicht lange geknetet werden muss. Wenn der Teig reißt, lass ihn 5 Minuten ruhen und knete ihn dann 5 Minuten lang. 

Decke den Teig mit einem feuchten Handtuch ab und lass ihn gehen, bis er seine Größe verdoppelt hat. 

Schlage den Teig durch, um überschüssige Luft zu entfernen, und leg ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte oder eine andere flache Arbeitsfläche. Teile den Teig mit einem Teigschaber in 6 gleich große Stücke (verwende eine Digitalwaage, um gleichmäßige Stücke zu erreichen). Rolle jedes Stück zu einem langen Strang. Der Teig wird zurückfedern. Decke den Teig daher mit einem feuchten Tuch ab und kontrolliere ihn alle 10 Minuten, bis dein Strang etwa 50 cm lang ist.

Um die Brezeln zu formen, lege den Teig zunächst in die Form eines Hufeisens. Überkreuze die beiden Seile auf etwa zwei Dritteln der Höhe und verdrehe sie dann noch einmal, wobei du die Enden 1-2 cm frei lässt. Ziehe die Enden nach oben und über die Spitze des Hufeisens und drücke dabei auf die dickste Stelle des Teigs, um sie zu fixieren. Drehe die Brezel um und leg sie beiseite, während du die restlichen Seile formst. Decke die Brezeln ab und lass sie 15 Minuten ruhen, während du die Wasserlösung vorbereitest. 

Bereite in einem großen Topf die Lauge vor: Bring das Wasser, das Backpulver und das Salz zum Kochen. In der Zwischenzeit bereite eine einfache Eiermischung vor. Verrühre ein Ei und einen Teelöffel Wasser in einer kleinen Schüssel und stelle sie zur Seite.

Bereite ein Abkühlgitter vor, bevor du die erste Brezel vorsichtig in die kochende Lösung tauchst. 30 Sekunden lang kochen, umdrehen und weitere 30 Sekunden lang kochen. Die Brezel mit einem Pfannenwender herausnehmen und auf das Gitter legen. Den Vorgang mit den restlichen Brezeln wiederholen. 

Verwende einen Backpinsel, um jede Brezel leicht mit der Eiermischung zu bestreichen. Nach dem Bestreichen jeder Brezel, zur ersten Brezel zurückkehren und den Vorgang mit einer weiteren Schicht wiederholen. Streue eine ausreichende Menge grobes Salz über jede Brezel.

Heize den Ooni-Ofen vor, bis er eine Temperatur von 250°C erreicht hat. Dabei schaust du immer auf die Mitte von deinem Pizzastein!  Wenn der Ofen voll aufgeheizt ist, eine oder zwei Brezeln vorsichtig auf ein leicht mit Grieß bestäubtes Holzbrett legen. Schiebe die Brezeln schön vorsichtig vom Brett in den Ofen. 

Nach 5 Minuten die Brezeln umdrehen. Backen, bis die Brezeln oben goldbraun sind und sich an den dicksten Stellen geteilt haben (etwa 20 Minuten). Um eine dunklere Farbe zu erzielen, kannst du die Flamme in den letzten Minuten leicht erhöhen. Auf ein Abkühlgitter legen und mit den restlichen Brezeln wiederholen.

Lasse die Brezeln kurz abkühlen, während du dich den Obatzda-Dip kümmerst.

In einer kleinen Schüssel den Camembert mit einer Gabel leicht zerdrücken. Frischkäse, Zwiebeln, Butter, Paprika, Salz und Pfeffer dazugeben. Langsam das Bier hinzugeben, dabei vorsichtig umrühren, um Spritzer zu vermeiden. Mit gehacktem Schnittlauch und Zwiebelringen garnieren. 

Genieße die warmen Brezeln und den Obatzda zusammen. Wenn du noch Dip übrig hast, kannst du ihn auch toll für deinen Pizzarand nutzen! Lecker! 

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