Die Bedeutung von Mehl im Pizzateig

Hinter jeder großartigen Pizza steckt immer ein großartiges Mehl. Wir wissen, dass es nicht einfach ist, sich in der großen Vielfalt an Mehlen auf dem Markt zurechtzufinden. Deshalb haben wir einen Leitfaden zu den verschiedenen Mehlsorten und ihrer besten Verwendung beim Pizzabacken zusammengestellt. Von traditionellen Sorten bis hin zu glutenfreien Alternativen können verschiedene Mehlsorten das Endergebnis deiner Pizza verändern. 

Zuerst wollen wir über die wichtigsten Eigenschaften sprechen, die die verschiedenen Mehlsorten unterscheiden.

Proteingehalt

Der Proteingehalt im Mehl bestimmt seine Festigkeit: Ein höherer Proteingehalt bedeutet in der Regel ein festeres Mehl. Die Mehlfestigkeit, auch bekannt als Glutenfestigkeit, ist eine Schlüsseleigenschaft, die die Leistung und Qualität von Mehl in verschiedenen kulinarischen Anwendungen bestimmt. Sie bezieht sich auf die Fähigkeit des Mehls, Gluten zu entwickeln, das elastische Proteinnetzwerk, das sich bildet, wenn sich Mehl mit Wasser vermischt. Dieser Gehalt wird auf der Verpackung in Prozent angegeben, wobei Mehle mit geringerer Stärke zwischen 8 und 11 Prozent und Mehle mit höherer Stärke zwischen 11 und 14 Prozent liegen. Die Stärke wird auch mit dem Buchstaben W angegeben: Schwache Mehle gelten als Mehle bis W 170, während starke Mehle als Mehle über W 280 gelten.

Klassifizierung der Körner

Weizen kann nach verschiedenen Faktoren klassifiziert werden, z. B. nach der Stärke (hart vs. weich), der Wachstumsperiode (Frühjahr vs. Winter) oder der Farbe (rot vs. weiß). Hier ist eine kurze Erklärung, was diese Unterschiede bedeuten.

Festigkeit

Weichweizen hat runde, weiche Körner, hat weniger Eiweiß als Hartweizen und nimmt weniger Wasser auf. Aus Weichweizen wird weißes 00-, 0-, 1-, 2- und Vollkornmehl hergestellt (die Zahl gibt den Raffinationsgrad an: 00 ist der höchste). Weichweizenmehle sind ideal für die Herstellung von Brot, Pizza, Kuchen, Sauerteigwaren und frischen Nudeln. Hartweizen hat länglichere Körner und eine harte Konsistenz. Durch das Mahlen entstehen Grieß und Hartweizenmehl. Das sind kräftige Mehle, die für die Herstellung von Trockenteigwaren oder für die Brotherstellung, gemischt mit Weichweizen, verwendet werden.

Anbausaison

Winterweizen wird im Herbst gepflanzt und im Frühjahr und Sommer geerntet. Aus diesem Weizen wird ein milderes Mehl mit einem geringeren Proteingehalt (10 bis 12 Prozent) gewonnen, das sich hervorragend für weiche Kuchen und die Herstellung von Mehrzweckmehlmischungen eignet. Der Sommerweizen wird, wie der Name schon sagt, im Frühjahr gepflanzt und im Sommer geerntet. Er ist eiweißreicher (12 bis 14%) und dient oft als Basis für Brotmehle.

Farbe

Rotes Mehl wird aus rotem Hartweizen hergestellt, der einen höheren Proteingehalt und ein stärkeres Gluten hat. Weißes Mehl wird aus weißem Weichweizen hergestellt, der einen geringeren Proteingehalt hat und ein weicheres Mehl mit einem milderen Geschmack ergibt.

Nachdem du nun weißt, wodurch sich Mehle unterscheiden können, wollen wir uns die verschiedenen Mehltypen ansehen und wofür sie am besten geeignet sind.

Italienisches Mehl Tipo '00'

00"-Mehl ist fein gemahlen und hat eine seidige, weiche Textur. Sein niedriger Proteingehalt, der normalerweise bei 11-12% liegt, sorgt für eine zarte, leichte Kruste mit genau der richtigen Bissfestigkeit. Es ist für seine außergewöhnliche Verarbeitbarkeit bekannt und sorgt für die typische dünne, luftige Kruste mit den schönen Leopardenflecken, die für eine echte neapolitanische Pizza charakteristisch sind.

Das Mehl "00" ist in der Regel unsere Wahl für Pizzateige, die bei hoher Temperatur für kurze Zeit gebacken werden (z. B. neapolitanischer Pizzateig). Durch seinen geringen Proteingehalt fehlt ihm die Kraft, die für einige Rezepte benötigt wird, z. B. für herzhafte Brote, die viel Triebkraft und Struktur benötigen. Für diese Rezepte empfehlen wir, auf Brotmehl oder eine andere Mehlmischung mit höherem Proteingehalt auszuweichen.

Rezepte zum Ausprobieren:

Brotmehl

Mit seinem höheren Proteingehalt, der in der Regel zwischen 12 und 14% liegt, bietet Brotmehl die Stärke und Glutenstruktur, die für eine robuste Kruste unerlässlich sind. Dieses Mehl hält den Belastungen des Backens bei hohen Temperaturen stand und sorgt für eine Kruste, die sich angenehm kauen lässt und eine köstliche goldene Farbe hat. Brotmehl ist vielseitig und ermöglicht es dir, mit vielen verschiedenen Stilen zu experimentieren, von dünnen, knusprigen Pizzen nach New Yorker Art bis hin zu großen, fluffigen Pizzen nach Detroiter Art.

Rezepte zum Ausprobieren:

Glutenfreies Mehl

Glutenfreie Mehlmischungen, in der Regel eine Mischung aus Reismehl, Tapiokastärke und Kartoffelstärke, können für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit eine gute Option sein. Diese Art von Mehl verhält sich beim Mischen anders: Du erhältst eine eher teigartige Konsistenz als den glatten Teig, den wir gewohnt sind. Wir empfehlen das glutenfreie Mehl von Caputo. 

Rezepte zum Ausprobieren:

Glutenfreier Pizzateig 
Glutenfreier Pizzateig vom Blech

Semola, auch bekannt als Grieß

Grieß wird aus Hartweizen gewonnen, der gemahlen wird, um die Kleie und den Keim zu entfernen, so dass ein feines, goldenes Mehl entsteht. Grießmehl zeichnet sich durch seinen hohen Proteingehalt aus, der in der Regel bei 12-14% liegt, und durch seine gröbere Konsistenz im Vergleich zu anderen Weizenmehlen. Die Grobkörnigkeit verleiht dem Grießmehl sein charakteristisches körniges Gefühl und einen ausgeprägten gelben Farbton, der verschiedenen Gerichten einen optischen Reiz verleiht. Grießmehl eignet sich gut für die Herstellung von Nudeln und Brot mit einem rustikalen und herzhaften Geschmack. Wir verwenden es zum Bestäuben von Pizzateig beim Ausrollen und beim Backen. Seine Körnung verhindert, dass der Teig an der Schaufel oder der Arbeitsfläche kleben bleibt. Probiere es mit einem unserer Pizzarezepte.

Vollkornmehl

Im Gegensatz zu raffiniertem Mehl, bei dessen Verarbeitung der Weizenkeim und die Kleie entfernt werden, bleiben bei Vollkornmehl diese wichtigen Bestandteile erhalten. Das bedeutet, dass Vollkornmehl reich an Nährstoffen wie Ballaststoffen, B-Vitaminen und Mineralstoffen ist, die im Keim und in der Kleie enthalten sind. Zusätzlich zu seinem Nährstoffgehalt hat Vollkornmehl ein reichhaltiges, nussiges Geschmacksprofil, das deinen Backwaren und herzhaften Gerichten eine unverwechselbare Tiefe verleiht.

Wenn du deine Lieblingsrezepte mit nahrhaftem Vollkornmehl verfeinern willst, solltest du das mit Vorsicht tun! Aufgrund des höheren Proteingehalts und der Kleie nimmt Vollkornmehl mehr Feuchtigkeit auf als raffinierte Mehle. Daher benötigen Rezepte mit Vollkornmehl möglicherweise etwas mehr Flüssigkeit, um die ideale Konsistenz zu erhalten. Wenn wir neue Rezepte testen, fangen wir beim ersten Backen meist mit 20 Prozent oder weniger Vollkornmehl an und erhöhen dann schrittweise den Anteil.

Rezepte zum Ausprobieren: