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Kashmiri Kander/Girda

Girda (Kander) aus Kaschmir

Auf der Suche nach Rezepten für ihr neuestes Kochbuch „On the Himalayan Trail“ reiste die britisch-indische Köchin Romy Gill durch Kaschmir, die nördlichste Region Indiens – und war begeistert von einem Fladenbrot namens Girda (auch bekannt als Kander). Das fermentierte Brot wird traditionell in einem Tandur-Backofen aus Lehm gebacken, lässt sich aber auch wunderbar auf dem Cordierit-Pizzastein eines Ooni-Ofens oder in einer Gusseisenpfanne zubereiten.

Romy, die regelmäßig in britischen Programmen wie „Ready, Steady, Cook“ und The Food Programme“ von BBC Radio 4 zu sehen ist, entdeckte Girda erstmals in einem bezaubernden Teehaus in Srinagar namens Chai Jaai. Das Fladenbrot wurde zusammen mit einer Tasse pinkfarbenem Noon Chai serviert, einem köstlichen salzigen Getränk, das aus Gunpowder-Tee, Milch, Salz und Backpulver zubereitet wird. Weil diese Brote wunderbar zu Tee und lokalen Frühstücksspezialitäten wie Harissa, einem würzigen und saftigen Hammelgericht, passen, „werden die meisten Brote [in der Region Kaschmir] noch vor Sonnenaufgang im Tandur gebacken, damit sie zum Frühstück fertig sind“, so Romy. 

Girda ist im Handumdrehen fertig, denn das Brot wird mit schnell aufgehender Hefe zubereitet und muss nur eine Stunde gären. Selbst wenn du also mal lange ausschlafen willst, ist es rechtzeitig zum Mittagessen fertig. Also keine Angst: Du musst nicht wie die Bäcker in Kaschmir vor Sonnenaufgang aufstehen. 

Der Teig wird mit zerlassenem Ghee bestrichen. Ghee ist ein Butterschmalz, bei dessen Zubereitung Butter gekocht und anschließend abgeseiht wird, um ihr das Wasser zu entziehen. Falls dein Supermarkt kein Ghee anbietet, kannst du es mit diesem Rezept auch selbst zubereiten. Du kannst natürlich auch normale Butter verwenden, aber dann musst du auf den herrlich nussigen Geschmack des Ghee verzichten. Außerdem hat Butterschmalz auch einen hohen Rauchpunkt. 

Biografie: Romy Gill ist eine britisch-indische Köchin, Gastro-Journalistin, Autorin und Rundfunksprecherin. Im Jahr 2016 wurde sie anlässlich des 90. Geburtstags von Queen Elizabeth im Rahmen der Birthday Honours mit einem MBE ausgezeichnet. Romy ist Autorin von „ZAIKA: Vegan Recipes from India“, das in der britischen Sonntagszeitung The Observer vorgestellt wurde. Sie tritt regelmäßig im Fernsehen auf und schreibt für nationale und internationale Publikationen, darunter für The New York Times.  

Ergibt
4-5 Fladenbrote

Zubereitungszeit
1,5 Stunden (Arbeitszeit: 30 Minuten, Gärzeit: 1 Stunde)

Benotifte Ausstattung
Ooni-Pizzaofen
Gusseisenpfanne
Teigschaber

Zutaten
250 g (9 oz.) klassisches Weizenmehl Type 550, plus etwas mehr zum Bestäuben
1 TL (5 g) Streu- oder Kristallzucker
½ TL (3 g) Salz
2 TL (6 g) schnell aufgehende Trockenhefe
175-200 ml (6-7 fl.oz.) lauwarmes Wasser, plus etwas mehr nach Bedarf
2 TL (10 g) geschmolzenes Ghee
2 TL (6 g) Weißmohnsamen

Zubereitung 

Mehl, Zucker, Salz und Hefe in eine Rührschüssel geben und gut vermischen. Das lauwarme Wasser vorsichtig dazugeben und die Masse zu einer weichen Teigkugel verarbeiten. 8–10 Minuten kneten. 

Das geschmolzene Ghee auf den Teig geben. Den Teig wenden, bis alle Seiten mit Ghee bedeckt sind. Zugedeckt bei Raumtemperatur 1 Stunde gehen lassen.

Beim Backen in einem herkömmlichen Backofen auf 220 °C Ober- und Unterhitze bzw. 200 °C Umluft oder Stufe 7 bei Gas vorheizen und eine Gusseisenpfanne zum Aufheizen in den Ofen stellen.  

Beim Backen in einem Ooni den Ofen anzünden und vorheizen, bis der Pizzastein im Ofeninneren 220 °C erreicht hat. Mit einem Infrarotthermometer kannst du die Temperatur des Steins schnell und genau prüfen.

Den aufgegangenen Teig mit der Faust eindrücken und 1-2 Minuten lang durchkneten. Dann in 4-5 gleich große Kugeln teilen.

Die Teigkugeln leicht mit Mehl bestäuben. Mit feuchten Händen jede Kugel mit der Handfläche auf eine Dicke von etwa 3 mm und einen Durchmesser von 5 cm dehnen. Mit den Fingerspitzen leicht ein Muster in die Oberfläche der Teigkreise drücken und mit Mohnsamen bestreuen. Wenn der Mohn nicht haften bleibt, etwas mehr Ghee auftragen und erneut versuchen. 

Beim Backen in einem herkömmlichen Backofen das erste Brot in die heiße Gusseisenpfanne legen und 1-2 Minuten auf jeder Seite backen. Den Vorgang wiederholen, bis alle Fladenbrote gebacken sind. 

Beim Backen in einem Ooni-Ofen den geformten Teig auf einen leicht bemehlten Schieber gleiten lassen und direkt auf den Pizzastein schieben. 1-2 Minuten backen, dabei häufig drehen, damit das Fladenbrot von allen Seiten gleichmäßig gart. Das Brot muss nicht gewendet werden, denn die Oberseite wird vom Feuer gebräunt. Den Vorgang wiederholen, bis alle Fladenbrote gebacken sind. 

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