Hinweis: Wir empfehlen dir, eine digitale Waage zu verwenden, um die Maße deiner Zutaten so genau wie möglich zu erhalten. 

Um deinen Biga-Teig zuzubereiten, löse die Hefe in einem Behälter mit Wasser auf. 

Gib das Mehl in die Schüssel eines Standmixers oder einer Küchenmaschine und gieße die Mischung aus Wasser und Hefe darüber. Verwende einen Metalllöffel, um die Zutaten grob zu vermischen, und benutze dann deine Hände, um den Teig fest zu drücken und zu greifen, wobei du ziehst und reißt, bis das gesamte Mehl eingearbeitet ist.

Fülle die Mischung in einen luftdichten Behälter um, indem du mit deinen Händen die Wände der Schüssel abkratzt. Fühle die Konsistenz des Teigs, es sollten ein paar trockene, klebrige Stücke übrig bleiben.

Lass den Teig zugedeckt 16 Stunden lang bei Raumtemperatur stehen, damit er Zeit zum Fermentieren hat. Nach 16 Stunden sollte der Biga eine weiche, dehnbare Textur mit einer komplexen Glutenstruktur haben.

Tipp: Es ist wichtig, dass du deinen Biga nicht zu lange fermentieren lässt. Wenn du erst in einigen Tagen eine Pizza backen willst, solltest du den Biga in den Kühlschrank stellen. Du kannst Biga auch bis zu drei Monate lang einfrieren.

Um deinen Teig zuzubereiten, löse das Salz in Wasser mit Zimmertemperatur auf und stelle es beiseite. Setze den spiralförmigen Teighaken auf deinen Mixer und übertrage den Biga in die Schüssel deines Mixers und mische auf niedriger Stufe.

Gieße langsam das Salzwasser hinzu und halte jedes Mal an, wenn der Boden des Mixers feucht erscheint. Das sollte 5 bis 10 Minuten dauern, da das Mehl das Wasser aufnimmt.

Wenn du Diastasemalz verwendest, lass den Mixer laufen und streue es langsam über den Teig. Das Malz versorgt die Hefe mit einer neuen Nahrungsquelle, was den Teig lockerer macht und ihm einen schönen Malzgeschmack verleiht.

Gieße dann langsam das eiskalte Wasser über den Teig. Für eine Hydratation von 65 % gibst du 2 Teelöffel (10 g) hinzu; für eine Hydratation von 72 % gibst du die 80 g hinzu. Höre mit der Wasserzugabe auf, wenn dein Teig seidig und dehnbar wird, und rühre dann weitere 5 Minuten lang weiter.

Mache deine Hände nass. Ziehe den Teig in die Schüssel und sammle ihn. Gib sie dann in einen luftdichten Behälter und lass sie 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen, dann bringe sie in den Kühlschrank, um sie weitere 2 Stunden ruhen zu lassen.

Nach der Ruhezeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben (er sollte sich jetzt leichter verarbeiten lassen als vorher) und in 7 Portionen von ca. 250 g teilen.

Jede Portion zu einer Kugel falten und formen, dabei die Ränder zur Mitte hin zusammendrücken. Umdrehen und den Teig nach innen ziehen, um den Boden glatt zu streichen.

Die Teigkugeln 4 Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank für den nächsten Tag ruhen lassen.

Schalte dann deinen Backofen ein und visiere auf dem inneren Backstein eine Temperatur von 500 °C an. Du kannst die Temperatur schnell und einfach mit einem Infrarotthermometer überprüfen.

Bestäube deine Arbeitsfläche großzügig mit Mehl oder feinem Grieß und lege deine Teigkugel darauf. Ziehe ihn auf eine Basis von 30 cm aus.

Füge dann die Füllungen hinzu.

Schiebe die Pizza mit beiden Händen leicht über deinen Teigschieber und schiebe sie dann in den Ofen.

Backe die Pizza 60-90 Sekunden lang und drehe sie alle 20 Sekunden, um sie gleichmäßig zu backen. Nach dem Backen die Pizza aus dem Ofen nehmen, in Stücke schneiden und servieren!