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Gebratene Entenbrust mit Knödeln und grünen Bohnen im Speckmantel

Gebratene Entenbrust mit Knödeln und grünen Bohnen im Speckmantel

Für eine flambierte Variante von Entenbrust mit Knödeln, dem deutschen Festtags-Klassiker, ist dieses Rezept des bayerischen Grillmeisters Dominic Stettner ein Muss. Durch die Verwendung frischer, hochwertiger Zutaten kommen die herausragenden Aromen dieses Gerichts besonders gut zur Geltung - von frischen Grünen Bohnen bis zu saftigen Bio-Entenbrüsten. Die mit Speck umwickelten grünen Bohnen geben den zarten Entenbrüsten einen salzigen Kick und alles wird serviert mit einer erdigen Wurzelgemüsesoße, die mit Butter erhitzt wird und dadurch einen samtigen Abschluss bildet. 

Traditionell wird die Entenbrust mit Kartoffelklößen serviert. Die weichen und sättigenden Kartoffelklöße sind das ideale Wohlfühlessen, und noch besser ist, dass sie zu Hause leicht zu machen sind. Sie werden aus Butter, Mehl, Eiern und Kartoffelpüree hergestellt, und die Zutaten sind so einfach, dass du sie wahrscheinlich schon alle zur Hand hast. Wenn du in der Klemme steckst, sind die im Laden gekauften Päckchen mit Instant-Kartoffelknödel-Packungen ein schneller und effektiver Ersatz. 

 

Zubereitungszeit
1 Stunde 30 Minuten insgesamt 

Ergibt
4 Personen Hauptgericht 

Zubehör 
Ooni Pizzaofen
Ooni Infrarot Thermometer
Mittelgroßes Backblech
Backpinsel


Zutaten

Für die Sauce
100 ml trockener Rotwein
2 EL (30 g) Gemüsebrühe
1 l Wasser
100 g Staudensellerie, in 2 cm große Stücke geschnitten
100 g Apfel, in 2-Zentimeter-Stücke geschnitten
150 g Orange, in 2-Zentimeter-Stücke geschnitten
125 g Lauch, in 2-Zentimeter-Stücke geschnitten
50 g Karotte, in 2-Zentimeter-Stücke geschnitten
60 g Zwiebeln, in 2-Zentimeter-Stücke geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Bund Schnittlauch, fein gehackt
1 Bund Petersilie, fein gehackt
1 Bund Rosmarin, fein gehackt

2 EL (25 g) Butter, kalt
1 EL (17 g) Sojasauce
2 EL (16 g) Speisestärke
60 g kaltes Wasser

Für die Ente
4 Entenbrüste
1 TL (5 g) Meersalz
2 TL (5 g) frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL (21 g) Honig
2 EL (25 g) Butter

Für die Kartoffelknödel 
2 große Kartoffeln, gekocht und püriert
115 g Butter
120 g Allzweckmehl
Meersalz, nach Geschmack 
Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack 
2 Eier
-- oder
fertige Instant-Kartoffelknödel

Für die grünen Bohnen
8 Scheiben Speck
300 g grüne Bohnen, abgeschnittene Enden

 

Zubereitung

Heize deinen Ooni-Pizzaofen auf niedrigster Stufe vor. Wenn du mit Holz kochst, verwende ein Holzkohlebett und schließe die Abdeckung. Strebe eine Temperatur von 160 °C auf dem Backstein im Inneren an. Für eine genaue Überprüfung der Temperatur verwende das Ooni Infrarotthermometer

Alle Saucenzutaten (außer Butter, Sojasauce, Maisstärke und kaltem Wasser, die später hinzugefügt werden) in die Auflaufform geben und 30 Minuten lang zugedeckt garen, wobei die Form nach der Hälfte der Zeit um 180 Grad gedreht werden muss. 

In der Zwischenzeit die Fleischseite der Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, dann mit einem scharfen Messer ein Rautenmuster in die Fettseite schneiden. Die Fettseite mit einer großzügigen Prise Salz würzen und mit den Fingern einmassieren. 

Die gewürzten Fleischstücke mit der Fettseite nach oben in die Sauce geben und weitere 30 Minuten garen, dabei die Pfanne nach der Hälfte der Zeit um 180 Grad drehen. 

Die Soße abseihen und die Flüssigkeit in einem kleinen Topf aufbewahren (das Gemüse kann weggeworfen oder für eine gesunde, wohltuende Suppe verwendet werden). Rühre bei schwacher Hitze auf dem Herd die kalte Butter, Sojasauce und Maisstärke ein. Auf kleiner Flamme köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffelknödel zubereiten: Bringe einen Topf mit Salzwasser zum Kochen. In einer großen Schüssel die Kartoffeln, Salz, Pfeffer und Eier vermischen und pürieren. Das Mehl hinein sieben und so lange rühren, bis es sich aufgelöst hat. Den Teig nicht zu sehr durchmischen. Dann die Teigmischung in der Handfläche zu 8 runden Portionen formen. Die Knödel in kochendes Wasser geben und 20 Minuten köcheln lassen, dabei die Knödel nach der Hälfte der Zeit wenden. Die gekochten Knödel abseihen und beiseite stellen. (Wenn du eine Instant-Mischung verwendest, bereite sie nach den Anweisungen auf der Verpackung zu). 

Speckscheiben um Bündel von je 5 bis 6 grünen Bohnen wickeln und beiseite stellen. 

Erhöhe die Temperatur im Ofen auf 180°C. Das Fleisch und die mit Speck umwickelten Bohnen in die leere Auflaufform geben und 5 Minuten im Ofen garen. In einer kleinen Schüssel den Honig und die Butter in 20-Sekunden-Intervallen in der Mikrowelle erwärmen, bis sie sich vermischt haben, und das Fleisch und die Bohnen im Speckmantel damit bestreichen. 

Drehe dann die Pfanne um 180 Grad und lasse sie weitere 5 Minuten garen. Die beiden vorherigen Schritte wiederholen, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist. 

So viel Soße in 4 flache Schalen füllen, dass der Boden vollständig bedeckt ist (oder die Soße in eine Sauciere füllen, damit sich die Gäste selbst bedienen können). Die Entenbrüste in Scheiben schneiden, so dass sie ihre Form behalten, und jeweils in eine Schüssel geben. Mit je zwei Knödeln und zwei Bündeln grüner Bohnen garnieren und servieren.

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