Verrühre in einer mittelgroßen Schüssel Wasser, Salz und Öl. Füge den Sauerteig hinzu und rühre, bis das Wasser eine milchige Farbe annimmt. Füge das Mehl hinzu und rühre, bis der Teig gerade so eingearbeitet ist (bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist). Bedecke den Teig mit einem feuchten Tuch und lasse ihn an einem warmen Ort 1 Stunde lang ruhen.

Führe nach einer Stunde eine Reihe von Dehnungen und Faltungen am Teig durch. Dadurch wird der Teig strukturiert und es entsteht eine "glatte" und eine "genähte" Seite. Die Schüssel auf einen sauberen Tisch stellen. Mit leicht angefeuchteten Händen den Teigrand zwischen Daumen, Zeige- und Mittelfinger bis zum zweiten Gelenk einklemmen, dann etwas über den Rand ziehen und auf die Oberseite des Teigs (über die Mitte hinaus) falten und loslassen. Die Schüssel um etwa ¼ Umdrehung drehen und den Vorgang wiederholen. Wiederhole diesen Vorgang etwa 10 Mal, bis der Teig anfängt, sich zu formen. Drehe den Teig um, sodass die Naht unten und die glatte Seite oben liegt. Gib den Teig wieder in die Schüssel. Abdecken und 1 Stunde ruhen lassen.

Falte den Teig "spiralförmig". Ziehe den Teig mit nassen Händen von der Mitte unterhalb des Teigs vorsichtig nach oben, sodass sich eine Seite des Teigs von der Schüssel löst und in sich zusammenfaltet. Drehe die Schüssel um eine ¼ Drehung und wiederhole den Vorgang. Drehe und schwenke weiter, um insgesamt 4 Falten zu erhalten. Wiederhole den Vorgang noch zwei weitere Male, bis der Teig sich gerade so zusammenzieht, aber lasse los, bevor er reißt. Bedecke die Schüssel mit einem feuchten Tuch und lasse sie 1 Stunde lang an einem warmen Ort stehen. Stelle den Timer auf 4 Stunden ein. Wiederhole diesen Vorgang des Spiralfaltens am Ende jeder Stunde und lass den Teig zwischen den Faltungen abgedeckt an einem warmen Ort liegen.

Verwende nach dem letzten Falten deinen Teigschaber und eine Digitalwaage, um den Teig in zwei gleich große Portionen à 450 g zu teilen. Forme jede Portion zu einer Kugel und lege sie in eine separate Schüssel oder einen geölten Teigbehälter. Bedecke jede Schüssel und stelle sie zum Ruhen für mindestens 8 Stunden (bis zu 24 Stunden) in den Kühlschrank. Wenn die Kaltgare abgeschlossen ist, nimm den Teig aus dem Kühlschrank und lege eine Kugel in die Mitte eines geölten Blechs für Detroit Style Pizza. Den Teig abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Entdecke den Teig und forme mit deinen Fingern Vertiefungen, indem du den Teig formst und in die Ecken des Blechs drückst. Widerstehe dem Drang, den Teig mit den Fingern auseinanderzuziehen. Es reicht, wenn du die Vertiefungen schaffst, indem du ihn nach unten und nicht nach außen drückst. Den Teig abdecken und weitere 30-45 Minuten ruhen lassen.

Wenn der Teig sich entspannt hat, sich etwas erwärmt hat und geschmeidiger geworden ist, forme mit deinen Fingern erneut Grübchen, indem du den Teig nach unten und zu den Ecken des Blechs hin drückst. Es kann sein, dass du diesen Schritt des Ruhens und Vertiefens mehrmals wiederholen musst, bis der Teig den Boden des Blechs vollständig bedeckt hat. Wenn der Teig in alle Ecken der Form gedrückt wurde und sich vollständig entspannt hat, decke das Blech mit einem feuchten Handtuch ab und lasse es 4-6 Stunden auf der Arbeitsplatte ruhen oder bis es sein Volumen ungefähr verdoppelt hat.

Blindbacken: Schalte den Öfen ein und lasse ihn 15-20 Minuten vorheizen. Heize deinen Pizzastein auf eine Temperatur von 275 °C vor. Du kannst diesen Wert schnell, genau und sicher mit einem Infrarotthermometer überprüfen. Backe den Teig 5-6 Minuten lang, bis er anfängt, braun zu werden. Nimm den Teig aus dem Öfen und lass ihn in dem Blech auf einem Gitter abkühlen.

Tipp: Du kannst deine Pizza sofort nach dem Backen des Teigs im Öfen backen oder sie im Kühlschrank aufbewahren und über Nacht ruhen lassen, wenn du am nächsten Tag eine Pizza haben möchtest.

Die Tomatendose durch ein feinmaschiges Sieb oder ein Passiertuch streichen und den Saft wegschütten. Püriere die Tomaten mit einer Küchenmaschine, einem Pürierstab oder einer Gemüsemühle. Gib die Tomaten und die restlichen Zutaten in eine große Schüssel und rühre um, bis alles eingearbeitet ist. Bis zur Verwendung kühl stellen.

Tipp: Wenn du noch etwas übrig hast, lässt sich diese Soße sehr gut einfrieren, um sie später zu verwenden. Gib sie einfach in luftdichte, gefriergeeignete Beutel, entferne die Luft und lege sie flach in den Gefrierschrank. Sie ist dann bis zu 6 Monate haltbar. Um sie zu verwenden, taue sie über Nacht im Kühlschrank auf oder benutze deine Mikrowelle. Wenn du feststellst, dass die Soße dünner geworden ist, wärme sie kurz auf dem Herd auf, bis sie wieder dicker wird!

Wenn du deinen Teig im Kühlschrank gelassen hast, nimm ihn heraus. Schalte deinen Öfen ein und lass ihn 15-20 Minuten vorheizen. Heize deinen Pizzastein auf eine Temperatur von 275 °C an. Du kannst diesen Wert schnell, genau und sicher mit einem Infrarotthermometer überprüfen.

Gib die Hälfte des Käses in die Mitte des Teigs und drücke ihn zu den Rändern hin. Bedecke die Ränder so weit wie möglich und die Oberseite so wenig wie möglich.

Tipp: Wenn du eine großzügige Menge Käse entlang der Teigränder platzierst, erhältst du den karamellisierten Käsekranz namens "Frico", für den die Detroit Style Pizza berühmt ist.

Kellenweise etwa 100 g Soße auf den Teig geben und darauf achten, dass keine Soße an den Rand des Blechs oder zwischen Teig und Form gelangt. ½ des Specks und ½ der Oliven gleichmäßig auf dem Teig verteilen.

Backe die Pizza 10 bis 12 Minuten lang (je nach Garstufe).

Tipp: Während die Pizza backt, kannst du mit einem Gemüseschäler zwölf 1 ½ cm breite Selleriefäden von den Stängeln abschneiden. Lege sie für den Belag beiseite.

Nimm die Pizza mit Küchenhandschuhen aus dem Öfen. Nimm sie mit einem Pizzaschaber aus dem Blech. Die Pizza auf einem Rost bis zu 5 Minuten ruhen lassen, dann auf ein Schneidebrett legen und in 6 Stücke schneiden.

Belege die Pizza mit ½ der gewürfelten Pepperoncini, einer Prise Selleriesalz, Sellerieblättern und 6 Bändern (1 pro Scheibe), frisch gestoßenem schwarzem Pfeffer und etwas geriebenem Meerrettich, falls gewünscht. Wiederhole die Schritte mit dem Rest der Pizza. Und schon bist du in Kanada!

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