Einer der beliebtesten Pizzastile, die Calzone (diese in der Mitte zusammengeklappte, geschlossene und gefüllte Pizza), beginnt vor allem für Hobby-Pizzabäcker oft als eine nicht ganz gelungene Pizza.
Auch wenn es sich tatsächlich um eine hervorragende Möglichkeit handelt, eine scheinbar misslungene Pizza zu retten, sollten Calzones nicht nur aus Versehen passieren....
Zubereitung
Für die Biga:
Löse in einer mittelgroßen Schüssel 3 g frische Hefe in 1 Tasse (250 g) Wasser bei Zimmertemperatur auf.
Tipp: Zerbrich die Hefe mit den Händen und benutze eine Gabel, um sie zu verrühren, damit sich keine Klumpen bilden. Wenn du aktive Trockenhefe oder Instant-Trockenhefe verwendest, halte dich an die Anweisungen auf der Packung.
Gib 500 g Mehl in eine andere Schüssel und füge die Hefemischung nach und nach hinzu, wobei du mit einer Gabel mischen musst.
Gieße die Mischung sorgfältig in eine große, flache Schüssel und lasse sie 13 Stunden lang ruhen, idealerweise bei einer Temperatur zwischen 16 und 18 °C. Cristiana und Giuliano verwenden für diesen Schritt einen Mini-Kühlschrank mit stabiler Temperatur.
Für den Teig:
Wenn die Biga fertig ist, wiege 120 g Mehl, 134 g kaltes Wasser zur sofortigen Verwendung und 50 g kaltes Wasser zur späteren Verwendung ab.
Wenn du einen Mixer verwendest: Gib das Mehl, das optionale Malz, Biga (in Stücken, damit es sich leichter mit den anderen Zutaten vermischen lässt) und 134 g Wasser in die Rührschüssel.
Tipp: Verwende eine enghalsige Dosierflasche, um das Wasser nach und nach in die Schüssel des Mixers zu geben.
Schalte den Mixer auf der ersten Geschwindigkeitsstufe 5 Minuten lang ein. Füge das Salz hinzu und schalte auf die zweite Geschwindigkeitsstufe, wobei du die Dosierflasche benutzt, um nach und nach die zusätzlichen 50 Milliliter kaltes Wasser hinzuzufügen.
Wenn der Teig fertig ist (ca. 25 Minuten), schalte den Mixer aus und lasse ihn 5 Minuten lang ruhen. Schalte ihn dann wieder ein und lasse ihn dreimal laufen.
Wenn du mit der Hand mischst: Gib Mehl, Malz, Biga und 134 g Wasser in eine Schüssel und rühre mit einem Holzlöffel 5 Minuten lang. Gib das Salz und 50 g kaltes Wasser nach und nach hinzu und rühre weiter, bis sich ein Teig zu bilden beginnt. Rühre mit der Hand weiter, bis sich der Pizzateig zu einem Ball zusammenfügt. Nimm den Teig mit angefeuchteten Händen aus dem Mixer oder der Schüssel und lege ihn auf deine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Lasse ihn 10 Minuten ruhen und mache dann drei Falten. Noch einmal 10 Minuten warten und dann erneut drei Falten machen: Das gibt dem Teig mehr Kraft.
Den Teig in einem geschlossenen Behälter 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen und dann mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Teile den Teig in sechs Stücke à 175 g und mache jeweils drei Falten. Den Boden der Ooni Stapelbehälter mit Olivenöl beträufeln, jeweils eine Kugel hineinlegen und 3 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Für die Calzone:
Heize deinen Ooni Ofen auf eine Temperatur von 400 °C vor. Du kannst die Temperatur schnell und genau mit einem Infrarotthermometer überprüfen.
Während der Ofen vorheizt, gib einen Schuss Olivenöl, 100 g Hackfleisch, Salz und Pfeffer nach Geschmack und ein Glas Wasser in eine beschichtete Pfanne und brate es 10 Minuten lang bei geringer Hitze.
Schneide 200 g Provola (oder Provolone) in Scheiben und dann in 3 cm große Würfel.
Gib 250 g frischen Ricotta mit 2¼ Esslöffeln (30 g) Basilikumpesto in eine Schüssel und rühre, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist.
Die erste Teigkugel auf einer bemehlten Fläche ausrollen und dabei von der Mitte zu den Rändern hin drücken. Den Teig auf die Rückseite drehen und den Vorgang wiederholen.
Lege 100 g gewürfelten Provola, 2 Scheiben Prosciutto Cotto (oder weißen Schinken), 2 Basilikumblätter und 1 EL Tomatensoße in die Mitte des Teigs. Die Ränder des Teigs mit Wasser bestreichen und den Teig in der Mitte zu einer Stulle falten, dabei die Ränder zusammendrücken, um die Füllung zu versiegeln.
Streue etwas Grieß auf deinen Teigschieber und lege die Calzone darauf. In den Ofen schieben.
Die Calzone ca. 1 Minute lang backen, dabei alle 30 Sekunden mit einem Pizzawendeheber wenden, bis sie durchgebacken ist und eine festen Rand hat.
Nimm sie aus dem Ofen und beiße direkt rein (Vorsicht, heiß!) oder schneide sie in zwei Hälften. Sofort genießen, oder eine zweite Calzone mit 100 g gewürfeltem Provola (oder Provolone), 30 g Rinderhackfleisch und 4½ Teelöffeln (20 g) frischem Ricotta und Basilikum-Pesto füllen.
Wiederhole die vorherigen Schritte, um die zweite Calzone zu backen, serviere und genieße deine Calzone auf zwei Arten!
Haben wir etwas übersehen?
Wir würden uns freuen, wenn du uns hilfst, dieses Rezept zu verbessern.
