Warum Italiener keine Pepperoni-Salami auf ihre Pizza legen (und eigentlich gar keine essen)

Von: Giuseppe A. D'Angelo

Es ist einfach so: Pepperoni-Salami ist DER beliebteste Pizzabelag der Amerikaner. In Deutschland findet man sie immer häufiger, vor allem in Pizzeria-Ketten. In Europa gibt es ein Land, das immer noch Widerstand leistet: Italien. 

Ja, aber warum? Zunächst einmal ist die Pepperoni-Salami, wie die meisten Italiener wissen, nicht italienisch. Sie gilt als "italoamerikanische" Erfindung aus dem frühen 20. Jahrhundert. 

Sag "Pepperoni" zu Italienern und die meisten werden sofort "Peperoni" hören, was auf Italienisch "Paprika" bedeutet (ohne das zusätzliche "p").

Während man optisch blind sein müsste, um Salami und Pepperoni-Variante zu verwechseln, soll ihre geschmackliche Zugehörigkeit der Ursprung des Namens der berühmten Wurst sein. Laut dem Lebensmittelhistoriker und Autor von "How Italian Food Conquered the World" John F. Mariani wurde der Begriff "Pepperoni" von Italo-Amerikanern geprägt, die die würzige Wurst probiert hatten. Der Geschmack erinnerte sie dann an Peperoncini, die süße, scharfe kalabresische Chilischote aus Süditalien.

Angesichts der engen Verbindung zwischen Pepperoni-Salami und Italien, der viralen Ernährungstrends und der wachsenden Beliebtheit von Pizza im Allgemeinen könnte man meinen, dass Italien die Pepperoni schließlich adoptiert hätte. Aber das ist nicht der Fall. Daher die Frage: Warum legen die Italiener keine Pepperoni-Salami auf die Pizza?

Die Antwort ist einfach. Sie brauchen sie nicht.

In Italien gibt es eine unendliche Vielfalt an regionalen Produkten

Der beliebteste Pizzabelag Amerikas findet bei den Italienern kaum Beachtung. Sie scheinen eine unendliche Vielfalt an regionalen Produkten in allen Lebensmittelkategorien zu besitzen, und die Salami ist da keine Ausnahme. In Italien gibt es Spianata, Ventricina, Soppressata, Crespone, Napoletano und Norcia, um nur einige zu nennen... 

Es gibt keine Region in Italien, die nicht stolz auf die lokale Produktion der einen oder anderen Wurstsorte sein kann, von denen viele mit Gewürzen und Paprika verfeinert werden. Moderne Pizzabäcker haben also bereits eine große Auswahl an Wurstwaren. 

Aber nur weil die Italiener diese Produkte haben, heißt das noch lange nicht, dass sie sie auch als Belag verwenden. Bis vor kurzem fand man übrigens keine dieser Wurstsorten auf italienischen Pizzen.

In Italien gibt es nur zwei Arten von Salami auf Pizzen

Traditionell werden in Italien nur zwei Arten von Salami zum Belegen von Pizzen verwendet: Milano und Napoli. Beide bilden ein Grundnahrungsmittel auf den Speisekarten traditioneller Pizzerien und werden gleichermaßen (oder mit einer Prise gehackter roter Chilischoten) auf der “Diavola” verwendet. Dies ist eine Pizza für Gaumen, die einen kleinen Hitzeschub mögen, auch wenn beide Salamis nur leicht gewürzt sind. Für eine super scharfe Pizza bräuchte man aber viel mehr als die 50 g Salami. 

Ein weiterer bemerkenswerter Unterschied zwischen den beiden Ländern ist, dass es in den USA üblich ist, die Pizza mit kleinen Fleischscheiben zu belegen. In Italien kann man die Anzahl der Salamischeiben auf einer Pizza leicht zählen: vier oder fünf, wenn es sich um eine große, dünn geschnittene Wurst handelt, weniger als zehn, wenn es sich um eine kleinere Sorte handelt.

Sogar Ananas als Pizzabelag in Italien? Na klar.

Diese Faustregel gilt auch dann, wenn immer mehr regionale Wurstsorten auf der Pizza verwendet werden. Zeitgenössische Pizzaioli (die meisten guten jedenfalls) bemühen sich, sorgfältig ausgewählte Zutaten auszubalancieren und einen geschmacklichen Kontrast zu schaffen. Für ein schlagkräftiges und einprägsames Ergebnis, ohne dabei zu sehr gegen die Regeln zu verstoßen. 

Jede Zutat zählt. So kann man heute z. B. auf einer Pizza die würzige Süße der Ventricina Abruzzese (eine Wurstsorte aus der Region Abruzzen) finden, die die Säure einer gewürfelten, gebratenen Ananas ergänzt (denn in Italien kann man auch Ananas auf einer Pizza essen, anders als manche uns glauben machen wollen!)

Wenn du auf der italienischen Halbinsel reist, wirst du viele gut durchdachte Kombinationen mit regionalen Salamis finden, die von modernen Pizzabäckern kreiert wurden. Manchmal bevorzugen sie lokale Lieferanten, was bedeutet, dass das, was du isst, eine gute Repräsentation der regionalen Küche ist. Andere Köche ziehen es vor, ihre Kreativität auszuleben, ohne sich von einem Gebiet einschränken zu lassen. Sie verfolgen einen eklektischen Ansatz und beziehen ihre Salamis aus ganz Italien.

Wenn die Italiener aus vielen hochwertigen Produkten wählen können und eine reiche Geschichte in der Herstellung von Pizzen haben, bedeutet das nicht, dass es nicht auch eine Änderung des Ansatzes geben könnte.

Die Globalisierung erobert die Pizza

Die italienischen Pizzabäcker von heute spüren den Wettbewerbs- und Innovationsdruck wie jeder andere auch und sind durch soziale Netzwerke zunehmend globaleren Perspektiven ausgesetzt. 

Der Pizzabäcker Espedito Mauro ist ein Beispiel dafür. Er hat beschlossen, die internationale Erfahrung, die er auf seinen vielen Reisen gesammelt hat, in seine Pizzeria einzubringen: 2021 eröffnet er  OWAP in Neapel. Die Abkürzung steht für "One World, All Pizzas" (Eine Welt, alle Pizzen).

Der neapolitanische Pizzabäcker entdeckte die kalabrischen Ursprünge der Pepperoni und machte einen kalabrischen Produzenten ausfindig, der sie für den Rest der Welt herstellt. Er entschied sich für eine schärfere Version, aber mit weniger Knoblauch und Öl, um sich dem Geschmack und den Wünschen seiner Kunden anzupassen. Diese sind mit seiner Peperoni-Pizza nicht unzufrieden und freuen sich, etwas Neues auszuprobieren.

Schließlich ändern sich die Zeiten. Trotz ihres Rufs sind die Italiener, was das Kochen angeht, aufgeschlossener als früher. Neue Zutaten wecken das Interesse von Köchen und Verbrauchern, und die Neugierde ist ungebrochen, vor allem auf amerikanische Pizzen.

Es bleibt abzuwarten, ob die Pepperoni-Salami auf der Pizza zum Scheitern verurteilt ist oder ob es sich um den ersten Schritt einer groß angelegten Invasion handelt. Die Zeit (und die Italiener) werden zeigen, ob sich die Pepperoni am Ende auch bei den transalpinen Pizzaliebhabern durchsetzen wird. 

Aber das ist ein anderes Thema.

Giuseppe A. D'Angelo ist ein Blogger und Journalist aus Neapel, Italien. Er berichtet auf seinem eigenen Blog Pizza DIXIT* sowie in verschiedenen Magazinen über seine Reisen rund um die Pizza und ist Co-Moderator eines Podcasts über Pizza und Esskultur.