1. Um den vorgefertigten Teig zuzubereiten, gib 425 g Wasser, Hefe, Roggenmehl, Weizenkeime und die Hälfte des Brotmehls (368,5 g) in die Rührschüssel einer Küchenmaschine oder eines Mixers. Mit einem Holzlöffel oder von Hand verrühren.

2. Wickle die Schüssel dicht in Plastikfolie ein und befestige den Rand mit Küchengarn oder einem anderen Stück Plastikfolie, um die Schüssel weiter zu versiegeln. Stelle den Teig beiseite und lasse ihn bei Raumtemperatur (idealerweise zwischen 20 und 21 °C) für 1 ½ Stunden ruhen (oder über Nacht im Kühlschrank, wenn du das bevorzugst).

3. Gib die restlichen 198 g Wasser zu deinem Vorteig, sowie die restliche Hälfte des Brotmehls und das Gerstenmalz oder den Honig hinzu. Rüste den Mixer mit einem Knethaken aus, stelle die Schüssel auf den Sockel des Mixers und rühre den Teig bei langsamer Geschwindigkeit 2 Minuten lang.

4. Gib die 14 g Salz hinzu und rühre bei hoher Geschwindigkeit 10 Minuten lang oder bis der Teig beginnt, sich von den Wänden der Schüssel zu lösen. Der Teig sollte sich nicht so weit lösen, dass die Schüssel sauber bleibt, aber wenn er sich nicht von den Wänden löst, gib eine kleine Handvoll Mehl in die Schüssel, damit der Teig weniger klebrig wird.

5. Wenn der Teig fertig verrührt ist, verwende Olivenöl, um eine große Schüssel leicht einzufetten (groß genug, um den Teig aufzunehmen, wenn er sein Volumen verdoppelt hat).

6. Nimm den Teig vom Mixer und gib ihn in die geölte Schüssel. Wickle die Schüssel fest in Plastikfolie ein und befestige den Rand mit Küchengarn oder einem anderen Stück Plastikfolie, um ihn zusätzlich zu versiegeln. Den Teig bei Raumtemperatur (idealerweise 20-21 °C) 45 Minuten ruhen lassen.

7. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig direkt darauf legen. Schlage die Ränder des Teigs zur Mitte hin um. Drehe den Teig um und lege ihn mit der gefalteten Seite nach unten wieder in die Schüssel. Bedecke die Schüssel wieder mit Plastikfolie und stelle sie für 45 Minuten beiseite. Wiederhole diesen Schritt noch einmal für die zweite Falte.

8. Die Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig darauf legen. Teile ihn mit einem Pizzateigschneider in 6 gleich große Portionen (jede sollte etwa 250 g wiegen). Wenn du kleinere Pizzen haben möchtest (wie in Nancys Video), kannst du auch dreizehn Stücke à 115 g abwiegen.

9. Bemehle deine Hände leicht und füge jede Teigportion zu einer straffen Kugel zusammen. Ein Backblech großzügig mit Mehl bestäuben, den Boden der Kugel in Mehl tauchen und die Teigrunde auf das Backblech legen.

10. Das Backblech mit einem Geschirrtuch abdecken und bei mäßiger Raumtemperatur (20-21 °C) eine Stunde ruhen lassen. Du kannst den Teig auch nicht auf ein Backblech übertragen und ihn auf der Arbeitsplatte ruhen lassen, damit er aushärtet.

11. Befolge die unten stehenden Anweisungen der "Scuola di Pizza", um den Teig zu strecken und deine Pizzen zu backen.

Scuola di Pizza oder "Pizzaschule":

1. Wenn du Pizzateig herstellst, stoppe die Zeit, so dass er fertig ist, wenn du deine Pizzen machen willst.

2. Heize deinen Ooni Ofen und den Pizzastein auf 260 °C vor. Verwende ein Infrarotthermometer, um die Temperatur schnell und genau zu überprüfen.

   Tipp: Wenn du einen herkömmlichen Backofen verwendest, nimm die Roste aus dem Ofen und lege einen Pizzastein unten in den Ofen, wobei du mindestens eine Stunde vorheizen solltest. Der Pizzastein nimmt die Hitze auf und verteilt sie gleichmäßig, was zu einem knusprigen Rand führt. Kaufe einen Qualitätsstein, der bei der extremen Hitze nicht reißt. Du kannst auch die Unterseite eines dicken Backblechs verwenden.

3. Wähle die Pizza(s) aus, die du zubereiten möchtest, und stelle alle benötigten Zutaten bereit. Erstelle eine Belagstation mit Schüsseln, die mit Olivenöl, Salz, Passata di Pomodoro (Tomatenmark) und allen Belägen gefüllt sind, die du für die von dir ausgewählten Pizzen benötigst.

4. Bereite eine Schüssel mit Mehl vor, um deine Arbeitsfläche damit zu bestreuen. Bereite eine Schüssel mit Weizengrieß vor, um deinen Teigschieber zu bestreuen (das ist ein Werkzeug mit einem langen Stiel und einer großen flachen Oberfläche, mit dem du deine Pizzen in den Ofen schieben und aus dem Ofen nehmen kannst).

5. Wenn dein Teig fertig ist, bemehle deine Arbeitsfläche großzügig und lege eine Teigkugel in die Mitte der bemehlten Fläche (wenn du es noch nicht getan hast, möchtest du dir wahrscheinlich ein Glas Wein einschenken).

6. Klopfe mit deinen Fingerspitzen, als würdest du auf die Tasten eines Klaviers schlagen, sanft auf die Mitte des Teigs, um ihn leicht flach zu drücken, wobei du einen 2,5 cm breiten Rand unberührt lässt.

7. Nimm den Teig, balle beide Fäuste zu einer Kugel und lege den oberen Rand des Teigs mit den Fäusten zu dir gerichtet so auf deine Fäuste, dass sich der Kreis nach unten gegen deine Handrücken und von ihnen weg erstreckt.

8. Bewege den Teigkreis um deine Fäuste wie im Uhrzeigersinn, damit sich der Teig weiterhin kreisförmig nach unten dehnt. Wenn der Teig einen Durchmesser von etwa 25 Zentimetern erreicht hat, lege ihn auf die bemehlte Arbeitsfläche. Belege die Pizza nach dem von dir gewählten Rezept und achte darauf, dass ein Rand von 2,5 cm ohne Soße oder Belag bleibt.

9. Bestreue einen Teigschieber mit Grieß und schiebe den Teigschieber mit einem einzigen, entscheidenden Stoß unter die Pizza. Die Gefahr, dass der Teig reißt oder falsch geformt wird, ist bei einem guten Stoß geringer als bei mehreren zögerlichen Versuchen. Lege die Pizza wieder auf den Teigschieber, wenn sie ihre Form verloren hat. Schüttle den Teigschieber vorsichtig, um festzustellen, ob der Teig leicht in den Ofen geschoben werden kann. Wenn er am Teigschieber kleben bleibt, hebe eine Seite des Teigs vorsichtig an und füge etwas Grieß hinzu. Mache dies aus mehreren verschiedenen Winkeln, bis du sicher bist, dass der gesamte Boden mit Grieß bestreut ist.

10. Schiebe die Pizza in deinen Ooni Ofen. Wenn du einen herkömmlichen Ofen benutzt, öffne die Tür und schiebe den Teig auf den vorgeheizten Pizzastein, immer mit festem Griff. Ziehe den Teigschieber mit einer Bewegung zu dir, sodass die Pizza auf dem Stein liegen bleibt.

11. Backe die Pizza, bis sie goldbraun ist und der Rand knusprig und aufgebläht ist, was 1-2 Minuten dauert. In einem herkömmlichen Ofen backe sie 8 bis 12 Minuten. Die Backzeiten variieren je nach Leistung deines Ofens. Während die Pizza im Ofen ist, halte auf einem sauberen, trockenen Schneidebrett oder auf dem Ooni Bambus Teigschieber einen Platz frei, auf den du die gebackene Pizza legen kannst.

12. Wenn die Pizza gebacken ist, schiebe den Teigschieber unter den Rand, nimm die Pizza aus dem Ofen und lege sie auf das Schneidebrett oder den Teigschieber. Verwende einen Pizzaroller, um deine Stücke zu schneiden. In der Pizzeria schneiden wir unsere Pizza in vier Teile. Aber bei Partys schneiden wir sie oft in acht Stücke, damit jeder Gast ein Stück Pizza bekommt, wenn sie noch warm ist.

13. Bereite eine weitere Pizza zu.