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Rezept für gebackene Polenta mit Feta, Bechamel und Za'atar-Tomaten aus "Test Kitchen" von Ottolenghi.

Rezept für gebackene Polenta mit Feta, Bechamel und Za'atar-Tomaten aus "Test Kitchen" von Ottolenghi.

Für ihr neuestes Kochbuch “Extra Good Things”. Yotam Ottolenghi und Noor Murad von der Ottolenghi Test Kitchen (OTK) haben sich dieses Gericht aus gebackener Polenta ausgedacht, die mit cremiger Bechamel, Feta, Oregano und Za'atar-Tomaten überzogen ist. 

Für die Uneingeweihten: OTK mit Sitz im Norden Londons wurde von Yotam gegründet, einem erfolgreichen Kochbuchautor der New York Times, wöchentlichen Kolumnisten für den Guardian und Besitzer mehrerer Restaurants. 

Eine Pizza? Ein Auflauf? Oder eine Tarte? In jedem Fall ein leckeres Gericht.

Dieses Gericht ist reich an Geschmack und glutenarm, was es zu einer schmackhaften Alternative für diejenigen macht, die traditionelle Pizzen nicht vertragen. Allerdings sind nicht alle mit dieser Unterscheidung einverstanden: "Das ist keine Pizza", betonte Noor, ein Koch bahrainischer Herkunft und führendes Mitglied von OTK, als er mit Kollegen über dieses Gericht diskutierte. 

Wir stimmen Noor zu. Aber wir verstehen auch den Wunsch, es "Pizza" zu nennen: Sie ist mit üppigen Belägen bedeckt, kommt mit einem knusprigen Rand und einer köstlich käsigen Mitte aus dem Ofen. 

Diese "Pizza" hat in OTK mehrere Namen bekommen: Polenta-Pizza, Polizza und "Polenta-keine-Pizza". Aber egal, wie du sie nennst, sie ist dank Oregano und Za'atar (eine Gewürzmischung aus dem Nahen Osten mit Thymian, Majoran, Sumach und gerösteten Sesamsamen) vollgepackt mit Aromen. 

Außerdem wird sie mit einer Bechamelsoße überzogen, die mit einer Mehlschwitze beginnt, wofür etwas Mehl benötigt wird. Um diese "Pizza" komplett glutenfrei zu machen, ersetze das Weizenmehl durch glutenfreies Mehl. Wir bei OTK bereiten diese Za'atar-Tomaten gerne mit der Sorte “Datterini” zu (italienische Mini-Tomaten, deren Name wegen ihrer Süße "kleine Datteln" bedeutet), aber normale Kirschtomaten eignen sich ebenso gut. Erstaunlich, wie schnell sie in einem Ooni-Ofen von roh zu saftig und knackig in weniger als 5 Minuten garen. Im Gegensatz zu 45 Minuten in einem herkömmlichen Ofen!

Damit dieses Rezept recht einfach bleibt, sollte man eine Instant-Polenta verwenden, also achte auf das Etikett. Die Verwendung einer normalen Polenta wird dein Essen zwar nicht verderben, aber sie erhöht die Kochzeit immer noch um 30 Minuten. 

Wenn du einen Ooni Ofen benutzt, bedenke, dass dieses Rezept am besten in einem 40-cm-Gasofen wie dem Ooni Karu 16 oder Ooni Koda 16 funktioniert. Wenn du lieber einen 30-Zentimeter-Ofen verwendest, kannst du die Polenta in zwei Hälften teilen oder zwei Chargen machen. Wenn du einen Holzofen verwendest, behalte das Feuer genau im Auge, um die Temperatur zu halten und zu verhindern, dass die Polenta anbrennt. 

Zeit
15 Minuten aktiv
1 Stunde 30 Minuten passiv
1 Stunde 45 Minuten insgesamt

Zubehör 
Ooni Pizzaofen
Backform
Backblech
Backpapier
Kochtopf
Ooni Pizzaroller

Zutaten 
Für die Za'atar-Tomaten: 
400 g Dattel- oder Kirschtomaten
120 ml Olivenöl 
1½ Esslöffel (15 ml) Balsamico-Essig
2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
½ Teelöffel (3 g) Salz
Schwarzer Pfeffer, großzügig gemahlen
8 g (2 Teelöffel) Za'atar
½ Teelöffel (3 g) Zucker
5 g Petersilie, grob gehackt
5 g Oreganoblätter, grob gehackt.

Für die Béchamelsauce:
3 Esslöffel (40 g) ungesalzene Butter.
6 Esslöffel (50 g) Allzweckmehl (oder glutenfreies Mehl).
360 ml Vollmilch
4 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
½ Teelöffel (3 g) Salz
Pfeffer, nach Geschmack

Für die gebackene Polenta:
400 ml Milch
300 ml Wasser
3 Esslöffel (40 g) ungesalzene Butter
1 ¼ Teelöffel (7 g) Salz
Gemahlener Pfeffer
200 g Instant-Polenta.
65 g Pecorino Romano, grob gerieben

Für den Belag:
180 g Feta, grob zerkrümelt
5 g Oreganozweige (versuche, die zartesten Zweige zu verwenden)

Ergibt
Für 4 bis 6 Personen

Rezept 

Heize deinen Ooni Ofen auf 290-315 °C vor.

So bereitest du die Za'atar-Tomaten zu:

Gib die Tomaten, das Öl, den Essig, den Knoblauch, ½ Teelöffel (3 g) Salz und eine großzügige Portion Pfeffer in eine gusseiserne Pfanne. Stelle sie in deinen Ooni-Ofen und brate sie 2 Minuten lang, dann drehe sie auf 180°. Weitere 2 Minuten backen oder bis die Tomaten aufgeplatzt sind, aber noch nicht vollständig zerfallen sind. 

Die Auflaufform aus dem Ofen nehmen. Vorsichtig das Za'atar und den Zucker unterrühren und abkühlen lassen. Wenn die Form abgekühlt ist, die Petersilie und den Oregano vorsichtig unterheben, damit die Tomaten nicht zerbrechen.

Erhitze deinen Ooni Ofen auf ca. 260 °C und verwende ein Infrarotthermometer, um die Temperatur des Steins zu überprüfen. Um die Béchamelsauce zuzubereiten, gib die 3 Esslöffel Butter (40 g) in einen mittelgroßen Topf und erhitze sie bei mittlerer bis hoher Hitze. Wenn sie geschmolzen ist, füge das Mehl hinzu und koche unter ständigem Rühren 30 Sekunden lang oder bis es nach Popcorn riecht. 

Langsam 360 Milliliter Milch zugießen, dabei ständig verquirlen, um Klumpen zu vermeiden, dann den Knoblauch, ½ Teelöffel Salz und viel Pfeffer zugeben. Reduziere die Hitze auf mittlere Stufe und koche 5 Minuten lang unter häufigem Rühren, bis die Mischung dickflüssig wird und nicht mehr nach Mehl schmeckt. 

Vom Herd nehmen und die Pfanne mit einem Stück Backpapier abdecken, damit sich keine Haut bildet, beiseite stellen.

So bereitest du die Polenta zu:

Bereite als Nächstes die Polenta zu, indem du die restlichen 400 ml Milch, das Wasser, 3 Esslöffel (40 g) Butter, 1¼ Teelöffel (7 g) Salz und eine großzügige Portion Pfeffer in einen mittelgroßen Topf gibst und bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzt.

Sobald die Mischung anfängt, sanft zu blubbern, reduziere die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe. Die Polenta langsam unter ständigem Rühren hinzufügen und 2 Minuten kochen lassen, um sie einzudicken. 

Gib den Pecorino und die restlichen 1½ Esslöffel (14 g) Butter hinzu und rühre mit einem Spatel, bis sie eingearbeitet sind. 

Die Polenta schnell auf ein Backblech geben und zu einer großen, länglichen Form verteilen, die etwa 1 cm dick und 38 cm lang ist. 

Löffle die Béchamelsauce darauf und verteile sie so, dass sie die gesamte Fläche bedeckt, wobei an den Rändern ein Rand von 1½ Zentimetern frei bleibt. Gleichmäßig mit Feta und Oreganozweigen belegen. 

Das Backblech in den Backofen schieben und die Flamme ausschalten. 5 Minuten backen, dann das Blech auf 180° drehen und die Flamme wieder einschalten. Weitere 5 Minuten backen. Drehe die Form erneut und backe weitere 2 bis 5 Minuten oder bis die Oberseite goldbraun und blubbernd ist und an den Rändern zu bräunen beginnt. 5-10 Minuten abkühlen lassen.

Tipp: Achte bei eingeschalteter Flamme darauf, dass der Feta und die Bechamel nicht anbrennen. Wenn die Ränder anfangen, etwas knusprig oder verbrannt auszusehen, schalte die Flamme für ein paar Minuten aus. Wenn du mit Holz kochst, öffne die Tür. 

Lege die Hälfte der Za'atar-Tomaten auf die gekochte Polenta und serviere den Rest in einer Schüssel zum Essen. Verwende einen Pizzaroller, um die Polenta leicht in "Platten" zu schneiden, und serviere sie heiß.

Tipp: Bewahre die restlichen Tomaten in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank für bis zu einer Woche auf. Probiere sie auf einer Bruschetta oder als Sauce zu Nudeln.

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