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Sourdough starter
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Nicht ohne meine Hefe


Ohne Hefe würden unsere Pizzen nicht aufgehen und wir könnten keine “Cornicones” genießen, diese köstlichen, luftigen Pizzaränder, die wir alle lieben. Hefe leistet uns viele Dienste: Sie hilft uns beim Brotbacken und ist auch Teil der Alkoholherstellung. 

Aber worum handelt es sich genau? Und vor allem: Woher kommt sie?

Fantastische Pilze
Hefe ist ein einzelliger Organismus, der zum Reich der Pilze gehört. Es wurden etwa 1,500 Arten identifiziert. Sie ernähren sich von Zuckern, die sie in Kohlendioxid und mit der Zeit in Alkohol umwandeln. Laut Merriam-Webster kommt das Wort “Yeast” vom althochdeutschen "jesen", "gesen" (gären) und dem griechischen "zein" (kochen), was angesichts der Blasen, die während der Gärung in Brot und Bier entstehen, Sinn macht. 

Den drei wichtigsten Hefearten, die bei der Herstellung von Pizza verwendet werden, wird eine bestimmte Menge Wasser entzogen, um sie in einem "wachen" Zustand zu halten. Je niedriger der Feuchtigkeitsgehalt, desto länger hält die Hefe. Hefe ist ein lebender, einzelliger Organismus, der durch Feuchtigkeit und Wärme aktiviert wird. Der Pizzabäcker aus San Francisco und Besitzer von Tony’s Pizza Napoletana, Tony Gemignani, empfiehlt daher lauwarmes (nie heißes) Wasser, das nie über 30 °C heiß ist, um die Hefe zu aktivieren. Er gibt sich normalerweise mit 27 °C zufrieden.

Ferment, Hefe.. was ist das alles? 
Ein Ferment ist eine Substanz, die den Teig gären und quellen lässt. Hefe, Sauerteig, Backpulver ... sind allesamt Fermente. Man kann den Vorgang des Aufgehens auch als Gärung bezeichnen. Das Aufgehen ist einfach die Wirkung des Gases und der Luft, die vom "Treibmittel" freigesetzt werden, wodurch dein Teig aufgeht und luftig und aufgebläht aussieht.

Ist meine Hefe (noch) am Leben? 
Das ist uns allen schon passiert: Wir finden im hintersten Winkel des Schranks die alte Hefepackung aus dem Jahr 1982. Ist diese Packung noch brauchbar? Um einen Schnelltest zu machen, nimm eine Tasse lauwarmes Wasser, streue Hefe und Zucker hinein und rühre um. Wenn sich die Hefe auflöst und Blasen aufsteigen, ist sie bereit! Sie bewegt sich nicht? Dann soll sie in Frieden ruhen!

Aktive Trockenhefe 
Aktive Trockenhefe ist eine dehydrierte lebende Hefe. Diese Art von Hefe ist in Deutschland nicht üblich, aber du könntest sie im Internet bei ausländischen Händlern bestellen, wenn du sie gern ausprobieren möchtest. Obwohl es sich um ruhende Zellen handelt, sollten sie mit Vorsicht aufbewahrt werden. Bewahre sie bei Raumtemperatur oder darunter auf, da die Hefe verfällt, wenn sie zu hohen Temperaturen ausgesetzt wird. Einmal geöffnet, kann Hefe im Gefrierschrank (sofern sie in einem luftdichten Behälter aufbewahrt wird) mehrere Monate lang aufbewahrt werden. 

Auch wenn der Name "aktiv" vermuten lässt, dass die Hefe gebrauchsfertig ist, musst du sie in lauwarmem Wasser "aktivieren", um ihre Aktivität zu überprüfen. Die Hefe-Wasser-Mischung sollte nach einigen Minuten schäumen. Wenn das Wasser leblos ist, ist es deine Hefe wahrscheinlich auch. Aktive Trockenhefe ist ideal für längere Gärzeiten, da sie durch den Gärungsprozess einen etwas tieferen Geschmack hat.active dried yeastInstant-Trockenhefe
Instant-Trockenhefe ist fester als aktive Hefe, hat mehr Kraft und kann auf die gleiche Weise aufbewahrt werden. Sie sieht aus wie ein Pulver aus vielen kleinen Körnchen und wird in vorportionierten Tütchen verkauft. Du findest sie im Supermarkt bei den Back-Zutaten. Sie muss nicht in Wasser aufgelöst werden, bevor du sie zum Mehl gibst, aber manche Leute ziehen es trotzdem vor, dies zu tun. Instanthefe ist sehr praktisch, da sie in der Regel eine kürzere Gärzeit benötigt und du etwa 25 % weniger davon verbrauchst als aktive Trockenhefe.

Frische Hefe
Frische Hefe findest du im Supermarkt im Kühlregal. Die kleinen Würfel sind so klein, dass man sie leicht übersehen kann. Sie sieht ein bisschen wie ein Brühwürfel aus und besteht aus Wasser und Hefe. 

Es ist sehr wichtig, frische Hefe sorgfältig aufzubewahren. Wenn sich Schimmel auf der Hefe bildet, solltest du sie nicht verwenden, das ist sicherer. Achte darauf, dass deine frische Hefe in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahrt wird. Normalerweise hält sie sich ein bis zwei Wochen. Sie kann auch eingefroren werden, aber dann muss sie luftdicht in Plastikfolie eingewickelt werden. 

Frische Hefe hat einen viel stärkeren Geschmack. Bäcker bevorzugen sie für süßere Rezepte. Wir empfehlen, etwa 70 % mehr frische Hefe als Instant-Trockenhefe. 

Nährhefe 
Nährhefe, die auch unter Hefeflocken oder Hefeextrakt geführt wird,  wird in der veganen Küche oft erwähnt, aber sie ist nur in Bezug auf den Geschmack hilfreich. Das liegt an ihrer Verarbeitung: Die hohe Hitze tötet lebende Kulturen ab, wodurch die Hefe nicht mehr in der Lage ist, sich von Zucker zu ernähren und das so wichtige Kohlendioxid zu erzeugen. Nährhefe ist jedoch ein hervorragender pflanzlicher Käseersatz und sorgt für Geschmack: Mische sie mit Semmelbröseln und füge sie einer Pizza Marinara hinzu, um einen "Sfincione"-Effekt zu erzielen (eine weiche, fluffige Pizza nach sizilianischer Art), oder streue sie über einen vorgebackenen Rand, um einen "Umami"-Geschmack zu erzielen.biga pizza
Vorteige
Vorteige werden häufig bei der Brotherstellung verwendet und sind eine Art Teigsauerteig, der aus Mehl, Wasser und Hefe oder einem Bäckersauerteig besteht. Nachdem er gemischt wurde, ruht der Vorteig mehrere Stunden, bevor er in einen Brotteig eingearbeitet wird. Die vier gängigsten Arten von Sauerteig sind folgende:
  • Sauerteig: Eine handwerklich hergestellte Hefe, die aus fermentiertem Mehl und Wasser hergestellt wird. Eine Mischung aus Bakterien aus einer Reihe von Quellen und Hefe aus dem Mehl verbinden sich, um Brot und andere Backwaren aufgehen zu lassen. Gebackene Produkte, die natürlichen Sauerteig verwenden, produzieren bekömmliche und schmackhafte Produkte. Sauerteig neigt dazu, langsamer aufzugehen als Produkte mit kommerzieller Hefe, sodass du möglicherweise länger warten musst.
  • Poolish: Klingt kompliziert, ist aber in Wirklichkeit unglaublich einfach. Sie wurde von polnischen Bäckern eingeführt und ist im Wesentlichen ein Vorteig. Er ähnelt einem Sauerteig, aber man muss nicht tagelang damit verbringen, ihn zu pflegen, zu füttern und zu beten, dass er nicht stirbt. Du brauchst nur eine kleine Menge Hefe (getrocknet oder frisch) und gleiche Teile Mehl und Wasser, was eine 100 %ige Hydratation ergibt. Vermische alles und lass es ca. 24 Stunden lang stehen, bevor du es am nächsten Tag zu deinem Teig hinzufügst.
  • Biga: Sie wird oft in einem Atemzug mit Poolish genannt, weil sie sich sehr ähneln. Auch hier wird eine kleine Menge Hefe, Mehl und Wasser vorgegärt, bevor sie zum Pizzateig gegeben wird. Biga ist jedoch etwas trockener (50-60 % Hydratation) als Poolish, was ihn leichter handhabbar macht.
  • Tiga: Erfunden von Tony Gemignani, dem Autor von The Pizza Bible und 12-fachen Pizzaweltmeister. Sie ähnelt der Biga, hat aber einen höheren Wassergehalt (ca. 70 %), was sie etwas schwieriger zu handhaben macht.

Es gibt nicht unbedingt gute oder schlechte Hefe, sondern verschiedene Pizzastile und unterschiedliche Geschmacksvorlieben. Einige Teigliebhaber behaupten vehement, dass Biga besser ist, während in Neapel häufig frische Hefe verwendet wird. 

Am besten ist es, auf deinem Weg als Pizzabäcker weiter zu experimentieren.  Wenn du weitere Tipps brauchst, haben wir eine praktische App zur Teigberechnung, die alle Variablen berücksichtigt: Temperatur, Hydratation, Größe der Teigkugel, Gärzeit und natürlich die Hefeart!


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