Der ultimative Sauerteig Führer… alle Fragen beantwortet!

Wahrscheinlich sind Sie dem Sauerteig Zug beigetreten, oder Sie möchten an der nächsten Haltestelle aufsteigen! Nun, haben wir ein Leckerbissen für Sie. Mike Vaona von Rosehill Sauerteig ist zufällig nicht nur Sauerteig Meister, sondern auch unser Leiter der Technik hier bei Ooni - wir sind sehr glücklich, sein enzyklopädisches Wissen über den runaway-hit von 2020 zu haben.

Ihre eigene Sauerteigkultur zu beginnen, war einst eine überwältigende Sache, ein hobby, das den geschicktesten Bäckern und epicureans vorbehalten ist. Es ist jedoch aufgrund der Leidenschaft von Sauerteigfans zugänglich, ihre Erfolge und Misserfolge zu teilen.

Mike ist mit Kirsty, dem Markenmanager von Ooni, in einen livestream gesprungen, um Fragen aus unserer community zu beantworten und ein paar Fähigkeiten live auf der Luft zu präsentieren. Hier ist der ultimative Leitfaden für Sauerteig!

Warum befindet sich Wasser auf meiner Sauerteig Vorspeise? Das, mein Freund, ist ethanol oder „Haken“. Das bedeutet, dass Ihr starter hungrig ist. ABER mischen Sie diese Flüssigkeit nicht nur zurück, sondern gießen Sie sie zuerst ab und füttern Sie dann Ihre Vorspeise.

Wie faltet man den Teig? Es ist wichtig, die Fingerspitzen zuerst zu befeuchten, auch wenn sie nicht zu viel Feuchtigkeit auf den Händen haben, sonst finden Sie große Lufttaschen in Ihrem Brot, wenn es gebacken wird. Es gibt einige Möglichkeiten, Ihren Teig zu falten. Falten Sie eins: Drücken Sie den Rand des Teigs, ziehen Sie ihn nach oben und über die Ober Seite, drehen Sie ihn um 90 Grad und wiederholen Sie ihn für etwa 4 Falten, bis Sie eine ordentliche Kugel haben. Umklappen, damit sich die Naht am Boden befindet. Man möchte eine Nahtseite und eine glatte Seite. Ein spiralfalz ist der Ort, an dem Sie die Mitte des Teigs greifen, ihn zurückziehen und es zulassen, dass er auf sich selbst fällt. Um 180 Grad drehen und einige Male wiederholen.

Müssen Sie Brotmehl verwenden? Hölle Nein! Sie können alle Zwecke nutzen, aber die hydration (Wasser) um etwa 5% verringern.

Was kann ich mit der Entsorgung tun? Was können Sie mit der Entsorgung nicht machen?! Cracker, Klöße, Pfannkuchen... Es gibt keinen Grund, ihre Entsorgung zu verschwenden.

Kann ich Pizzateig verwerfen? Sicher! Vielleicht musst du die Verhältnisse etwas ändern, aber gebacken!

Können Sieuns mehr über die wöchentlichen Futter Verhältnisse erzählen? Es gibt Leute, die ihn 1/1/1 oder 1/0.5/0.5 füttern, während Sie 1/2/2 empfehlen. Was sind die Vor-und Nachteile? Sie können alles in ihren Kräften Stehende tun! Mit einem 1/1/1 haben Sie mehr Chancen auf einen Säure Übertrag, der Ihre Kultur schwächen kann. Ich entscheide mich für 1/2/2, weil die Mathematik wirklich einfach ist. Alles, was über 1/5/5 liegt, und Sie riskieren, die Zusammensetzung des Starters selbst zu ändern, daher ist es am besten, niedriger zu bleiben.

Warum dimple du focaccia? Wenn Sie nicht Dellen, machen Sie im Wesentlichen einen normalen Brotlaib. Dimpling hilft, die focaccia a Ebene Basis zu halten. Außerdem möchten Sie diese Dellen für das köstliche EVO und Salz!

Wenn ich meine Sauerteigkultur eine Wochenlang im Kühlschrank aufbewahren möchte, sollte ich sie dann sofort füttern und in meinen Kühlschrank stellen oder sie vor der Kühlung eine Weile aufgehen lassen? Lassen Sie Ihre Kultur aufsteigen und dann kurz nach dem Gipfel in den Kühlschrank schieben.

Können Sie Sauerteigvorspeise einfrieren? Ja! Man kann es auch trocknen. Ich bevorzuge das Trocknen vor dem Einfrieren. Zum Trocknen wie normal düngen. Wenn es das Volumen erreicht hat, verteilen Sie es mit einem Spatel auf einem Stück Pergamentpapier dünn und lassen Sie es 24 Stunden lang auf einem Kühlgestell trocknen. Dann einfach zerbrechen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren. Ich lasse meine monatelang sitzen, bevor ichmich rehydriere.

Wie mache ich die hübschen Muster auf meinen Laiben? Du brauchst eine brotlame oder einen V - scharfen Skalpell. Wir haben ein tutorial in Kürze!

Kann ich einen holländischen Ofen in Ooni Koda 16 oder Ooni Pro einsetzen? Absolut! Es ist etwas, was ich ständig tue.

Kann ich eine Brotmaschine für Sauerteig verwenden? Ich habe es nie, aber ich bin sicher, dass Sie das können. Probieren Sie es aus und sehen Sie, was passiert! Sauerteig dreht sich alles um das Experimentieren.

Gibt es einen süßen Ort für die Verwendung Ihrer Vorspeise? Sobaldsich diegröße verdoppelt hat, ist das der sweet spot, um ihn zu verwenden.

Woher wissen Sie, ob Ihr Teig zu nass für ein Sauerteigbaguette ist? Wenn Sie über 80% Wasser laufen, ist es wahrscheinlich zu nass für baguette. Wenn er unter 75% liegt, sollte er nicht zu nass sein. Konzentrieren Sie sich einfach auf einegute Falt Technik, um starken Teig zu bauen, der lieber an sich selbst als an anderen Händen haften würde.

Was passiert, wenn ich meinen Teig zu stark bewies? Sie sind in für einen hoch verdaulichen, aber sehr schwer dehnbaren Teig. Verwandeln Sie es in focaccia oder ciabatta. Es wird zu schwierig sein, sich zu Brot zu formen oder für pizza zu dehnen.

Wo kann ich eine Sauerteigvorspeise bekommen, die sich um den block herum befindet? Wie Pflege und pflege ich es? Beginnen Sie, Sauerteig mit einem anderen Sauerteig fan zu sprechen, und Sie werden wahrscheinlich entweder eine sehr reife Vorspeise haben ODER jemanden kennen, der es tut. Ältere Anfänger sind viel widerstand fähiger, so dass es einfacher ist, sich um eine reife Vorspeise zu kümmern, als sich um eine zu kümmern, die noch in den Kinderschuhen steckt.

Wie sieht das Verhältnis aus, wenn Trockenhefe durch Vorspeise in Rezepten ersetzt wird? Es gibt Rechner, aber die allgemeine Regel ist das 10-fache des Rezeptes. Wenn es also 2 g Trockenhefe erfordert, tauschen Sie sie gegen 20 g Sauerteigvorspeise aus.

In das E-book, das es sagt, wenn man eine Kultur beginnt, sagt es, dass man 50 g in den Tagen 2-6 Ausgießen soll, was soll ich damit machen? Leider muss man in der phase der „Herstellung einer Kultur (starter) von Grund auf neu“ diese einfach in den Kompost werfen. Wenn Sie eine gesunde Kultur haben, können Sie diese zur Entsorgung von Rezepten speichern.

Was sind die funktionalen Unterschiede zwischen der Verwendung eines Flüssig Starters und eines Fest starters? Es ist etwas schwieriger, eine feste oder „steife“ Vorspeise in den Teig zu zerlegen. Steifer starter ist etwas verzeihender als flüssiger starter, da er einen längeren „peak“ hat, aber alles in allem bevorzuge ich einen flüssigen starter gegenüber einem steifen starter.

Gibt es tricks, um das Füttern und Backen auszurichten und die Notwendigkeit, den Abfall wegzuwerfen, zu reduzieren? Wöchentliche Termin Pläne, die gut funktionieren könnten? Sie können die Entsorgung für andere Rezepte speichern. Ansonsten wissen Sie einfach, wie viel Sie für Ihr Rezept brauchen, und füttern Sie nur so viel, plus einwenig halten Sie es am Laufen. Wenn Sie zumbeispiel 80 g für ein Rezept benötigen, würde ich 100 g füttern, damit ich 20 g übrig habe, damit ich bis zu 100 g füttern kann. Ich halte immer gerne 100 g griff bereit.

Wenn die Kultur wächst, sich aber nicht verdoppelt, ist das schlimm? Worauf könnte es zurückzuführen sein? Temperatur? Es kann zu nass sein, oder Sie verwenden ein Mehl, das nicht so viel Wasser aufnehmen kann. Versuchen Sie, zur Fütterung 1:1,8:2 Kultur zu fallen: Wasser:Mehl und stellen Sie eine steifere Vorspeise her.

Ich habe fest gestellt, dass wenn ich den Teig für zwei Laibe gleichzeitig zubereite, während der, den ich am nächsten Tag backe, viel mehr bringt als der, in dem ich backe, sagen wir: 3 Tage. Warum ist das so? Ist es der erhöhte Säure Gehalt? Hinweis: Ich halte beide im Kühlschrank, bis ich sie backe. Während er im Kühlschrank sitzt, verliert der Teig an Struktur, weil die Bakterien den gluten verdauen. Deshalb scheint das eine schmaler als das andere zu sein. Der, der länger im Kühlschrank sitzt, wird saurer und verdaulicher sein. Die Milchsäurebakterien zersetzen den gluten und bilden Milch Säure.

Wenn Sie den Teig herstellen, wie lange sollte er idealerweise bei Raumtemperatur sein, bevor Sie ihn in den Kühlschrank geben ? Ich lasse es gerne etwa 4-6 Stunden vor der Kühlung aus, aber unterschiedliche Leute bevorzugen unterschiedliche Zeiten - experimentieren Sie und finden Sie eine Zeit, die für Sie funktioniert!

Macht es überhaupt einen Unterschied, das Sauerteigkultur Glas im Kühlschrank geschlossen oder offen zu halten? Ich ziehe es vor, mein Kultur Glas zu verlassen, ein Glas, wenn es bei Raumtemperatur ist... Aus zwei Gründen. 1) Ich mag die Idee des Druckaufbaus in einem Glasgefäß nicht und 2) Es lässt die Alkoholdämpfe verdampfen. Im Kühlschrank können Sie jedoch das Glas fest ziehen, da sich die Hefe verlangsamt hat.

Gibt es Pläne für bagels im Montreal-Stil in Ihrem E-book? My bagels sind eine Kreuzung zwischen NY, East Coast und Montreal. NY, da sie in einem einfachen Bad gekocht werden. Ostküste, weil sie Sauerteig sind. Montreal, weil sie Holz gefeuert werden. Um einen traditionelleren Montreal-Stil zu erhalten, werfen Sie etwas Honig in das kochendes Wasser und warten Sie nicht so lange zwischenformen und kochen, so dass Sie etwas dichter bleiben. Dehnung auch etwas größer. Um einen traditionelleren NY-Stil zu erhalten, werfen Sie Gerstenmalz Sirup in das kochendes Wasser.

Wenn Sie weitere Fragen haben, gehensie zum livestream-video auf unserem YouTube-Kanal und hinterlassen Sie sie in den Kommentaren.

Fragen und Antworten zu Sauerteig in Echtzeit

Sauerteig - etwas, das heutzutage den Köpfen aller pizza-Enthusiasten trotzt. Wir haben gerade vorkurzem einen Instagram - Lebensstil veranstaltet, um die häufigsten Fragen zum Sauerteig zu beantworten.

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