Vermische den reifen Sauerteig, das Vollkornmehl, das Brotmehl und das lauwarme Wasser mit der Hand oder einer Gabel und lasse ihn bei Raumtemperatur vier Stunden lang stehen. Sobald er sein Volumen verdoppelt hat, ist er gebrauchsfertig.

Brotmehl, lauwarmes Wasser, Sauerteig, Diastase-Malzpulver, Salz, Hefe und Zucker in einer mittelgroßen Schüssel oder in der Schüssel des Standmixers mischen und zu einem glatten Teig kneten (wenn du mit der Hand mischst, dauert das etwa 10 Minuten, mit dem Standmixer etwa 5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit).

Nimm den Teig aus der Schüssel und bedecke ihn mit einem feuchten Tuch oder Handtuch. Den Teig bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten ruhen lassen. 

Wenn der Teig geruht hat, teile ihn in zwölf Stücke à 130 g, wobei du für die Genauigkeit eine Digitalwaage verwenden solltest. Mit den Handflächen beider Hände rollst du jede Kugel zu einem langen Zylinder. Jedes Stück sollte ungefähr so lang sein wie deine Hände, von einem kleinen Finger zum anderen, wobei sich die Daumen berühren.

Wickle den Teig um deine Hand und drücke die Naht nach unten. Rolle den Teig mehrmals vor und zurück, um den Bagel zu versiegeln. 

Lege die Bagels auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech, damit sie nicht zusammenkleben, und wickle sie mit Plastikfolie luftdicht ein. Bringe den Teig in den Kühlschrank, um ihn 48 Stunden lang kalt gären zu lassen.

Wenn du einen Ofen für den Hausgebrauch verwendest: Heize eine Stunde vor dem Backen der Bagels deinen Ofen für den Hausgebrauch mit dem Ooni Pizzabackstahl 13 im Inneren vor, wobei du eine Temperatur von 260 °C anstrebst.

Wenn du Holz oder Holzkohle in einem Karu-Ofen verwendest: Etwa zwanzig Minuten vor dem Backen den Stein auf 260 °C vorheizen (Wenn du Holzkohle verwendest, backe, wenn der Stein glüht und keine rollende Flamme vorhanden ist).

Die Bagels aus dem Kühlschrank nehmen. Einen großen Topf mit Wasser und Malzsirup zum Kochen bringen, bis das Wasser schaumig wird. Entferne einen Teil des Schaums, bevor du deine Bagels hineingibst, jeweils 3 auf einmal. 1 Minute lang aufkochen lassen. 

Die Bagels vorsichtig mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf ein mit Backpapier belegtes Servierbrett legen, damit sie nicht zusammenkleben. Wenn sie sich abgekühlt anfühlen, einen Bagel nach dem anderen in eine Schüssel mit dem gesamten Bagelgewürz legen und darauf achten, dass die Körner den gesamten Bagel bedecken. Wiederhole diesen Schritt mit den anderen gekochten Bagels.

Wenn du einen Haushaltsofen verwendest: Lege die Bagels und das Backpapier vorsichtig auf den Ooni Pizzabackstahl 13, 4 x 4 (Achte darauf, dass das Backpapier an seinem Platz bleibt, damit die Bagels nicht am Blech kleben bleiben). Backe die Bagels 15 Minuten lang oder bis sich eine hellbraune Rand bildet. 

Wenn du Holz oder Holzkohle in einem Karu Ofen verwendest: Lege 4 Bagels auf ein festes, mit Backpapier ausgelegtes Backblech (Achtung: Das Ooni 13 Pizzablech ist nicht mit unseren Ooni Ofen Pizzas kompatibel). Schiebe das Backblech vorsichtig in den Ofen und backe es 8 Minuten lang, wobei du es regelmäßig umdrehen musst, damit es gleichmäßig backt. Nach 8 Minuten die Bagels mit einer Zange vom Blech nehmen und direkt auf dem Pizzastein ca. 5 Minuten lang backen oder bis die untere Rand eine hellbraune Farbe angenommen hat.

Die Bagels aus dem Ofen nehmen. Schneide sie in Scheiben, bestreiche sie mit Butter oder Frischkäse und genieße sie!

Wiederhole den Vorgang mit den anderen Bagels.