Die Bedeutung von Salz im Pizzateig

Welche Rolle spielt das Salz im Pizzateig? Das ist eine häufig gestellte Frage, deshalb haben wir unseren Botschafter und Community & Product Support Manager Lewis Pope (@unholypizzauk) gebeten, die Bedeutung von Salz im Pizzateig zu erklären. Hier findest du die wichtigsten Informationen: welche Art von Salz du verwenden solltest, die ideale Menge und vieles mehr, um tolle Teige herzustellen. Wir werden nicht darauf eingehen, "wann" man Salz hinzufügen sollte, also wann der richtige Zeitpunkt ist, das Salz in den Teig zu geben. Wir kommen aber mit Sicherheit in Zukunkft noch mal darauf zurück. Versprochen!Aber zunächst einmal... welche Art von Salz?

Normalerweise gibt es drei Arten von Salz in unseren Küchen. Grobes Salz, feines Salz und Meersalzflocken. Lewis empfiehlt, feines Salz zu verwenden, weil es sich am leichtesten in Wasser auflöst. 

Flockensalz und grobes Salz brauchen viel länger, um sich aufzulösen, und wenn du sie verwendest, läufst du Gefahr, dass du Salzkörner in deinem Teig findest. Am besten vermeidest du sie!

Salz verleiht dem Teig nicht nur Geschmack, sondern spielt auch eine wichtige Rolle beim Gärungsprozess. Es trägt dazu bei, die Gluten-Bindungen zu verdicken und damit zu stärken. Salz hilft auch, die Hefe zu regulieren: Je weniger Salz du verwendest, desto aktiver ist die Hefe und dein Teig wird weniger schwach. Wenn du dagegen zu viel Salz verwendest, wird die Gärung stark verlangsamt und die Hefe könnte sogar abgetötet werden.Was ist also die ideale Salzmenge für den Pizzateig?
Für eine neapolitanische Pizza solltest du etwa 2,5-3% Salz verwenden. Wenn du zum Beispiel 1 kg Mehl hast, entsprechen 2,5 % 25 Gramm Salz. 

Tipp: Wirf einen Blick auf unsere App, die den Teigrechner enthält und das Abmessen der Zutaten erleichtert!

Lewis hat ein Experiment durchgeführt, um den Unterschied zwischen der Verwendung von 0%, 3% und 6% Salz zu zeigen. Für jede Teigkugel verwendete er eine 63%ige Hydratation und zwei Stunden Aufgehen bei Raumtemperatur (23°C). 0% Salz:
Zutaten: 
184 g Mehl
116 g Wasser
4 g frische Hefe
0 g Salz

Ergebnisse:
Nach zwei Stunden platzte die Teigkugel aus dem Behälter, die Hefe war superaktiv. Der Teig riss leicht, es gab keine Festigkeit in der Struktur. 

3% Salz:
Zutaten: 
181 g Mehl
115 g Wasser
4 g frische Hefe
5 g Salz

Ergebnisse:
Die Teigkugel sah tadellos aus, sie war auf die richtige Größe aufgegangen. Der Teig ließ sich gut ausrollen und hatte die richtige Elastizität. 

6% Salz:
Zutaten: 178 g Mehl
112 g Wasser
4 g frische Hefe
11 g Salz

Ergebnisse:
Die Teigkugel ist sehr wenig aufgegangen, das Volumen hat sich kaum verändert. Der Teig ließ sich gut bearbeiten, aber der Geschmack war nicht gut. 

Lewis' letzte Empfehlung: Verwende 3 % Salz: Der Teig lässt sich dann leicht verarbeiten und du bekommst den richtigen Geschmack. Und wenn du Inspiration für das Belegen deiner Pizza brauchst, haben wir jede Menge Rezepte für dich zum Ausprobieren.