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Dan Richer’s Teig für jeden Tag

Dan Richer’s Teig für jeden Tag

Seit seiner Eröffnung im Jahr 2012 hat das Razza Pizza Artigianale in Jersey City, New Jersey, die Kritiker im Sturm erobert. Die traditionelle und lebendige Herangehensweise an die Pizza ist dem Besitzer, Küchenchef Dan Richer, zu verdanken, dessen Besessenheit für handwerklich hergestellte italienische Pizzen so heiß ist wie die holzbefeuerten Öfen, in denen er sie zubereitet. Von der hausgemachten Hefekultur bis hin zu den ausgesuchten, lokal bezogenen Zutaten, die jede Pizza zieren, wird bei Razza alles mit Leidenschaft hergestellt. Wenn dir die Anreise nach New Jersey zu weit ist, keine Sorge: Richers neues Buch The Joy of Pizza, das er zusammen mit der römischen Food-Journalistin und Autorin Katie Parla geschrieben hat, soll Hobbyköche dazu inspirieren, die gleichen Maßstäbe anzulegen. 

Um die Veröffentlichung zu feiern, haben Dan und Katie freundlicherweise einige ihrer Lieblingsrezepte aus dem Buch mit uns geteilt, angefangen mit diesem. Dan’s Pizzateig für jeden Tag  ist ein Rezept, das so vielseitig ist, dass es über die Grenzen von Pizza hinausgeht: Ciabatta, englische Muffins und sogar Brot können alle mit der gleichen Methode hergestellt werden. Mit Weißmehl und handelsüblicher Hefe (Dan bevorzugt eine Trockenhefe) ist es einfach und unkompliziert. Du kannst jedes beliebige Mehl aus dem Supermarkt verwenden (keine spezielle Mischung erforderlich) und trotzdem makellose Ergebnisse erzielen. Dan  beschreibt in seiner Pizza Evaluations-Rubrik (ein eigenes Kapitel im Buch), wie diese aussehen sollten, anhand einer Reihe von akribischen Pizza-Qualitäts-Checklisten, auf denen The Joy of Pizza aufbaut.


Obwohl wir dieses Rezept nicht als Anfängerrezept bezeichnen würden - die Methode dauert von Anfang bis Ende drei Tage - ist es eine unkomplizierte Einführung in das Handwerk der Herstellung und Arbeit mit hochhydratisiertem Teig, direkt aus den Händen eines Meisters. Nach dem ersten Anrühren dauert jeder der Schritte vor dem Backen 5 Minuten oder weniger. Der Mehraufwand wird durch den vollen Geschmack des Teigs belohnt. Dan ist der Meinung, dass dieses Rezept auch deshalb so besonders ist, weil es die Hände von Anfängern und Fortgeschrittenen schult und das Vertrauen in den Umgang mit empfindlichen Teigen mit hohem Wassergehalt stärkt. Wenn du daran interessiert bist, deine Fähigkeiten in verschiedenen Pizzastilen zu verbessern, ist dieses Rezept ein guter Anfang. 

Ein Auszug aus THE JOY OF PIZZA von Dan Richer mit Katie Parla. Copyright © 2021 von Dan Richer. Fotografien von Eric Wolfinger. Illustrationen von Katie Shelly. Verwendet mit Genehmigung von Voracious, einem Imprint von Little, Brown and Company. New York, NY. Alle Rechte vorbehalten

Zubereitungszeit:
3 Tage, inklusive Gärzeit

Zubehör 
Küchenmaschine oder Mixer mit Knethaken (optional)
Ooni Teigmesser
Ooni Pizzaofen
Ooni Infrarot Thermometer

Zutaten:
1 kg "00" Mehl (zB Pizzamehl Diamant oder Aurora), oder Weizenmehl Sorte 405 
1 TL (3 g) Trockenhefe 
680 g Wasser (bei Verwendung eines normalen Haushalts-Backofens Wassergehalt auf 760 g oder 76 % der Mehlmenge erhöhen
1 ½ EL (20 g) feines Meersalz (2% der Mehlmenge)
Reismehl oder feines Hartweizengrieß, zum Bestäuben

Ergibt:
7 Teigkugeln á 250 g

Zubereitung
Tag 1:

Wenn du mit den Händen knetest: 

Die Zutaten einarbeiten: In einer großen Schüssel das Mehl und die Hefe vermischen. Das Wasser hinzufügen und mit den Fingerspitzen oder einem Löffel verrühren, bis keine trockenen Teile mehr übrig sind.

Den Teig ruhen lassen: Mit einem sauberen Küchentuch abgedeckt 20 Minuten bis eine Stunde ruhen lassen, um das Mehl zu hydratisieren.

Das Salz einarbeiten: Decke die Schüssel ab. Streue das Salz über den Teig und drücke es mit den Fingern in die Mischung. (Dan empfiehlt, das Salz mit Daumen und Zeigefinger von einer Seite des Teigs zur anderen einzuarbeiten).

Kneten: Sobald das Salz eingearbeitet und aufgelöst ist, knete den Teig vorsichtig, ohne ihn zu zerreißen, mach ihn auf und drücke ihn dann vorsichtig in sich zusammen. Drehe die Schüssel um eine halbe Umdrehung und wiederhole den Vorgang. Drehe die Schüssel dann um eine Vierteldrehung weiter und wiederhole den Vorgang des Anhebens und Drückens. Dann eine weitere halbe Drehung und den Vorgang noch einmal wiederholen. Der Teig wird durch dieses Dehnen und Falten fester und straffer. 

Decke den Teig mit Plastikfolie oder einem sauberen Küchentuch ab und lasse ihn weitere 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Wiederhole das Dehnen und Falten alle 30 Minuten. Nach 2 Stunden Komplettgärung sollte sich der Teig so anfühlen, als ob sich im Inneren Gas bildet. Er sollte auch den Fenstertest bestehen: Dehne den Teig vorsichtig zwischen deinen Fingern und halte ihn gegen das Licht. Wenn du Licht durch den Teig sehen kannst, ist die Glutenstruktur stark. Wenn der Teig reißt, lasse ihn  ihn 30 Minuten ruhen und dehne und falte ihn nochmal, bis er den “Test” besteht. 

Decke die Teigmasse wieder mit Plastikfolie  ab und stellen ihn über Nacht in den Kühlschrank. Wenn sich nach 2 Stunden noch keine Gase gebildet haben, stelle die Schüssel bei Raumtemperatur beiseite, bis sich das Volumen des Teigs um mindestens 20 Prozent vergrößert hat, bevor du ihn in den Kühlschrank stellst. Über Nacht wird sich zusätzliches Gas entwickeln. 

Wenn du einen Mixer verwendest:

In die Schüssel eines Standmixers mit Knethaken zuerst 85 % des Wassers, dann das Mehl und die Hefe geben. Auf niedriger Stufe mischen, bis der Teig “faserig” ist, dann 20 Minuten bis eine Stunde lang zugedeckt ruhen lassen. Das Salz einarbeiten und auf niedriger Stufe weiterrühren, bis der Teig glatt und dehnbar ist. Langsam das restliche Wasser hinzufügen. Sobald das Wasser vollständig eingearbeitet ist, den Mixer ausschalten. Gib den Teig in einen leicht geölten Behälter und befolge dann das obige Rezeptverfahren für das Fermentieren der Masse mit Dehnen und Falten. 

Die Verwendung eines Mixers kann die Gesamtzahl der Dehnungs- und Faltungsvorgänge verringern, die erforderlich sind, um das gewünschte Stadium der Glutenentwicklung zu erreichen, sodass du möglicherweise nur einen Durchgang durchführen musst. Die Massengärung ist abgeschlossen, wenn der Teig sein Volumen um mindestens 20 % vergrößert hat und den Fenstertest besteht (siehe oben). 


Tag 2:
Am nächsten Morgen (oder mindestens 12 Stunden später) holst du die Schüssel aus dem Kühlschrank und öffnest die Abdeckung. Dehne und falte den Teig in der Schüssel noch einmal; der Teig wird sich merklich fester anfühlen. Mit Frischhaltefolie abdecken und wieder in den Kühlschrank stellen.

Teilen und runden: Vor dem Schlafengehen (oder mindestens 12 Stunden nach dem letzten Arbeitsschritt) die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und aufdecken. Schütte den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche und lasse ihn vorsichtig aus der Schüssel fallen.

Behandele den Teig mit äußerster Vorsicht! Schneide den Teig mit einem Teigschaber in sieben gleich große Stücke mit einem Gewicht von jeweils etwa 250 g. Wenn du eine Blechpizza backst, schneidest du  den Teig in zwei gleich große Stücke mit einem Gewicht von jeweils etwa 900 g.

Hebe  bei einem Teigstück die obere Hälfte des Teigs an und drücke sie in die Mitte des Teigs. Hebe dann die untere Teighälfte an und drücke sie ebenfalls in die Mitte ein. Nimm die linke Seite des Teigs, hebe sie an und drücke sie in die Mitte. Wiederhole den Vorgang mit der rechten Seite. Dann alle vier Ecken zusammenfassen und in die Mitte der Kugel ziehen und falten, dann vorsichtig andrücken. Nicht platt drücken. Vergewissere dich, dass die Kugel abgerundet und der Boden versiegelt ist, und kneife ihn gegebenenfalls zu. Drehe deine Kugel vorsichtig um, sodass die Nahtseite nach unten zeigt. Wiederhole diesen Vorgang mit den restlichen Teigstücken. Lege jede Kugel in einen einzelnen, sehr leicht geölten Plastikbehälter, der groß genug ist, damit sich das Volumen der Kugel verdoppeln kann. Du kannst die Kugeln auch auf eine leicht bemehlte Teigplatte oder ein Backblech legen, die Oberseite mit Mehl bestäuben und mit Plastikfolie abdecken. 

Gären: Den Teig über Nacht oder für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Tag 3:
Bringe den Teig auf Zimmertemperatur: Nimm den Teig am nächsten Tag 2 bis 3 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank und stelle ihn beiseite, damit er Zimmertemperatur annehmen kann. Das Volumen des Teigs sollte sich im Kühlschrank deutlich vergrößert haben. Wenn dies nicht der Fall ist, lässt du ihn vor dem Backen bei Raumtemperatur an Volumen zunehmen. Der Teig ist fertig, wenn er sein Volumen um 20 % vergrößert hat und die Druckprobe besteht. (Das bedeutet, dass er langsam zurückfedert und eine leichte Vertiefung hinterlässt, wenn er angedrückt  wird.)

Wenn du mit einem Ooni-Pizzaofen backst: Strebe eine Temperatur von 500°C  an und verwende das Ooni-Infrarotthermometer, um die Temperatur des Backsteins schnell und genau zu überprüfen. 

Dehnen: Die Oberseite einer Teigkugel mit Mehl bestäuben. Befindet sich der Teig in einem Behälter, stürze ihn auf eine reichlich bemehlte Fläche. Liegt er auf einem Backblech, legst du deine nicht dominante Hand vorsichtig auf die bemehlte Teigkugel und hebst den Teig mit einem Teigschaber auf. Drehe den Teig um und lasse ihn vorsichtig auf eine reichlich bemehlte Fläche fallen. Versuche, die Struktur des Teigs nicht zu beschädigen und so wenig wie möglich in den Teig einzugreifen. Achte auf die "Oberseite" und die "Unterseite" des Teigs. (Die Oberseite der künftigen Pizza ist die Seite, die der Arbeitsfläche zugewandt ist.) Drücke mit äußerst sanften Bewegungen und mit flachen, gespreizten Fingerspitzen auf den Teig auf 10 und 2 Uhr. Lege deine Hände wieder auf den Teig auf die Stelle, die dir am nächsten liegt. Bewege dich von der Oberseite des Teigs zu deinem Körper hin und drücke bei jeder Bewegung nach unten und nach außen. Lasse einen Zentimeter entlang des Randes unberührt. 

Drehe den Teig um. Die Oberseite der zukünftigen Pizza zeigt nun nach oben. Fahre mit dem Dehnen des Teigs fort und wende dabei die Technik an, die für dich am besten funktioniert. Eine Möglichkeit: Lasse den Teig auf der Arbeitsfläche liegen und ziehe mit einer Hand in der Mitte und die andere zieht bei 3, 6, 9 und 12 Uhr den Teig nach Außen. Du kannst den Teig auch von unten anheben, wobei deine Handflächen zur Arbeitsfläche zeigen, und ihn dann drehen, indem du mit den Fingerknöcheln schrittweise dehnst und ziehst. Gehe sehr behutsam vor und verlasse dich auf die Schwerkraft. Unabhängig von der Technik solltest du den Teig dehnen, bis er einen Durchmesser von 28 - 29 cm  erreicht. Auf dem Pizzaschieber oder Blech wird er ein letztes Mal gedehnt. 

Übertrage den Teig auf deine Pizzaschaufel: Bestäube die Ränder mit grobem Hartweizengrieß oder Reismehl und wische deine Hände ab, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Nimm den Teig vorsichtig auf, indem du mit den Händen unter den Teig gleitest, wobei die Handflächen zur Arbeitsfläche zeigen. Schüttel überschüssiges Mehl ab und gib den Teig auf die bemehlte Schaufel. Ziehe den Teig mit abgeflachten und gespreizten Fingerspitzen vorsichtig, bis der Boden einen Durchmesser von 30 cm hat. Achte darauf, dass deine Hände dabei trocken sind, da der Teig sonst auf dem Schieber kleben bleibt. 

Belege deine Pizza mit den gewünschten Zutaten! 

Zeit zu Backen:
Wenn du mit einem Ooni-Pizzaofen backst: Nimm die Pizza vom Pizzaschieber und schiebe sie in deinen Ooni-Backofen. Backe die Pizza 1 bis 2 Minuten lang und drehe sie dabei regelmäßig, damit sie gleichmäßig gart. 

Wenn du einen Backofen zu Hause benutzt: Schiebe die Pizza vom Schieber in den Ofen und auf das Blech/den Pizzastein. Backe die Pizza 6 bis 7 Minuten, bis sie gebacken und gebräunt ist und der Belag geschmolzen ist.

Dan empfiehlt, deine Pizza anhand seiner "Pizza Evaluations-Rubrik" zu bewerten, die eine umfassende Checkliste für die Pizzaqualität enthält, die du nach jedem Backen einsehen und verbessern kannst. 

Wiederhole den Vorgang mit den restlichen Teigkugeln, schneide sie in Stücke, serviere und genieße sie! 

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