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Im Holzofen gebratene Truthahnbrust mit Ingwer-Jalapeño-Cranberry-Sauce

Im Holzofen gebratene Putenbrust mit Ingwer-Jalapeño-Cranberry-Sauce

Wenn du dieses Jahr um die Feiertage nur wenige Gäste hast (oder etwas Neues ausprobieren möchtest), ist eine Truthahnbrust (oder zwei) eine gute Alternative zum Braten eines ganzen Vogels. Diese mit Holz gebratenen Putenbrüste von James Synowicki, dem kanadischen Lieblingsgrillguru von Ooni, sind saftig, zart und voller Geschmack. Sie haben eine feine Kräuternote und eine herrlich knusprige Haut. 

Wenn du einen so köstlichen Truthahn servierst, brauchst du auch eine ebenso komplexe und interessante Sauce. Deshalb wirst du neben diesem köstlichen Truthahn keine einfache Cranberry-Fertigsauce. Stattdessen hat James eine Ingwer-Jalapeño-Cranberry-Sauce kreiert, die ein wenig scharf und ein wenig süß ist - eine wunderbare Ergänzung zu dieser Truthahnbrust. 

Falls du zufällig Reste hast, kannst du sie in einem klassischen Sandwich oder auf einer Thanksgiving-Reste-Pizza servieren. Und nicht erst, wenn es einen besonderen Anlass gibt, um sie wieder zuzubereiten. Diese Truthahnbrüste sind leichter zuzubereiten als ein ganzer Vogel und eignen sich hervorragend für ein herzhaftes Sonntagsessen oder als Grundlage für das ultimative Sandwich am Spieleabend.  

Hinweis: Dieses Rezept ist für das Grillen mit Holz und Holzkohle mit Ooni Karu 12, Ooni Karu 16 oder Ooni Pro 16 geeignet. 

Zubereitungszeit: 
Vorbereitung: 25 Min
Garzeit: 1 Std 15 Min
Gesamt: 1 Std 40 Min

Zubehör: 
Ooni Pizza Ofen
Ooni Infrarot Thermometer
Ooni Doppelseitige Gusseisen-Pfanne
Fleischthermometer

Zutaten
Für 4-6 Personen (es sollten einige Reste für Sandwiches übrig bleiben!)
2 Truthahnbrüste, jeweils etwa 0,9 kg 
pariert, mit Knochen und Haut
Salz 
frisch gemahlener Pfeffer

Für die Cranberry-Sauce
2 große Jalapeños
200 g Zucker
16 g weißer Balsamico-Essig
½ TL (6 g) Salz
1 EL (4 g) Salbei, fein gehackt
237 g Wasser
1 EL (6 g) Ingwer, gerieben
340-g-Packung frische oder gefrorene Cranberries

Für die Buttermischung
3 EL (42 g) ungesalzene Butter, geschmolzen
1 EL (4 g) frischer Salbei, gehackt
1 EL (4 g) frischer Rosmarin, fein gehackt
1 TL (12 g) grobes Salz
1 TL (2 g) frisch gemahlener Pfeffer 

Empfohlene Beilagen
4 bis 6 große Möhren, in dünne Scheiben geschnitten
6 bis 8 Broccolini-Stiele, in dünne Scheiben geschnitten 
Natives Olivenöl extra
Salz und Pfeffer, je nach Geschmack

Rezept:
Die Putenbrüste aus der Verpackung nehmen, mit einem Papiertuch trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Lege die Fleischstücke  mit der Hautseite nach oben auf einen Rost über einem Blech und stelle sie unbedeckt in den Kühlschrank, während du die Cranberry-Sauce und die Buttermischung zubereitest. 

Heize deinen Ooni-Holzpizzaofen auf 230°C auf und verwende eine Kombination aus Holzkohle und Hartholz, um die Hitze aufrechtzuerhalten und den Geschmack zu verstärken.

Lege die Jalapeños direkt auf die brennende Holzkohle und drehe sie ein paar Mal pro Minute, um sie vollständig zu verkohlen. Die Jalapeños herausnehmen, in eine kleine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie oder einem Teller fest abdecken. Etwa 5 Minuten lang dämpfen lassen. Mit einem Papiertuch die verkohlte Haut abstreifen, die Jalapeños halbieren, entkernen und fein würfeln.

Für die Cranberrysauce die Jalapeños, Zucker, Essig, Salz und Salbei in einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze unter Rühren vermengen. Wasser hinzufügen und mit einem Holzlöffel rühren, bis sich der Zucker auflöst. Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und 2 Minuten köcheln lassen. Ingwer und Cranberries hinzufügen, die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen  und zum Kochen bringen.

10 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, bis die Cranberries weich werden. Die Soße in eine Schüssel geben, abdecken und bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren. 

Für die Buttermischung Butter, Salbei, Rosmarin und je 1 Teelöffel Salz und Pfeffer in eine kleine Schüssel geben und verrühren. Trenne mit den Fingern vorsichtig die Haut des Truthahns vom Fleisch. Verteile ein Drittel der Buttermischung unter der Haut jeder Brust und massiere sie gleichmäßig ein. Die Hälfte der restlichen Mischung über die Haut jeder Truthahnbrust gießen und sanft einreiben (am besten mit einem Backpinsel). Bei Raumtemperatur beiseite stellen.

Wenn der Ofen eine Temperatur von 230°C  erreicht hat, die Grizzlerplatte mit dem Grat nach oben in den Ofen schieben und 5 Minuten lang erhitzen.

Öffne  die Tür und die hintere Brennstoffklappe und lasse den Ofen auf ca. 220°C abkühlen. Lege die Truthahnbrüste vorsichtig auf die Grizzlerplatte, so nah wie möglich an der Vorderseite, und lasse zwischen den Brüsten einen Zentimeter Platz. In den Ofen schieben. Schließe die Tür, aber lass die Brennstoffluke geöffnet. 10 bis 15 Minuten garen, dabei jede Brust einmal von vorne nach hinten drehen.

Wenn die Temperatur auf ca. 175 °C gesunken ist, die Brennstoffluke schließen und den Braten so lange garen, bis eine Innentemperatur zwischen 70 und 71 °C erreicht ist, also etwa 50 bis 60 Minuten länger.

Fülle nach Bedarf Brennstoff nach, um die Temperatur bei 175°C zu halten. Wenn der Ofen zu heiß wird, öffnest du die Brennstoffluke und die Tür, um die Temperatur zu kontrollieren. Wenn die Haut zu bräunen beginnt, mit Folie abdecken.

Wenn die Innentemperatur erreicht ist, die Brüste auf eine Platte oder ein Tablett legen, mit Folie abdecken und ein Handtuch darüber legen. Vor dem Tranchieren 15 bis 20 Minuten ruhen lassen. (Während die Fleischstücke ruhen, steigt die Innentemperatur auf 180°C.)

Während der Truthahn ruht, schlägt James vor, die Karotten und Broccolini im Bratfett auf dem Grizzler zu grillen (dies ist absolut optional, aber warum sollte man einen heißen Ofen und den köstlichen Truthahnsaft verschwenden?)

Heize den Ofen wieder auf 220°C auf. Lege die in dünne Scheiben geschnittenen Karotten auf den Grizzler, würze sie mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Olivenöl, und garen  sie 15 Minuten lang, bis sie leicht gebräunt und etwas weicher sind. (Die Karotten sind geröstet, nicht verkohlt, und sollten noch etwas Biss haben). Die Karotten auf einen Teller geben und mit Folie abdecken, um sie warm zu halten. 

Die dünnen Broccolinistreifen in den Grizzler geben, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Olivenöl würzen und in den Ofen schieben. Ein weiteres Holzstück hinzufügen und die Broccolini 5 Minuten lang anbraten, dabei einmal wenden. Broccolini auf einen Teller geben und mit Folie abdecken, um sie warm zu halten, während du den Truthahn tranchierst.

Die in Scheiben geschnittene Truthahnbrust mit dem Gemüse und der Ingwer-Jalapeño-Cranberry-Sauce servieren. Guten Appetit!

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