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Schinkenbraten mit brauner Zuckerglasur aus dem Holzfeuer Rezept

Schinkenbraten mit brauner Zuckerglasur aus dem Holzfeuer

Jedes Festmahl verdient einen Blickfang, von dem noch tagelang Reste übrig bleiben, die für andere Gerichte verwendet werden können. Hier kommt dieser mit braunem Zucker glasierte Schinken, der in deinem Ooni-Pizzaofen gebacken wurde, genau recht. Dieses Rezept des Grillexperten und Ooni-Botschafters James Synowicki schmeckt am besten, wenn es mit Holz befeuert wird, um den maximalen Rauchgeschmack zu erhalten. Er empfiehlt, etwas Obstholz (z. B. Apfel oder Kirsche) hinzuzufügen, um dem Schinken und der Ananasbeilage mehr Geschmack zu verleihen.

Schinkenbraten wird oft als Weihnachtsschinken bezeichnet (obwohl er das ganze Jahr über genossen werden kann) und ist eine altehrwürdige Methode, um ein normales Festtagsessen zu etwas ganz Besonderem zu machen. Dieser Schinken ist innen saftig und zart und außen süß und klebrig, leicht geröstet durch die braune Zuckerglasur. Eine karamellisierte Ananas-Garnitur sorgt dafür, dass jeder Bissen saftig und schmackhaft ist und du und deine Gäste Lust auf mehr bekommen. Als Beilage empfehlen sich geräucherte Mandeln zum Knabbern und ein bunter, pikanter Salat für einen schmackhaften Farbklecks.

Wenn du einen etwas größeren Schinken wählst, bist du für die übrigen Feiertage gut gerüstet. Eine festliche hawaiianische Pizza, Schinkensandwiches mit Preiselbeeren und Käse oder einfach ein Mitternachtssnack, wenn niemand hinsieht... die Möglichkeiten sind endlos.

Anmerkungen: Dieses Rezept ist aufgrund der Größe des Schinkens für größere 16-Zoll-Öfen (40 cm) mit einer größeren Innenhöhe geeignet. Wir empfehlen das Garen mit Holz, da die Rauchnote des Brennstoffs dem Fleisch bei längerer Garzeit ein reichhaltiges Aroma verleiht.

Vergewissere dich, dass der Räucherschinken, den du verwenden möchtest, vollständig durchgebraten ist. (Das ist auf der Verpackung vermerkt; ein vollständig durchgebratener Schinken muss lediglich auf 60°C erhitzt werden). Du kannst auch jeden anderen Qualitätsschinken verwenden, der dir zur Verfügung steht.


Zubereitungszeit

10 Minuten Vorbereitungszeit, 90 Minuten Kochzeit
1 Stunde 40 Minuten Gesamtzeit

Ergibt
8-10 Portionen

Zubehör
Ooni Karu 16 oder Ooni Pro 16 Ofen
Ooni Infrarot Thermometer
Ooni Gusseisenpfanne
Backpinsel
Alufolie
Fleischthermometer

Zutaten

Für den Schinken
1 geräucherter Ober-Schinken am Stück, Mitte Oberschenkel, etwa 2,2 Kilogramm
2 EL (32 g) Orangensaft
1 EL (16 g) Dijon-Senf
2 TL (2,5 g) frischer Rosmarin, fein gehackt
2 EL (30 g) Wasser

Für die braune Zuckerglasur
125 g Orangensaft
2 TL (5 g) Speisestärke
110 g brauner Zucker
2 EL (32 g) Dijon-Senf
¼ Teelöffel gemahlener Ingwer

Für die Ananas-Garnitur
1 ganze reife Ananas, von der Schale befreit, entkernt und in 8 bis 10 Ringe geschnitten
8 bis 10 Cocktailkirschen (optional)


Zubereitung

Heize deinen Ooni-Pizzaofen auf 170°C auf. Mit Hilfe des Infrarot-Thermometers kannst du die Temperatur im Inneren schnell und einfach überprüfen.

Wenn du mit Holz/Holzkohle backst, verwende ein Holzkohlebett und schließe die Abdeckung.
Wenn du mit Gas kochst, schalte den Ofen auf die niedrigste Stufe. Wenn du feststellst, dass die Temperatur zu hoch wird, schalte den Ofen in Abständen aus und gare mit der Restwärme.

Lege den Schinken mit der flachen Seite nach unten in die Bratpfanne. Orangensaft, Dijon-Senf und Rosmarin in einer kleinen Schüssel mischen. Den Schinken mit dem Backpinsel mit dieser Mischung bestreichen.

Den Schinken 15 Minuten lang zugedeckt im Ofen backen, dabei vier Mal wenden, bis die Außenseite des Schinkens zu schmoren beginnt.

Die Pfanne herausnehmen, Wasser in die Pfanne gießen und fest mit Folie abdecken. Die Hitze auf 160°C reduzieren und die Pfanne wieder in den Ofen stellen, um den Schinken eine Stunde lang zu garen, dabei alle 10 Minuten umdrehen.

In der Zwischenzeit die Glasur zubereiten. Dazu die Hälfte des Orangensaftes mit der Maisstärke in einer kleinen Schüssel verrühren, damit die Maisstärke in der Glasur nicht klumpt. Die Mischung zusammen mit dem Zucker, Senf, Ingwer und dem restlichen Saft in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 3 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Nach einer Stunde den Schinken aus dem Ofen nehmen und die Hitze auf 220°C erhöhen.

Die Folie entfernen, den Schinken mit der Glasur bestreichen und wieder in den Ofen schieben, bis er karamellisiert. Wende den Schinken alle paar Minuten, damit der Zucker nicht anbrennt. (Wenn du mit Holz und/oder Holzkohle kochst und die Flammen zu nah an den Schinken herankommen, öffne die Brennstoffluke).

Nach 15 Minuten sollte der Schinken eine Innentemperatur von 60 °C erreicht haben, aber überprüfe die Temperatur genau mit einem Fleischthermometer. Sobald der Schinken gar ist, nimm ihn aus dem Ofen, decke ihn mit Folie ab und stelle ihn beiseite, während du die Ananasscheiben grillst.

Stelle die Grillplatte in den Ofen und erhöhe die Hitze auf 230°C. Heize die Pfanne 5 Minuten lang vor.

Beide Seiten der Ananasscheiben mit der Flüssigkeit am Boden der Schinkenpfanne bepinseln. Die Scheiben direkt auf die heiße Grizzlerplatte legen und bis zu 5 Minuten pro Seite garen.

Den Schinken mit einem scharfen Tranchiermesser in dünne Streifen schneiden. Serviere die heißen Ananasscheiben (und optional Cocktailkirschen) zu jeder Schinkenportion, damit jeder Gast eine saftige Scheibe bekommt.

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