Wenn du einen Mixer verwendest: Gib das Wasser und das Salz in die Schüssel deines Handrührgeräts, dann die Hefe. Wenn die Hefe vom Wasser aufgesogen ist, füge das Mehl hinzu. Schalte auf die niedrigste Stufe und rühre, bis sich ein Teig bildet, ca. 5-10 Minuten (die fertige Mischung sollte nicht klebrig sein. Sie sollte sich weich und fest anfühlen und sich leicht von der Schüssel lösen lassen).

Wenn du mit der Hand mischst: Vermische die Zutaten in einer großen Schüssel mit einem Holzlöffel (in der gleichen Reihenfolge wie oben), bis sich ein Teig zu bilden beginnt. Rühre mit der Hand weiter, bis der Pizzateig eine Kugel bildet.

Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Den Teig bei Raumtemperatur 4 Stunden ruhen lassen.

Teile den Teig mithilfe eines Teigschneiders und einer Digitalwaage in 11 Portionen von jeweils ca. 250 g. Forme jedes Stück zu einer Kugel und lege sie entweder in einen leicht bemehlten Teigbehälter oder auf ein mit einem Tuch ausgelegtes Tablett. Die Kugeln bei Raumtemperatur ca. 20 Stunden gehen lassen oder bis sie ihr Volumen verdoppelt haben.

Tipp: Achte darauf, dass die Teigkugeln nicht zu eng beieinander liegen, da sie sich ausdehnen und deutlich größer werden. Es werden maximal 5 Kugeln pro Behälter oder Tablett empfohlen.

Gib in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze einen Schuss natives Olivenöl extra hinzu, dann den Knoblauch hinzugeben und etwa 30 Sekunden lang anbraten.

Die in Scheiben geschnittenen Pilze in die Pfanne  geben und braten, bis das gesamte Wasser verdampft ist, etwa 3 bis 5 Minuten.

Wenn die Pilze goldbraun werden, das Salz und die Chiliflocken hinzufügen. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.

In einer großen Schüssel die geschälten San Marzano-Tomaten mit der Hand zerdrücken. Du kannst auch einen Stabmixer oder eine Küchenmaschine verwenden. Das Salz hinzufügen und verrühren. Beiseite stellen.

Bevor du deinen Teig ausziehst und belegst, schalte den Ofen ein und lass ihn 15-20 Minuten vorheizen. Strebe auf deinem Pizzastein eine Temperatur von 480 °C an. Du kannst diesen Wert schnell, genau und sicher mit einem Infrarotthermometer überprüfen.

Lege eine Teigkugel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Drücke die Luft von der Mitte zu den Rändern, wobei du etwa 1 cm für die Kruste oder den Cornicione übrig lässt. Ziehe den Teig mit der “Klatschtechnik” auseinander, bis eine Scheibe mit einem Durchmesser von etwa 30 cm entsteht.

Verteile mit einer Schöpfkelle ca. 74 g Tomatensoße gleichmäßig auf deinem Teig. Füge ca. 80 g Mozzarella, knapp 70 g sautierte Champignons, 56 g geschnittenen Prosciutto Cotto und ca. 40 g Oliven, 1 Esslöffel (4 ½ g) geriebenen Parmigiano Reggiano und 1 Esslöffel (4 ½ g) Pecorino Romano hinzu. Mit 5-6 Basilikumblättern und einem Spritzer nativem Olivenöl extra abschließen.

Übertrage die Pizza auf einen leicht bemehlten Teigschieber und ziehe etwas an den Rändern, um sie zu dehnen und ihre Form anzupassen. Die Pizza 1 ½ bis 2 ½ Minuten backen, dabei mit dem Teigschieber etwa alle 20 Sekunden drehen, um ein gleichmäßiges Backen zu gewährleisten.

Nimm die Pizza aus dem Ofen, gib ein paar frische Basilikumblätter darauf, schneide sie in Stücke und genieße! Wiederhole den Vorgang für die anderen Pizzen.