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Schweinekrustenbraten

Schweinekrustenbraten

Schweinekrustenbraten ist ein Grundpfeiler der bayerischen Küche. Krustenbraten findet man oft in Bierstuben, serviert mit gebratenem Gemüse, Kartoffelknödeln oder Spätzle und Sauerkraut. Besonders beliebt ist Schweinekrustenbraten (meist aus der Schulter) während des Oktoberfestes, wenn die kühleren Tage nach wärmenden Gerichten verlangen. Dieser Schweinekrustenbraten wird mit einer Paste aus Paprika, Senf und Kümmel gewürzt. 

Die Zubereitung des Schweinekrustenbratens im Ooni-Ofen ist ganz einfach, dank des bayerischen Grillfans Dominic Stettner (@dominic.stettner), der dieses köstliche Ooni-Rezept zum Leben erweckt hat. Alles, was du brauchst, ist eine tiefe Auflaufform aus Edelstahl (die eine Temperatur von 200°C aushält), Alufolie und ein Fleischthermometer mit Draht, um sicherzustellen, dass das Fleisch durchgebraten ist. Nach dem Anbraten auf beiden Seiten wird das Fleisch auf einem Bett aus saisonalem Wurzelgemüse langsam gegart, sodass es während des Garens den Saft, die Brühe und das dunkle Bier aufnimmt. Später werden das Gemüse und die Säfte zu einer herrlich reichhaltigen Sauce vermengt. Die knusprige Schweineschwarte wird zuletzt gegart und benötigt einen kräftigen Flammenschlag, der das Fett karamellisiert. Schneide die Schwarte mit einem scharfen Messer an und serviere sie mit der Soße und dem Gemüse - und dazu ein Krug bayerisches Bier! Dieses Gericht kann das ganze Jahr über genossen werden, eignet sich aber besonders gut, um in den kalten Herbst- und Wintermonaten die Gemüter zu erwärmen, und ist eine gute Alternative zum traditionellen Rinderbraten oder Brathähnchen!

Für 2-4 Personen als Hauptgericht

Zeit
Gesamtzeit: 3 Stunden

Ausstattung 
Tiefe Auflaufform aus rostfreiem Stahl
Alufolie
Ooni Pizza-Ofen
Ooni-Infrarot-Thermometer
Kabelgebundenes Fleischthermometer
Mixer oder Küchenmaschine

Zutaten
900 g Schweineschulter ohne Knochen
Grobes Meersalz
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL Kümmelsamen
1 TL süßes Paprikapulver
1 TL Dijon-Senf
125 g gesalzene Butter 
1 rote Zwiebel, gewürfelt
200 g Kartoffeln, gewürfelt 
1 große Pastinake, gewürfelt
1 große Karotte, gewürfelt
5 Wacholderbeeren
250 g Gemüsebrühe
500 g dunkles Bier/ Malzbier
2 EL saure Sahne

Rezept:
Heize deinen Ooni-Ofen auf 200°C vor.

Beim Garen mit Holzkohle: nur mit Holzkohle (etwa 10 Stück) anheizen und eine möglichst kleine Flamme anstreben. 

Beim Garen mit Propangas: 15 Minuten lang auf mittlerer bis kleiner Flamme vorheizen.

Schneide mit einem scharfen Messer ein Rautenmuster in die Schwarte des Schweinefleisches und reibe etwa 10 g Meersalz in das Fett.

Kreuzkümmel, Kümmelsamen, Paprika und Senf in einer kleinen Schüssel zu einer Paste vermengen. 

Stelle die Edelstahl-Backform mit der Butter zum Vorheizen in den Ooni Ofen. Sobald die Butter zu blubbern beginnt, das Fleisch 15 Minuten lang auf jeder Seite anbraten, wobei eine gleichmäßige Temperatur von 200°C im Ofen angestrebt werden sollte.

Die Pfanne herausnehmen und das Fleisch mit der Paste bestreichen, dabei die Schwarte aussparen. Das Gemüse, die Wacholderbeeren und das Fleisch (mit der Schwarte nach oben) wieder in die Pfanne geben und die Brühe und das Bier hinzufügen. Den Braten an das Fleischthermometer anschließen und die Pfanne mit zwei Lagen Alufolie fest verschließen.

Die Hitze des Ofens auf 150°C reduzieren. 

Beim Garen mit Holzkohle: Schließe die Kaminblende, um die Flamme niedrig zu halten, und prüfe die Temperatur des Steins alle 10 Minuten. Wenn die Temperatur sinkt, fügst du ein weiteres Stück Holzkohle hinzu. 

Beim Garen mit Gas: Lege das Fleisch in den Ofen und drehe die Flamme auf die niedrigste Stufe (oder sogar ganz aus) und nutze damit die Restwärme. Kontrolliere den Stein alle 10 Minuten, um sicherzustellen, dass die Temperatur nicht sinkt oder zu heiß wird. Passe dann die Flamme entsprechend an. 

Das Fleisch 75 Minuten lang garen, dabei die Form alle 20 Minuten drehen, bis das Thermometer 70°C erreicht. 

Die Form herausnehmen und beiseite stellen. Erhöhe die Ofentemperatur auf 180-200°C. Beim Garen mit Holz/ Kohle die Flamme mit Holz anfachen. Wenn du Gas verwendest, erhöhe die Flamme mit Hilfe des Reglers.

Die Folie entfernen und den Bratensaft in ein Gefäß abgießen. Die Hälfte des Gemüses aufbewahren, den Rest in einen Mixer oder eine Küchenmaschine geben und mit den Säften und der sauren Sahne pürieren, bis eine dicke Soße entsteht. Beiseite stellen und in einem Topf auf kleiner Flamme warm halten. 

Mit einer Zange das Fleisch in der Form wenden, damit die Schwarte frei liegt, und zurück in den Ofen schieben, damit die Schwarte knusprig wird. Das Fleisch alle 5 Minuten kontrollieren, um sicherzustellen, dass die Schwarte nicht verbrennt - wenn sie zu schnell braun wird, die Flamme reduzieren. Nach 20 Minuten sollte die Schwarte schön gebräunt und knusprig sein. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.

Schneide den fertigen Braten in 2 cm dicke Scheiben und serviere ihn mit einem großen Löffel Soße und Bratengemüse. 

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