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Portobello-"Speck", gegrillte Ananas und kandierte Jalapeño Pizza

Portobello-"Speck", gegrillte Ananas und kandierte Jalapeño Pizza

Pflanzenbasierter, industriell gefertigerter "Speck" ist einer der aufsteigenden veganen Trends. Manche sehen wirklich so aus und schmecken wieechter Speck! Aber du kannst deinen Pilzspeck auch selbst machen und damit ähnlich leckere Ergebnisse erzielen. Pilze eignen sich dafür ganz besonders. Sie  bringen eine einzigartige Umami-Wirkung auf die Pizza. Wenn du die Pilze vorkochst, kannst du den Geschmack konzentrieren und die Textur genug festigen, um  ein “fleischiges” Mundgefühl und eine beeindruckende Annäherung an Speck erzeugen. 

Wir haben Portobello-Pilze verwendet, weil sie groß, schmackhaft und leicht erhältlich sind, aber Shiitake- und Austernpilze funktionieren genauso gut. Flüssigrauch ist die geheime Zutat: Die Zugabe von Flüssigrauch verstärkt den natürlichen Umami-Geschmack der Pilze und sorgt für ein köstliches Ergebnis. Wenn du mit Holz arbeitest, kannst du auf den Flüssigrauch verzichten und stattdessen Hickory-Holzspäne verwenden. 

Gegrillte Ananas und kandierte Jalapeños sorgen für einen süßen Kontrast, der den reichhaltigen Pilzspeck ergänzt. Wir bevorzugen frische Ananas - sie ist spritziger, fester und macht die Pizza nicht so feucht - aber zur Not geht es auch mit Ananas aus der Dose. Die Jalapeños sind perfekt "swicy" (süß und scharf) und verleihen der Pizza ein wenig salzige, pfeffrige Schärfe und sirupartige Süße.

All diese Zutaten werden auf eine einfache Tomatensoße geschichtet und mit ein paar Klecksen cremiger Mandel-Ricotta abgerundet, um dem Klassiker noch mehr Pfiff zu verleihen. Mandel-Ricotta ist eine köstliche, pflanzliche Alternative zu herkömmlichem Käse. Du kannst ihn aber auch durch Mozzarella, Cheddar oder anderen Käse aus Kuhmilch ersetzen, wenn du das bevorzugst.

Zeit
1 Stunde insgesamt 

Zubehör:
Kuchengitter
Grillzange aus Metall
Ooni Pizzaofen
Ooni Infrarot Thermometer
Ooni Pizzaschneider oder Ooni Wiegemesser 
Ooni Doppelseitige Grillpfanne oder Gusseinsen Pfanne

Zutaten:
4x 250-g-Pizzateigkugel

Für den Pilz-"Speck"
4 EL (54 g) Avocadoöl 
2 EL (8 g) geräuchertes Paprikapulver 
2 Spritzer Flüssigrauch (optional)
2 EL (40 g) Ahornsirup
2 EL (30 g) Apfelessig
2 EL (30 g) Tamari oder Sojasauce (Tamari hat mehr Kraft, aber Soja ist leichter zu finden)
⅓ EL (5 g) Meersalz 
¾ EL (5 g) gemahlener schwarzer Pfeffer 
4 mittelgroße Portobello-Pilze, in 1-cm-Streifen geschnitten 
zusätzliches Avocadoöl, zum Einfetten 

Für die gegrillten Ananasscheiben  
4 Scheiben frische Ananas (vorzugsweise) oder Ananas aus der Dose

Für den Belag
400 g Pizzasauce
120 g Mandel-Ricotta (selbst gemacht oder im Laden gekauft)
8 bis 12 Scheiben kandierte Jalapeños (2 bis 4 pro Pizza)
Chili-Öl, zum Abschmecken (optional)

Ergibt: 
4 Pizzen á 30 cm

Zubereitung:
Dieses Rezept eignet sich für eine Vielzahl von Pizza-Stilrichtungen, aber wir denken, dass Sauerteig, neo-neapolitanischer oder klassischer Pizzateig am besten geeignet sind. Bereite den Teig im Voraus vor, damit er bei Zimmertemperatur aufgehen kann, bevor du den Ofen anschmeißt.

Heize deinen Ooni Pizzaofen auf 500°C vor. Schaue dabei immer auf die Mitte des Pizzasteins. Am besten misst du die Temperatur mit dem Ooni Infrarot-Thermometer. 

Gib die feuchten Zutaten für den Pilzspeck in eine große Schüssel und vermische sie gut. Tauche die Pilzscheiben in die Marinade ein, um sie von allen Seiten damit zu bedecken. Lege die marinierten Scheiben auf einem Kuchengitter oder Teller beiseite, während du den Rest des Rezepts vorbereitest.

Gib einen Teelöffel Avocado-Öl auf deine Grizzler-Pfanne oder deine Gusseisenpfanne und stelle sie zum Vorheizen in deinen Ooni. Nach 3 bis 5 Minuten nimmst du die heiße Platte heraus und stellst sie auf ihr Brett. Lege so viele Pilz-Scheiben auf die Pfanne, wie du kannst, ohne dass sich die Stücke überlappen, und schiebe deine Pfanne wieder in den Ofen. Gare sie 5 bis 10 Minuten und wende die Pfanne alle 2 Minuten um 90 Grad, um ein gleichmäßiges Ergebnis zu erzielen. 

Wenn sie fertig sind, sollten die Pilze tief rotbraun sein und intensiv rauchig duften. Nimm die heiße Pfanne vorsichtig heraus, stell sie zurück auf das Holzbrett und benutze eine Zange, um die Pilzscheiben umzudrehen. Lass die Pilze mit der Resthitze außerhalb des Ofens noch 5 Minuten fertig garen. 

Lege die gegarten "Speck"-Scheiben auf einen Teller und stelle deine Pfanne wieder für ein paar Minuten in den Ofen, um sie erneut zu erhitzen. Nimm die Pfanne heraus, füge die Ananasscheiben hinzu und stelle sie wieder für 5 Minuten in den Ofen (oder bis zum gewünschten Gargrad). Nimm die Pfanne aus dem Ofen, wende die Ananasscheiben (es sollten schöne Grillspuren zu sehen sein) und lass sie in der Resthitze der Pfanne fertig garen (wieder außerhalb des Ofens). Sobald sie etwas abgekühlt sind, nimmst du die Scheiben heraus und schneidest jede Runde in sechs gleich große Stücke.

Erhöhe die Temperatur des Ofens auf 450-500°C.

Dehne deinen Pizzateig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche und breite ihn dann auf einer bemehlten Pizzaschaufel aus.

Gib mit einem großen Löffel oder einer Kelle ¼ der Soße in die Mitte. Benutze die Rückseite des Löffels, um die Soße gleichmäßig auf dem Boden zu verteilen, und lass am Rand einen Zentimeter Platz für den  Rand. Belege die Pizza mit sechs Scheiben Pilzspeck, sechs gegrillten Ananasstücken, einigen Scheiben kandierter Jalapeños und sechs teelöffelgroßen Klecksen Mandel-Ricotta. 

Die Pizza in den Ofen schieben. 1 bis 2 Minuten backen, dabei die Pizza etwa alle 20 Sekunden rotieren, damit sie gleichmäßig gebacken wird. 

Sobald die Ränder der Pizza aufgegangen sind und etwas Farbe angenommen haben, kann sie herausgenommen werden. 

Beträufle die Pizza anschließend leicht mit Chili-Öl. Schneide sie in sechs Stücke und serviere sie sofort!

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