Gib das Mehl und den Zucker in eine große Schüssel (oder in die Schüssel eines Standmixers). Gib das Wasser in eine andere Schüssel, dann die Hefe, das Salz und das Olivenöl hinzu. Verrühren und über die Mehl- und Zuckermischung gießen. Rüste den Mixer mit dem Knethaken aus und rühre bei niedriger bis mittlerer Geschwindigkeit 5 Minuten lang oder so lange, bis alle Zutaten gut eingearbeitet sind und du einen glatten, seidigen Teig mit guter Elastizität erhältst.

Tipp: Wenn du keinen Standmixer hast, mische die Zutaten mit einem Holzlöffel oder deinen Händen und knete dann mit der Hand, bis ein glatter Teig entsteht, was etwa 15 Minuten dauert.

Den Teig herausnehmen und in eine große, leicht geölte Schüssel geben. Mit einem Küchentuch abdecken und 1 Stunde ruhen lassen. Nach einer Stunde die Hände leicht anfeuchten und den Teig vorsichtig von den Rändern zur Mitte hin ziehen. Wiederhole den Vorgang mit den restlichen Ecken, decke sie ab und lasse sie 1 Stunde lang bei Zimmertemperatur ruhen. Wiederhole diesen Vorgang noch zwei weitere Male. Nach dem dritten Falten und Ruhen sollte der Teig für den nächsten Schritt bereit sein.

Beträufle den Boden, die Wände und den Deckel deines Blechs großzügig mit Olivenöl. Der Teig geht während des Backens auf und kann die Oberseite des Blechs berühren, wodurch verhindert wird, dass er am Metall kleben bleibt. Lege die Teigkugel auf das Blech, bedecke sie mit dem Deckel und stelle sie über Nacht zur Kaltgare in den Kühlschrank.

Wenn die Kaltgare abgeschlossen ist, nimm den Teig ca. 3 Stunden vor der Essenszeit aus dem Kühlschrank. Wenn der Teig Zimmertemperatur erreicht hat, drücke ihn vorsichtig an den Rand des Blechs (es kann sein, dass du das mehrmals machen musst). Wenn er sich wehrt, lass ihn weitere 30 Minuten ruhen und versuche es dann noch einmal.

Wenn der Teig geruht hat und geschmeidiger geworden ist, forme mit deinen Fingern erneut Vertiefungen, indem du den Teig in Richtung der Ecken des Blechs drückst (es kann sein, dass du diesen Schritt mehrmals wiederholen musst, damit der Teig den Boden des Blechs vollständig bedeckt). 

Wenn dein Teig fertig ist, nimm ihn vorsichtig aus dem Blech und stelle ihn beiseite. Der Teig wird im letzten Schritt auf die Tarte Tatin gelegt.

Schalte deinen Ofen ein und lass ihn 15-20 Minuten vorheizen. Dein Pizzastein sollte auf eine Temperatur von 350 °C kommen. Du kannst die Temperatur schnell, genau und sicher mit einem Infrarotthermometer überprüfen.

Während der Ofen aufheizt, die Äpfel schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Jedes Viertel in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Beiseite stellen.

Wenn der Ofen auf Temperatur ist, gieße den Zucker in einen kleinen Topf und koche ihn bei niedriger Hitze auf deinem heimischen Herd ohne umzurühren etwa 2 Minuten lang. Wenn der Zucker anfängt, sich zu verflüssigen, rühre ihn vorsichtig mit einem Holzspatel um. Lass dir dabei Zeit, damit keine Klumpen entstehen, die schwer zu schmelzen sind. Nimm ihn vom Herd, wenn er goldbraun ist und nach Karamell riecht, was etwa 10 Minuten dauert. Gieße das Karamell vorsichtig in dein Blech und verteile es gleichmäßig auf dem Boden.

Tipp: Wenn du eine einfachere Technik anwenden möchtest, gib den Zucker und 3 Esslöffel (45 g) Wasser in einen kleinen Topf und rühre, bis sich alles leicht aufgelöst hat. Stelle den Topf auf die mittlere Flamme deines heimischen Ofens und lasse die Mischung sich auflösen, ohne sie umzurühren. Lass sie dabei nicht aus den Augen, da sie verbrennen könnte, wenn du sie nicht im Auge behältst. In den nächsten 10 Minuten wird sich die Mischung von einer hellen Farbe zu einem hellen Braun und dann zu einem Goldbraun verändern. Wenn sie diese endgültige Farbe erreicht hat, nimm sie vom Herd. Gieße das Karamell vorsichtig in dein Blech und verteile es gleichmäßig auf dem Boden.

Verteile die Apfelscheiben (auf der Seite liegend) gleichmäßig in dem Karamell in deinem Blech.

Die Äpfel mit dem Teig bedecken, dabei die Form ggf. nachbessern, damit der Teig alle Äpfel bedeckt und auch die Seiten und den Rand des Blechs erreicht.

Bedecke das Blech mit dem Deckel und schiebe es in den Ofen. Backe 9 Minuten lang bei 370 °C.

Nimm das Blech vorsichtig mit Handschuhen aus dem Ofen und entferne den Deckel. Die Tarte Tatin-Pizza durch Umdrehen des Blechs oder mithilfe eines Metallspachtels oder des Ooni Servierhebers aus dem Blech lösen.

Die Tarte Tatin 3 Minuten lang auf einem Kühlgitter ruhen lassen. Bestreue sie mit etwas mehr Zimt, schneide sie an, serviere und genieße sie!

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