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Das geht auf: Grundkurs Hefe - alles, was du wissen musst!

Das geht auf: Grundkurs Hefe - alles, was du wissen musst!

Sauerteig ist momentan in aller Munde und gerade jetzt, da viele Menschen mehr Zeit zuhause verbringen, versucht sich der ein oder andere an diesem sehr bekömmlichen Teig. Die Zubereitung nimmt allerdings viel Zeit in Anspruch, und manche suchen sicherlich nach Alternativen.

Also, was gibt es sonst noch? Was ist der Unterschied zwischen Bäcker- und Brauereihefe? Instant- oder Trockenhefe? Kann man die Hefe aus dem Supermarkt irgendwie ersetzen?

Wir sind für dich da, damit diese Fragen nicht zu lang in dir gären…

Zu allererst…

Was ist Hefe!?
Wusstest du, dass Hefe älter ist als die Menschheit? Jap, Hefe ist alt! Nicht “alt” im Sinne von VHS verglichen mit DVDs (oder gar Netflix), sondern hunderte Millionen Jahre alt.

Es gibt über 1.500 Spezien dieser einzelligen Mikroorganismen. Hefe ernährt sich von Zuckern, die sie in Kohlenstoffdioxid und mit der Zeit auch in Alkohol umwandelt. Das Wort Hefe stammt von “heben” ab, und genau das tut sie - durch die Entstehung von Bläschen lässt sie den Teig aufgehen (und verleiht Bier seine Kohlensäure).

Du wirst immer wieder von Bäcker- und Brauereihefe hören. Im Endeffekt lassen beide einen Teig ansäuern, doch Brauereihefe ist tendenziell etwas bitterer.

Ansäuern… was ist das?
Das ist der Vorgang, bei dem dein Teig fermentiert und an Volumen gewinnt. Das erreichen verschiedene Substanzen wie Hefe, Sauerteig, Backpulver…

Der Prozess des Ansäuerns lässt sich ganz leicht erklären - dabei wird Gas und Luft von dem Säuerungsmittel ausgestoßen, der Teig geht dadurch auf und bekommt die typische luftige, fluffige Konsistenz.

Lebt meine Hefe (noch)?
Wir haben doch alle schon mal ein Paket Trockenhefe von anno Tobak im Küchenschrank gefunden und uns gefragt: ist die noch gut?

Als schnellen Test kannst du ein bisschen Hefe zusammen mit etwas Zucker in eine Tasse lauwarmes Wasser geben und gut umrühren. Löst sich die Hefe auf und es bilden sich Bläschen - alles super. Tut sich nichts? Dann gäre in Frieden, liebe Hefe.

So… Bäckerhefe, Trockenhefe… Warum gibt es da so viele Unterschiede?

Aktive Trockenhefe
Aktive Trockenhefe ist lebendige Hefe, die dehydriert und dann gemahlen wurde - sie sieht aus wie längliche Sandkörner. Diese Hefe wird in kleinen Beutelchen oder in größeren Dosen verkauft.

Obwohl es sich um ruhende Zellen handelt, sollten sie mit Bedacht aufbewahrt werden. Am besten bei Zimmertemperatur oder darunter, da die Hefe bei höheren Temperaturen schlecht wird. Wenn du auf Vorrat gekauft hast, kannst du sie in einem luftdichten Gefäß im Gefrierschrank aufbewahren.

Obwohl der Begriff “aktiv” vermuten lässt, dass die Hefe direkt einsatzbereit ist, muss aktive Hefe noch in laufwarmem Wasser aktiviert werden. Das wird auch als “blühen” bezeichnet und nach ein paar Minuten sollte die Hefe-Wasser-Mischung zu schäumen beginnen. Wenn sich im Wasser nichts regt, hat deine Hefe es leider hinter sich und sie wird deinen Teig nicht aufgehen lassen.

Aktive Trockenhefe ist wegen ihres Fermentationsprozesses super geeignet für längere Gärzeiten, was einen etwas intensiveren Geschmack hervorbringt - jedenfalls für gut trainierte Geschmacksnerven.

Instant Trockenhefe
Instant Trockenhefe ist verlässlicher als ihr aktives Gegenstück, potenter, und kann auf die gleiche Art und Weise gelagert werden. Die Körner sind kleiner und du wirst feststellen, dass sie den Teig sehr schnell aufgehen lassen. Anders als bei der aktiven Trockenhefe muss sie nicht erst in Wasser aufgelöst werden. Das ist sehr praktisch, der Fermentationsprozess ist schneller und man braucht etwa 25% weniger als von aktiver Trockenhefe. In deutschen Supermärkten ist diese Hefe meist als einfache Trockenhefe zu finden.

Frische Hefe
Frische Hefe versteckt sich in Supermärkten gern in der Kühlabteilung. Die kleinen Würfel bestehen aus Wasser und Hefe und fühlen sich etwa wie Knete an - die Masse lässt sich aber zerkrümeln und nicht formen.

Es ist unglaublich wichtig, dass du frische Hefe richtig lagerst. Wenn du Schimmel darauf entdeckst, benutze sie nicht mehr. Das ist gefährlich. Lagere deine frische Hefe also in einem luftdichten Gefäß im Kühlschrank. In der Regel hält sie so etwa eine oder zwei Wochen. Du kannst sie auch einfrieren, dafür wickle sie aber vorher fest in Frischhaltefolie ein.

Frische Hefe hat einen viel stärkeren Eigengeschmack und Bäcker ziehen sie besonders für Süßspeisen vor. Wir empfehlen dir bei frischer Hefe etwa 70% mehr zu benutzen als bei Instant Trockenhefe und etwa 60% mehr als bei aktiver Trockenhefe.

Würzhefe
Würzhefe wird besonders in veganen Rezepten gern verwendet, ist aber bloß ein Geschmacksträger. Das liegt an der Art und Weise ihrer Verarbeitung. Hohe Hitze zerstört die lebenden Kulturen und nimmt der Hefe so die Fähigkeit, Zucker zu verarbeiten und das wichtige Kohlenstoffdioxid zu produzieren. Erwarte also nicht, dass dein Teig von Würzhefe aufgeht…

Sauerteig-Starter
Es wäre unfair, Sauerteig-Starter in der Einleitung zu erwähnen und dann nicht weiter darauf einzugehen in diesem Hefe-Grundkurs. Sauerteig ist eine selbstgemachte Hefe, die aus fermentiertem Mehl und Wasser hergestellt wird. Eine Mischung aus Bakterien verschiedener Art und Hefe aus dem Mehl kombinieren sich zu einer hausgemachten Lösung zur Ansäuerung von Brot und anderen Teigwaren. Diese werden durch den natürlichen Starter besonders bekömmlich und geschmacksintensiv.

Sauerteig braucht etwas länger um aufzugehen als Teig mit fertig gekauften Hefeprodukten, daher musst du dafür etwas mehr Zeit mitbringen.

Poolish
Ein Poolish-Vorteig hört sich vielleicht kompliziert an, ist aber eigentlich ganz simpel. Es wurde von polnischen Bäckern entwickelt und ist im Grunde genommen eine Vor-Fermentation. Es ist dem Sauerteigstarter sehr ähnlich, du musst ihn aber nicht tagelang füttern und hoffen, dass dass er nicht stirbt. Du brauchst dafür bloß ein klein wenig Hefe (frisch oder getrocknet) und zu gleichen Teilen Mehl und Wasser (100% Hydratation). Vermengen und etwa 24 Stunden ruhen lassen, dann kannst du ihn auch schon zu deinem Pizzateig geben.

Biga
Biga und Poolish werden häufig synonym verwendet, weil sie sich sehr ähnlich sind. Wie auch beim letzteren nutzt du eine kleine Menge Hefe, dazu Mehl und Wasser, und lässt die Mischung vor-gären, bevor du sie zu deinem Pizzateig gibst. Der Unterschied ist die geringere Hydratation von 50-60%, mit der der Teig trockener und damit etwas leichter zu verarbeiten ist.

Tiga
Tiga wurde vom Autor der Pizza Bible, Tony Gemignani, erfunden. Es ist wie ein Biga, aber mit einem etwas höheren Flüssigkeitsanteil von 70%. Somit wird der Teig etwas kniffliger in der Verarbeitung.

Was nun aber, wenn du keine Hefe hast, keine Zeit für einen Sauerteig-Starter, Poolish, Biga oder Tiga, ABER du willst unbedingt großartige Pizza selber machen - was bleibt dir übrig?

Was versteckt sich noch im Küchenschrank…

Das gute alte Backpulver oder auch Natron oder Weinstein können deinen Teigwaren zum Aufgehen verhelfen - du musst allerdings recht viel davon verwenden, und das kann einen eigenen Beigeschmack mit sich bringen (und keinen von der guten Sorte).

Jedem Tierchen sein Plaisierchen… Es gibt Teig-Fans, die vehement auf die Vorzüge von Biga schwören, und in Neapel wird in der Regel frische Hefe genutzt. Im Endeffekt steht es dir aber frei und du solltest dich für die Variante entscheiden, mit der du dich wohl fühlst. Für schnelle, einfache und unkomplizierte Mengenberechnungen nutzt du dabei am besten die hilfreiche Ooni App und du kannst für weitere Tipps (auf Englisch) auf unserem YouTube Kanal vorbei schauen.

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