Das Wasser in eine große Schüssel geben. In einer anderen Schüssel das Allzweckmehl und das Vollkornmehl mit der Hefe mischen. Gib das Wasser zum Mehl und verrühre es mit den Fingerspitzen oder einem Löffel, bis keine trockenen Teilchen mehr übrig sind und sich ein Teig zu bilden beginnt. Bedecke den Teig mit einem Küchentuch und lass ihn 20 Minuten ruhen, damit die Gärung stattfinden kann.

Füge das Salz hinzu und knete es mit den Händen in den Teig ein. Wenn der Teig zu fest ist, gib etwas Wasser hinzu und knete mit Bewegungen, um das Gluten zu entwickeln. Knete weiter, bis der Teig anfängt, glatt zu werden, etwa 4 bis 5 Minuten.

Tipp: Wenn du dem Teig Wasser hinzufügst, solltest du nicht mehr als 4 Esslöffel (50 g) verwenden.

Fülle den Teig in eine saubere, leicht geölte Teigschüssel oder Edelstahlschüssel um. Bedecke ihn mit dem Deckel oder einem sauberen Küchentuch, stelle ihn beiseite und lasse ihn 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen. Führe in der ersten Stunde alle 20 Minuten und in der zweiten Stunde einmal eine Dehnung und Faltung durch, insgesamt 4 Falten.

Tipp: Dan zieht es vor, hier eine "Roll"-Faltung zu verwenden. Greife dazu den Teig bei der 10-Uhr- und 14-Uhr-Position etwa ⅔ der Länge nach. Hebe den Teig an, bis er zu hängen beginnt, und ziehe ihn dann unter ihm ein. Wiederhole diesen Vorgang, bis es nichts mehr zu greifen gibt und du an beiden Enden des Teigs eine Spulenform erhältst. Drehe die Schüssel oder Dose um 180° und wiederhole den Vorgang auf der anderen Seite.

Lege nach 2 Stunden den Deckel auf den Behälter oder bedecke die Schüssel mit Plastikfolie und stelle sie in den Kühlschrank, damit sie über Nacht ruhen kann. Wenn es keine Gasbildung gibt - wenn du nach 2 Stunden nicht siehst, dass der Teig aufquillt oder sich Blasen bilden, stelle die Schüssel bei Zimmertemperatur beiseite, bis der Teig sein Volumen um mindestens 20 % vergrößert hat, bevor du sie wieder in den Kühlschrank stellst. (Über Nacht wird sich etwas mehr Gas bilden).

Am nächsten Tag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Teile den Teig mithilfe einer Digitalwaage und einem Teigschneider in etwa sechs Kugeln von 250 bis 260 g. Lege die Teigkugeln auf ein leicht bemehltes Backblech (achte darauf, den Teig mit einem Küchentuch abzudecken) oder in einen Behälter für Teiglinge und decke sie ab. Bei Zimmertemperatur 2-4 Stunden ruhen lassen oder bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat und sich nicht mehr kühl anfühlt.

Tipp: Wenn dein Teig sein Volumen verdoppelt hat, ist es an der Zeit, Kugeln einzufrieren, um sie später zur Hand zu haben! Lege einfach jede Kugel in einen Behälter mit separatem Deckel mit einer leichten Schicht Olivenöl, damit sie nicht zusammenkleben, und stelle sie ins Gefrierfach (sie halten sich bis zu 3 Monate).

Bevor du den Teig ausziehst und belegst, schalte den Öfen ein. Heize deinen Pizzastein auf eine Temperatur von 340 bis 370 °C vor. Du kannst diesen Wert schnell, genau und sicher mit einem Infrarotthermometer überprüfen.

Lege die erste Teigkugel auf eine leicht bemehlte Fläche. Bemehle deine Hände und drücke den Teig mit den Fingerspitzen zu einer kleinen, flachen Scheibe zusammen. Drücke den Teig von der Mitte aus nach außen, während du die Finger spreizt, um die Scheibe etwas zu vergrößern. Drehe den Teig um und drücke ihn zu einem Kreis mit einem Durchmesser von ca. 30 cm. Ziehe ihn ggf. mit den Handrücken vorsichtig auseinander.

Wenn du eine Pizza Margherita zubereitest: Belege den Teig mit knapp 80 g zerkleinerten Tomaten und 100 g frisch zerbröckeltem Mozzarella. Die Pizza mit nativem Olivenöl extra beträufeln und nach Belieben mit grobem Salz bestreuen. Übertrage die Pizza auf einen leicht bemehlten Pizzaschieber.

Schiebe die Pizza in den Öfen und drehe sie alle 15 bis 20 Sekunden, um sie gleichmäßig zu backen. Die Pizza sollte in 3 bis 4 Minuten fertig sein.

Nimm die Pizza aus dem Öfen und lege sie auf ein Kühlgitter. Beträufle sie mit etwas mehr nativem Olivenöl, wenn du möchtest. Füge etwa 6-8 Stücke frisch geschnittenes Basilikum hinzu, schneide Stücke ab, serviere und genieße! Wiederhole die Schritte mit der zweiten Teigkugel.