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Salz in Pizzateig erklärt

Salz in Pizzateig erklärt

Was macht Salz für Pizzateig? Es ist eine Frage, die viel gefragt wird, also haben wir den Ooni-Botschafter Lewis Pope beauftragt, die Bedeutung von Salz im Pizzateig zu erklären.

Zuerst… welche Art von Salz?
In der Regel gibt es drei Arten von Salz, die Sie in Ihrem Schrank haben werden. Salz Flocken, Grobes Salz und feines Salz. Lewis empfiehlt die Verwendungvon feinem Meer Salz, denn es ist das einfachste der drei, um den Teig in Wasser aufzulösen.

Salz Flocken und Grobes Salz brauchen viel länger, um sich aufzulösen als feines Salz, was bedeutet, dass es eine höhere Wahrscheinlichkeit gibt, dass Ihr Teig zu grissigen Ablagerungen kommt - nicht, was Sie wollen!

Salz ist nicht nur für den Geschmack da, sondern spielt auch beim Gärungsprozess eine wichtige Rolle. Es hilft, die gluten Struktur im Teig zu straffen, was wiederum hilft, sie zu stärken. Salz hilft auch, die Hefe zu regulieren - je weniger Salz Sie verwenden, desto aktiver wird die Hefe sein und je schwächer Ihr Teig wird. Umgekehrt wird es, wenn man zu viel Salz verwendet, die Gärung wirklich verlangsamen, und es kann sogar die Hefe töten.

Was ist also die ideale Menge an Salz für den Pizzateig?
In pizza nach neapolitanischer Art wird etwa 2,5 - 3% Salz verwendet. Wenn Sie beispielsweise 1 kg Mehl haben, sind 2,5% 25 g Salz. Sehen Sie sich die Ooni-app an, die einen Teigrechner enthält, der Ihnen den Aufwand für Prozentsätze erspart!

Das Salz experiment
Lewis führte einen Versuch durch, um den Unterschied zwischen der Verwendungvon Salz, 3% Salz und 6% Salz zu zeigen. Für jede Teigkugel verwendete er 63% Hydrierung und eine 2-stündige Raumtemperatur Beständigkeit bei 23 ° C.

0% Salz

Zutaten: 184g Mehl, 116g Wasser, 4g frische Hefe, 0g Salz

  • Nach zwei Stunden platzte die Teigkugel aus dem Behälter, die Hefe war super aktiv.
  • Der Teig war sehr leicht gerissen, es gab überhauptkeine Festigkeit in der Struktur.

3% Salz

Zutaten: 181g Mehl, 115g Wasser, 4g frische Hefe, 5g Salz

  • Die Teigkugel sah ziemlich perfekt aus. Er war gut gestiegen.
  • Der Teig hat sich gut gedehnt, mit guter Elastizität.

6% Salz

Zutaten: 178g Mehl, 112g Wasser, 4g frische Hefe, 11g Salz

  • Die Teigkugel war eine winzige Menge gestiegen, das Volumen änderte sich kaum.
  • Obwohl sich der Teig immer noch gut ausdehnte, war der Geschmack unangenehm.

Lewis' Empfehlung: 3%, der Teig lässt sich leicht verarbeiten und Sie erhalten immer noch die Wirkung des Geschmacks.

Warum Salz bei Pizzateig wichtig ist

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