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Attilio Bachettis Pizza Diavola

Attilio Bachettis Pizza Diavola

Von Attilio Bachetti
Von Attilio Bachetti

Man sagt, dass der Teufel im Detail steckt. Und wenn man an diese Pizza von Attilio Bachetti denkt, kann man dem nur zustimmen. Attilio, der die Pizzeria da Attilio in Neapel betreibt (die 2021 zur besten Pizzeria der Welt ernannt und 2023 in den Michelin-Führer aufgenommen wurde), legt einen...

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Zubereitung

Hinweis

Attilios Rezept ist zeitaufwendig und ergibt 11 Teigkugeln. Achte also darauf, den Teig vor dem Backen 24 Stunden ruhen zu lassen. Wenn du keine Zeit oder Lust hast, 11 Pizzen zu backen, probiere unseren klassischen Pizzateig (3 bis 4 Stunden Gärzeit) oder unseren extra-schnellen Pizzateig, der nur eine Stunde Zubereitungszeit benötigt.

Je nachdem, für welche Art von Hefe du dich entscheidest, wird dir geraten, immer die Aktivierungsanweisungen auf deinen Hefepackungen zu überprüfen und entsprechend zu handeln. Die würzige neapolitanische Salami ist in einigen Spezialitätengeschäften und online erhältlich, aber auch Soppressata (nicht vorgeschnitten!) kann geeignet sein.

Für den Teig:
  1. Wenn du einen Mixer verwendest: Gib das Wasser und das Salz in die Schüssel deines Mixers, dann die Hefe. Wenn die Hefe vom Wasser aufgesogen ist, füge das Mehl hinzu. Schalte auf die niedrigste Stufe und rühre, bis der Teig zusammenkommt, ca. 5-10 Minuten (die fertige Mischung darf nicht klebrig sein: Sie sollte sich weich und fest anfühlen und sich leicht von der Schüssel lösen lassen).

    Wenn du mit der Hand mischst: Vermische die Zutaten in einer großen Schüssel mit einem Holzlöffel (in der gleichen Reihenfolge wie oben), bis sich ein Teig zu bilden beginnt. Rühre mit der Hand weiter, bis der Pizzateig eine Kugel bildet.

  2. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche legen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Den Teig bei Raumtemperatur 4 Stunden ruhen lassen.

  3. Teile den Teig mithilfe eines Teigschneiders und einer Digitalwaage in 11 Portionen von jeweils ca. 250 g. Forme jedes Stück zu einer Kugel und lege sie entweder in einen leicht bemehlten Teigbehälter oder auf ein mit einem Tuch ausgelegtes Tablett. Die Kugeln bei Raumtemperatur ca. 20 Stunden gehen lassen oder bis sie ihr Volumen verdoppelt haben.

    Tipp: Achte darauf, dass die Teigkugeln nicht zu eng beieinander liegen, da sie sich ausdehnen und deutlich größer werden. Es werden maximal 5 Kugeln pro Behälter oder Tablett empfohlen.

Für die Tomatensoße:
  1. In einer großen Schüssel die geschälten San Marzano-Tomaten mit der Hand zerdrücken. Du kannst auch einen Stabmixer oder eine Küchenmaschine verwenden. Das Salz hinzufügen und verrühren. Beiseite stellen.

Für das Backen und den Belag:
  1. Bevor du deinen Teig ausziehst und belegst, schalte den Ofen ein und lass ihn 15-20 Minuten vorheizen. Dein Pizzastein sollte auf eine Temperatur von 480 °C kommen. Du kannst diesen Wert schnell, genau und sicher mit einem Infrarotthermometer überprüfen.

  2. Lege eine Teigkugel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche. Drücke die Luft von der Mitte zu den Rändern und lasse etwa 1 cm für den Rand (den Cornicione, wie man so schön sagt) übrig. Ziehe den Teig mit der ”Klatschtechnik” aus, bis eine Scheibe mit einem Durchmesser von etwa 30 cm entsteht.

  3. Verteile mit einer Schöpfkelle gleichmäßig ca. 74 g Tomatensoße auf deinem Teig. Füge etwa 80 g Mozzarella, 80 g würzige Salami, etwa 40 g Oliven, 1 Esslöffel (4 ½ g) geriebenen Parmigiano Reggiano und 1 Esslöffel (4 ½ g) Pecorino Romano hinzu. Mit 5-6 Basilikumblättern und einem Spritzer nativem Olivenöl extra abschließen.

  4. Übertrage die Pizza auf einen leicht bemehlten Teigschieber und ziehe noch einmal an den Rändern, um die Form anzupassen. Backe die Pizza 1 ½ bis 2 ½ Minuten lang und rotiere sie dabei mit einem Teigschieber etwa alle 20 Sekunden, um ein gleichmäßiges Backen zu gewährleisten.

  5. Nimm die Pizza aus dem Ofen, gib ein paar frische Basilikumblätter darauf, schneide sie in Stücke und genieße! Wiederhole die Schritte für die anderen Pizzen.

Attilio Bachetti

Der Pizzabäcker Attilio Bachetti begann bereits im Alter von sechs Jahren, Pizzateig zu machen. Was einst ein Spiel war, wurde zu einer Leidenschaft sowie zu einem Beruf: Heute leitet er da Attilio, eine Familienpizzeria in Neapel, Italien. Im Jahr 2021 wurde sie von der Associazione Verace Pizza Napoletana zur besten Pizzeria der Welt ernannt, während sie 2023 in den Michelin-Führer aufgenommen wurde.

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