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Cornish Pasty Calzone

Cornish Pasty Calzone

Die einfache britische Pastete stammt aus dem 13. Jahrhundert und wurde von Königen und anderen Wohlhabenden gegessen. Die Füllungen variierten und die Aromen waren reichhaltig, fleischig und luxuriös. Erst im 17. Jahrhundert setzten sich “Pasties” durch und wurden zu einer beliebten Mahlzeit der Bergleute in Cornwall, die sie als praktische und stärkende Mahlzeit während eines harten Arbeitstages genossen. Der Legende nach diente der dicke, gekräuselte Rand den Bergleuten als Griff, damit sie ihr Essen nicht mit schmutzigen Händen verunreinigen mussten. In der Praxis schmeckten den Bergleuten die Ränder jedoch so gut, dass sie begannen, die Pasties in Papiertüten unter Tage zu bringen!

Eine traditionelle kornische Bergarbeiterpastete bestand in der Regel aus Rindfleisch, Kartoffeln, Zwiebeln und gelbfleischiger Kohlrübe (in Cornwall als turnip oder swede und in Nordamerika als rutabaga bekannt), die zusammen gekocht eine Soße ergaben. Da Fleisch teuer und manchmal schwer zu beschaffen war, wurde oft zusätzliches Gemüse verwendet, um über die Runden zu kommen. Der Teig selbst ist ein dicker Mürbeteig, der aus Schmalz oder Fett hergestellt wird, was erklären könnte, warum die Bergleute den Rand so gerne aufessen wollten. (Unserer Meinung nach ist das der beste Teil!)

Wir haben den Rezeptentwickler Grant Batty (@grantbatty) aus Cornwall gebeten, mit seinem Ooni-Pizzaofen eine Neuinterpretation dieses Klassikers (und einiger anderer kultiger britischer Gerichte) zu kreieren. Als Mann aus Cornwall wollte Grant unbedingt eine von der Pastete inspirierte Calzone entwickeln, obwohl er darauf achtete (um nicht von Freunden und Nachbarn verstoßen zu werden), dass die beiden Gerichte nicht dasselbe sind. Nach mehreren leckeren Experimenten entschied er sich für eine äußerst sättigende Calzone, die mit einer herzhaften Rindfleischsauce und einem Hauch von zerbröckeltem kornischem Blauschimmelkäse für einen cremigen, salzigen Akzent gefüllt ist.

In dem beiliegenden Video siehst du Grants Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Anmerkungen: Bereite die Füllung lange im Voraus zu und stelle sicher, dass sie Zimmertemperatur hat, bevor du sie in den Teig gibst. Die Füllung sollte gut gekocht, aber nicht flüssig sein, da der Teig sonst nicht ausreichend gart.

ZEIT
4 Stunden insgesamt; 40 Minuten aktiv (ohne Teigzubereitung) 

Zubehör
großer Schmortopf oder Topf
Ooni-Pizzaofen
Ooni-Infrarot-Thermometer
Ooni Pizzaschneider oder Pizzaschneider-Wippmesser 
Ooni Pizza teigschaber

Zutaten
1x 250-Gramm-Pizzateigkugel
3 Esslöffel (45 Gramm) kaltgepresstes Olivenöl
500 g gewürfeltes Rinderhackfleisch
16 g glattes Mehl
2 gelbe Zwiebeln, fein gewürfelt
125 ml Rotwein
150 ml Rinderbrühe
1 Teelöffel (5 g) Marmite
1 Esslöffel (15 g) Worcestershire-Sauce
2 Esslöffel (30 Gramm) Tomatenpüree
2 große Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
100 g Kartoffeln (vorzugsweise Frühkartoffeln aus Cornwall, aber auch jede andere festkochende Kartoffel ist geeignet)
100 Gramm Kohlrüben 
feines Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, zum Abschmecken
30 g kornischer Blauschimmelkäse (oder ein Ersatzprodukt deiner Wahl)

Ergibt
eine Calzone


Rezept
Dieses Rezept passt zu einer Vielzahl an Pizzateigsorten, aber wir denken klassischer Pizzateig, Sauerteig, or Neonapolitanischer Teig eignen sich hervorragend. Bereite den Teig im Voraus vor, damit er bei Raumtemperatur aufgeht, bevor du den Ofen anheizst.

Heize deinen Küchen-Backofen auf 160°C vor. Erhitze auf dem Herd zwei Esslöffel Olivenöl in einem großen Schmortopf oder einem Kochtopf bei mittlerer Hitze. Brate das Rindfleisch an, bis jedes Stück goldbraun und karamellisiert ist. Mit zwei Esslöffeln Mehl bestäuben und in dem Öl braten, bis jedes Stück von allen Seiten braun ist.

Füge die gehackten Zwiebeln hinzu und brate sie an, bis sie weich sind (etwa 5 Minuten). Gib den Rotwein, die Rinderbrühe, die Marmite, die Worchestire-Sauce, das Tomatenmark und den Knoblauch hinzu. Umrühren und 5 Minuten kochen lassen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist.

Gib die gewürfelten Kartoffeln und die Steckrübe hinzu und rühre gut um, wobei du alle angebrannten Stücke vom Boden des Topfes abkratzt. Bedecke den Topf mit einem Deckel und koche ihn etwa 3 Stunden lang im Ofen, wobei du jede Stunde einmal umrührst.

Das Rindfleisch ist fertig, wenn es auseinanderfällt, wenn man es mit einer Gabel ansticht. Nimm es aus dem Ofen und lass es Zimmertemperatur annehmen.

Wenn du bereit bist, deine Calzonepizza zu backen, heize deinen Ooni-Pizzaofen an und stelle eine Temperatur von 450°C bis 500°C (850°F bis 950°F) auf dem Steinbackbrett im Inneren ein. Verwende ein Infrarotthermometer, um die Temperatur des Steins schnell und genau zu überprüfen.

Lege eine Teigkugel auf deine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Drücke die Luft mit deinen Fingern von der Mitte zum Rand hin heraus oder verwende ein Nudelholz für eine gleichmäßigere Dicke. Dehne den Teig zu einem kleineren, etwa 5 Millimeter dicken, runden Boden aus und lege ihn dann auf den leicht bemehlten Pizzastein.

In die Mitte der Pizza gibst du eine Kelle des Rindereintopfs. Zerbrösle den Käse darüber. Falte die eine Hälfte des Teigs über die andere, so dass eine Calzone-Form entsteht. Falte die Ränder wie hier gezeigt. 

Schüttle die Schale, um sicherzugehen, dass nichts kleben bleibt, und schiebe die Calzone für etwa 2 Minuten in den Ofen, wobei du sie alle 30 Sekunden wendest, bis sie durchgebacken ist.

Nimm sie heraus, schneide sie nach Belieben in zwei Hälften und serviere sie heiß. Guten Appetit!

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