Was kann man aus Teigresten machen? 4 tolle Ideen von Chefkoch Dan Richer

Dan Richer, Partner von Ooni, Chefkoch und Besitzer der  Razza Pizza Artigianale in New Jersey, kennt sich mit Pizza aus, und das ist noch untertrieben. Er weiß also auch, was er mit dem übrig gebliebenen Teig machen kann, ob knusprige Bialys mit Zwiebeln oder frisches, saftiges Brot. 

Wir vertrauen ihm blind: Er wurde 2023 zum Pizzabäcker des Jahres ernannt und sein Lokal Razza wurde von 50TopPizza zur zweitbesten Pizzeria des Landes gewählt. In diesem Artikel verrät er uns vier verlockende Ideen, die du zu Hause zubereiten kannst, wenn du nicht weißt, was du mit deinem restlichen Pizzateig machen sollst, und Lust auf etwas Neues hast. 

1. Polnische Bialys

Nach einer Kindheit in New Jersey hat Dan es sich zur Gewohnheit gemacht, zum Frühstück Bagels zu essen. Während Bagels mehrere Arbeitsschritte erfordern, sind Bialys einfacher mit Resten von Pizzateig zuzubereiten und genauso lecker. 

Dieses flache Brötchen mit hohler Mitte, das ursprünglich aus Bialystock (daher der Name!) in Polen stammt und in den 1900er Jahren von osteuropäischen Juden in die USA gebracht wurde, wird meist mit Röstzwiebeln belegt. Bialys sind dünner als Bagels, müssen vor dem Backen nicht gekocht werden und bleiben länger frisch. 

Um loszulegen, schneidest du deine 250 g schwere Teigkugel zunächst in zwei Hälften und dann noch einmal, um insgesamt vier Stücke zu erhalten. Nachdem du den Teig mit den Fingern abgerundet hast, drückst du eine kleine Vertiefung in die Mitte. Diese füllst du dann mit den karamellisierten Zwiebeln. (Du brauchst nur ein paar Esslöffel (30-40 g) Butter oder Öl in einer beschichteten Pfanne und zwei große gelbe Zwiebeln, die du dünn geschält, gewürzt und bei mittlerer bis niedriger Hitze 15-20 Minuten unter gelegentlichem Umrühren angebraten hast).

Tipp: Dan lässt den Teig ca. 10 Minuten auf einer gut bemehlten Fläche ruhen, damit er sich entspannt und vor dem Backen eine offenere Krume bekommt.

Schiebe die Bialys in den Ofen, beginne mit einer Temperatur von 340 °C, senke die Temperatur auf 290 °C und lasse sie etwa eine Minute lang backen. Außen knusprig und innen weich, sollten diese Bialys am besten warm und frisch aus dem Öfen genossen werden!

2. Provenzalische Fougasse

Die aus der Provence stammende Fougasse wird mit Kräutern und Olivenöl zubereitet und hat die Form eines Blattes oder eines Weizenhalms. Manchmal wird sie mit einer italienische Focaccia verglichen, hat aber eine knusprige Außenseite und ein luftiges Inneres. Dan backt seine Fougasse am liebsten vor der Zubereitung einer Pizza, um die Temperatur seines Ofens zu testen und seinen Gästen als Aperitif vor dem Hauptgericht zu servieren.

Nachdem du den restlichen Teig in eine längliche oder ovale Form gezogen hast, benutzt Dan einen Pizzaroller (ein Messer tut es auch), um einen Schlitz in der Mitte und drei weitere an den Seiten zu machen, um das charakteristische Blattmuster zu erhalten. Du kannst auch horizontale Schlitze in den Teig machen, um das Aussehen einer Leiter zu erhalten oder dein eigenes Muster zu kreieren. Als Belag taucht Dan seine Fougasse gerne in natives Olivenöl extra oder bestreicht sie mit einer Mischung aus geschmolzenem Knoblauch und Sardellen, bevor er sie bäckt. Du kannst aber auch nach dem Backen weitere Zutaten hinzufügen. 

Zum Backen legst du die Fougasse auf einen leicht bemehlten Pizzaschieber und schiebst den Teig in einen Öfen mit einer Temperatur von 370 °C , die nach der Hälfte der Backzeit auf 315 °C reduziert wird.

Tipp: Dan mag sein Brot sehr knusprig und lässt es etwa zwei Minuten lang backen. Wenn du einen weicheren Teig möchtest, kannst du ihn nach 90 Sekunden herausnehmen.

3. Italienische Grissini

Dan ist ein Fan der Region Piemont in Norditalien. Von dort stammt auch das Rezept für Grissini, dünne, knusprige Brotstäbchen. Sie passen hervorragend zu Wein, Käse usw. oder können sogar ganz alleine gegessen werden. 

Um sie zuzubereiten, drückst du die restliche Teigkugel zu einem Rechteck flach und schneidest sie senkrecht in 1,5 cm breite Streifen. Die Streifen zu langen, dünnen Grissini von etwa 30 cm Länge aufrollen. Du kannst sie auch fantasievoll verdrehen, um sie etwas aufzupeppen oder sie sogar regelrecht in die Form einer Brezel zu bringen.

Tipp: Dan rollt seine Grissini auf einem feuchten Handtuch, bevor er die Gewürze hinzufügt, damit sie gut haften.

Dan schlägt vor, die Grissini vor dem Backen in das Bagel-Gewürz zu tauchen, aber du kannst auch Meersalz, schwarzen Pfeffer, Sesamkörner oder die Gewürzkombination verwenden, die dir am besten schmeckt. Lege die Grissini auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Wenn du sie besonders knusprig haben möchtest, backe sie zuerst bei 260 °C, dann reduziere die Temperatur auf 230 °C und lasse sie drei bis vier Minuten backen.

4. Des sandwichs

Manchmal hast du Lust auf eine Pizza. Manchmal auch auf ein Sandwich. Der Hauptunterschied liegt in der Form: Dan zieht seinen Teigball zunächst auf die Länge des gewünschten Sandwichs und träufelt für mehr Geschmack einen Schuss Olivenöl in die Mitte. Dann faltet er den Teig zur Mitte hin und kneift ihn zusammen, um ihn zu schließen, wie bei der Formung einer Empanada oder einer Calzone. 

Zum Backen legst du das Brot (oder die Brote) auf ein leicht bemehltes Pizzablech und bäckst es bei 285 °C etwa 1 ½ bis 2 Minuten lang. Das Brot wird im Öfen aufgehen, Farbe annehmen und saftig werden.

Es gibt eigentlich keine schlechte Art, ein Sandwich zu belegen, aber wenn du nach Inspiration suchst, probiere Fischstäbchen mit einer pikanten Jalapeño-Tartarsoße oder junge Paprika und Mozzarella nach Nancy Silverton-Art. Ehrlich gesagt, es gibt nichts Besseres als frisches Brot!

Gefallen dir die Rezepte und Tipps von Dan Richer? Entdecke hier seinen einfachen Pizzateig und andere köstliche Gerichte. Du kannst dir auch ein Exemplar seines Kochbuchs "The Joy of Pizza" besorgen.