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Fermentierte gelbe Tomatensoße

Fermentierte gelbe Tomatensoße

Diese einzigartige Sauce von keinem Geringeren als dem schwedischen Food-Autor Martin Nordin übt eine surreale Macht auf das Team Ooni aus. Seitdem wir von ihrem salzigen, sauren und leicht fermentierten Geschmack gehört haben (und ihn in der Pfifferlings- und Süßkartoffelpizza mit saurer Tomatensoße und Kürbiskernbutter selbst probiert haben), ist sie eine der wenigen Soßen, an die wir oft denken müssen. Es ist einfach etwas, das man nicht so oft zu Gesicht bekommt. Oder bisher eigentlich gar nicht.

Martins Soße kombiniert gelbe Tomaten, Sellerie und Kimchi, das koreanische Gericht aus fermentiertem Kohl, wobei letzterer den süßen gelben Tomaten etwas von seinem charakteristischen Biss verleiht. Beträufele damit Pizza, Pasta, Salat - was auch immer du willst, es wird dir mit Sicherheit hervorragend schmecken. 

Wenn du keine gelben Tomaten findest, kannst du sie auch durch andere, die gerade Saison haben, ersetzen. Auch wenn deine Sauce nicht die spektakuläre Farbe von Martins Sauce hat, kannst du seine Technik auch mit anderen Tomatensorten anwenden, um eine Sauce mit einem ausgezeichneten und einzigartigen Geschmack herzustellen.

Bei diesem Rezept muss die Sauce in sterilisierten Flaschen aufbewahrt werden. Das Sterilisieren von Gläsern und Flaschen vor dem Gebrauch erfordert ein paar Schritte, die man aber nicht vernachlässigen sollte! Es ist wichtig für die Aufbewahrung und Sicherheit von Lebensmitteln und sorgt dafür, dass deine fermentierte Soße nicht nur gut schmeckt, sondern auch lange hält. Mehr dazu erfährst du hier. 

Anmerkungen: Die Zubereitung dieses Rezepts dauert 7 bis 10 Tage, also solltest du rechtzeitig damit beginnen. 

Bio
Martin Nordins Leidenschaft für die Perfektionierung des ultimativen Veggie-Burgers hat ihm eine treue Fangemeinde auf Instagram eingebracht und zu seinem Kochbuch Green Burgers geführt. Vor kurzem veröffentlichte er “Fire, Smoke, Green: Vegetarian Barbecue, Smoking, and Grilling Recipes” und ist Creative Leader bei IKEA Food, wo er jeden Tag köstliche vegetarische Rezepte kreiert.

Zeit 
Gesamtzeit 7 bis 10 Tage, wobei der größte Teil der Zeit auf die passive Gärung entfällt

Ergibt
1,5 Liter Sauce 

Equipment 
Kochtopf
1 großes, 1,5 Liter fassendes, sterilisiertes Einmachglas mit Gummidichtung (z. B. ein Kilner-Glas)

Zutaten 
Für die weiße Kimchi-Basis
500 g Wasser
2 EL (20 g) Reismehl
100 g helle Miso-Paste
4 Schalotten, grob gehackt
2 mittelgroße weiße oder gelbe mittelgroße Karotten, grob gehackt
100 g grob gehackte Radieschen, grob gehackt (etwa 3-4 mm)
12 g frische Ingwerwurzel
50 g grob gehackter Knoblauch
50 g (ca. 2) milde weiße Chilischoten (z.B. Ajì-Pfeffer

Für die fermentierte gelbe Tomatensauce
1 kg gelbe Tomaten
100 g Stangensellerie
5 TL (24 g) jodfreies Salz
200 g weiße Kimchi-Basis 

Rezept:
Für die weiße Kimchi-Basis
Wasser und Reismehl in einen Topf geben und unter ständigem Rühren zum Kochen bringen, damit keine Klumpen entstehen. Die Hitze reduzieren und die Miso-Paste einrühren. Etwa 5 Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung abkühlen lassen. Die Mischung über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.

Schalotten, Karotten, Radieschen, Ingwer und Knoblauch in eine Küchenmaschine geben und zu einem feinen Püree verarbeiten. Wenn es ein wenig zäh ist, einen Spritzer Wasser hinzufügen.

Die Reismehlmischung, das Gemüsepüree und die Chilis in ein Glasgefäß geben und gründlich vermischen. Im Kühlschrank aufbewahren. (Wenn du dein Kimchi nicht sofort verwenden willst, kannst du es auch einfrieren).

Für die fermentierte gelbe Tomatensauce

Die Tomaten abspülen und halbieren. Den Staudensellerie putzen und in dünne Scheiben schneiden. Tomaten und Staudensellerie in eine Schüssel geben und das Salz einmassieren, dabei kräftig auf die Tomaten drücken, damit sie Flüssigkeit abgeben. Mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen, dabei gelegentlich umrühren und andrücken.

Die Kimchi-Basis in die Schüssel geben und mit den Händen vorsichtig mischen.

Die Mischung in das Einmachglas füllen, dabei 2 bis 3 Zentimeter Luft oben lassen. Befülle eine Plastiktüte mit etwas Wasser, verknote die Tüte und lege sie als Gewicht darauf. ( Du wirst in ein paar Tagen verstehen, warum.) Schließe den Deckel und verschließe ihn fest. Platziere das Glas auf einem Teller und stelle es idealerweise in eine Plastiktüte, da es wahrscheinlich etwas Flüssigkeit absondern wird. (Achte in diesem Fall darauf, dass du die Tüte oben nicht verschließt.) Stell das Glas für 7-10 Tage bei Zimmertemperatur auf. Das hängt davon ab, wie sauer die Sauce werden soll.

Bewahre das Glas nach der Gärung im Kühlschrank auf. Nimm das Glas dann wieder nach ein paar Tagen heraus, gieße die Soße in eine Schüssel und püriere sie, bis sie glatt ist. Die Soße abseihen und in sterilisierte Flaschen füllen, dann aufbewahren. Im Kühlschrank aufbewahren, bis sie verbraucht wird.

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